lunedì 1 luglio 2013

Come eliminare i vari rinfreschi prima di panificare

E' un periodo non molto positivo per me, sono stata una settimana e più senza fare niente di particolare, quasi immobile. In quella situazione la mia testa ha iniziato a macinare idee in relazione ai lievitati, e un'idea dopo l'altra mi sono fatta prendere la mano :)
Una delle idee è stata questa:
- se, dopo aver fatto il primo rinfresco vado direttamente con il preimpasto, utilizzando una parte di farina e di acqua degli ingredienti dell'impasto (invece di continuare a fare altri rinfreschi), non si ha lo stesso risultato con il vantaggio di accorciare i tempi? E, così facendo, non è forse più comodo degli pseudo-rinfreschi?
E sono andata con il primo esperimento, molto ben riuscito.

Mi è stato fatto notare che le dosi degli ingredienti non erano esatte, dopo una verifica ai miei appunti ho capito che l'errore derivava dal fatto che in questo post non avevo triplicato le dosi di licoli, che era rimasto 90gr. 
Adesso è tutto uguale agli appunti che avevo preso durante le fasi di questo esperimento, appunti presi velocemente su foglietti volanti, come succede di solito.
Mi scuso per il disguido che avrò involontariamente creato a chi ha voluto provare questo metodo. Le correzioni e le aggiunte che ho inserito sono evidenziate in viola.

Ho preso come riferimento la ricetta dell'impasto nr 3 della Cuochina,
  • 90gr di licoli molto attivo
  • 105gr di acqua
  • 210gr di farina 0
  • olio evo qb
  • sale
ho triplicato le dosi degli ingredienti (ma questo procedimento si può usare anche con un'unica dose) e...................

Alle 16:00 circa ho proceduto al solito primo rinfresco di licoli usando:
- 30gr di licolfico+30gr di acqua+30gr di farina di forza (90gr di licoli)

Ho approntato questi ingredienti:
- 90gr di licoli con un solo rinfresco 
- 405gr acqua (315gr+90gr acqua licoli non inclusi)
- 720gr di farina (245gr+90gr farina di forza licoli non inclusi+250gr di semola+85gr debole+50gr graham)
- 3 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaino di sale

Alle 24:00 circa ho preparato il preimpasto con:
- tutto licoli del primo rinfresco (90gr)
- 170gr di acqua dagli ingredienti
- 170gr di farina di forza dagli ingredienti

Alle 9:30 circa del giorno dopo, ho preparato l'impasto finale con:
- tutto il preimpasto (430gr)
- 165gr di farina di forza restante dopo il preimpasto
- 250gr di semola
- 85gr debole
- 50gr graham
- 235gr di acqua restante dopo il preimpasto
- 3 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaino di sale

Nella planetaria ho sciolto tutto il preimasto (che era diventato gonfissimo e con l'interno filante), con 235gr di acqua (405gr-170gr usati nel preimpasto). Ho aggiunto 165gr di farina di forza (335gr-170gr usata nel preimpasto) e tutte le altre farine e fatto mescolare brevemente. Ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi).
Ho riavviato la planetaria ed unito l'olio evo ed il sale, fatto impastare a lungo (circa 10 minuti), quindi travasato in una ciotola appena unta.
Appena travasato, erano le 11:00 circa
Alle 13:30 era così
Dato che l'impasto finale era poco più di 1.200gr, ho fatto dei lievitati diversi, ma si può dare spazio alla fantasia. Io ho preparato questi:

Pagnotta
Ho preso 515gr di impasto ed ho modellato la pagnotta: ho spolverato il piano lavoro di farina graham, ho formato un cordone abbastanza grosso e l'ho arrotolato, l'ho messo a lievitare in un cestino coperto da carta forno spolverato con graham.
14:30 appena ultimata-->  18:30 dopo la lievitazione
L'ho trasferito nella leccarda ricoperta da carta forno, e fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e fino a cottura a 200°C, quindi l'ho fatta raffreddare su una gratella

Friselle
Ho preso 450gr di impasto che ho diviso in 9 pezzi da 50 gr. Ho formato dei cordoncini che ho chiuso a cerchio. Allineate nella leccarda coperta da carta forno e fatte lievitare
 14:40 appena ultimate-->  17:30 dopo la lievitazione
Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e fino a cottura a 200°C, quindi le ho fatte raffreddare quel tanto da poterle toccare e le ho tagliate in orizzontale, ricavandone due metà. Le ho rimesse nella leccarda con il taglio verso l'altro e fatte asciugare a 160°C per 10 minuti circa.

Friselline ai semi di finocchio e origano
Ho preso la restante parte dell'impasto, 250gr circa, che ho schiacciato e spennellato leggermente con olio evo, Ho diviso in due, su una parte ho messo i semi di finocchio frullati e sull'altra un po' di origano secco. Ho arrotolato ognuna delle parti e formato dei cordoncini che ho tagliato a 5 cm di intervallo. Ho preso ogni pezzo e l'ho avvolto intorno al dito, chiudendolo ad anello. Li ho lasciati lievitare nella leccarda ricoperta da carta forno fino al raddoppio.
 14:50 appena ultimate-->  17:10 dopo la lievitazione
Le ho fatte cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e fino a cottura a 200°C,  quindi le ho fatte raffreddare quel tanto da poterle toccare e le ho tagliate in orizzontale, ricavandone due metà. Le ho rimesse nella leccarda con il taglio verso l'altro e fatte asciugare a 160°C per 10 minuti circa.

Per adesso è tutto, a presto per le altre idee :))


Anche questi sono per la


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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7 commenti:

  1. Cara Anna molto utile il tuo esperimento, se ho capito bene aggiungendo gli ingredienti in due fasi- preimpasto e impasto finale, si raggiunge il risultato senza fare troppi rinfreschi. proverò perchè a volte si ha voglia di fare e non hai il lievito pronto.
    Bravissima come sempre.ù

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  2. Cara Anna sei geniale !!!!!!!
    Così è vero si fa decisamente prima !!!!!!
    Devo studiare ancora un po' ma provo presto.......
    Un bacione :)))))

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  3. per me a cui per ben due volte due anni di seguito non è riuscito fare il licolì sei più di un genio, complimenti, ma tanti tanti complimenti, buona serata

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  4. Cara Anna,
    meno male che la tua testolina non si ferma mai, così possiamo giovarci dei tuoi esperimenti!
    Ottimo metodo, naturalmente lo proveremo!
    Supercarpiato con avvitamento ;-)))

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  5. Anna cara certo che è stata una settimana molto difficile per te ma adesso vediamola positivamente e come dice giustamente Vittoria: meno male che la tua testolina non si ferma mai!! Allora..tutto questo bendidio è scaturito con 90 g di licolfico??!! Adesso è tardi ma domani ci provo! Un abbraccio

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  6. Mamma mia Anna!Sei fantastica! :D

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  7. Grazie mille a tutte :)
    Baci

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