sabato 3 dicembre 2016

Sciroppo di fichi


Nell'aria si sente l'imminenza delle feste natalizie (anche se qui da me lo si vede più che altro nei grandi magazzini), ed io mi sono portata avanti per poter preparare i dolci tradizionali di questo periodo della mia terra😚
Per addolcire molti dolci natalizi pugliesi viene adoperato lo sciroppo di fichi o il vin cotto. Il vin cotto si fa con il mosto di vino, mentre lo sciroppo di fichi (chiamato anche miele di fichi) con i fichi. Ho fatto quest'ultimo la prima volta nel 2010, l'ho rifatto in questi giorni perché i fichi ritardatari dell'alberello del mio giardino non riuscivano a maturare dato che le temperature non sono più molto alte, per questo li ho raccolti ed ho fatto questo delizioso sciroppo da amalgamare a carteddat e purcidduzz per Natale. Il nome di questi dolci viene anche italianizzato in "cartellate e porcedduzzi". I fichi non erano maturi, perciò non dolci, e per questo ho aggiunto un poco di zucchero di canna, se si usano fichi maturi al punto giusto, non serve.
200g di fichi
1 litro di acqua
100g di zucchero di canna

Ho affettato i fichi, li ho travasati in una pentola e ricoperti d'acqua. Ho lasciato in infusione per circa un'ora poi ho fatto cuocere a fuoco debole sino a quando il liquido si è dimezzato (circa 3 ore)
Ho filtrato il liquido, era circa 500ml, che ho rimesso in pentola insieme allo zucchero di canna e ho fatto sobollire a fuoco debolissimo sino a quando si è addensato adeguatamente. Deve avere la consistenza del miele. L'ho messo in un vasetto di vetro con chiusura ermetica e riposto in frigo.
Lo si può utilizzare per un mese circa tenendo il vasetto ben chiuso ed in frigorifero.
Qui l'ho usato sulle carteddat e purcidduzz, dolci natalizi pugliesi e lucani. La polpa dei fichi non l'ho buttata, ho aggiunto 100g di zucchero, 1 grossa arancia amara affettata sottilmente e ho fatto cuocere per oltre un'ora. E' venuta fuori un'ottima confettura di fichi e arancia amara.




domenica 13 novembre 2016

Quanti modi di fare e rifare gli Amaretti di Nicola


Per questo mese la Cuochina di Quanti modi di fare e rifare ci ha proposto la ricetta degli amaretti che Nicola ha condiviso con noi tempo fa. Sono veramente felice di questa scelta perché io conosco personalmente Nicola dato che è il marito della mia grandissima amica Clara. Conosco la bravura in cucina di Nicola, anche se non avevo mai assaggiato questi amaretti che lui prepara per il suo onomastico, e devo dire che sono veramente buoni!

Da noi in Puglia c'è abbondanza di mandorle dolci ed anche di quelle amare: il latte di mandorla, gli amaretti, i biscotti con le mandorle, ecc. erano e sono di casa. Le nostre nonne e le nostre mamme erano e sono in grado di prepararli magistralmente.
E' un piacere per me aver fatto gli amaretti anche a molta distanza dalla mia terra natia, con i due tipi di mandorle arrivate direttamente da Taranto
Ho trasgredito "leggermente" alle direttive di Nicola aggiungendo, ad una parte dell'impasto, un ingrediente che riporta alla mente il luogo in cui vivo... "matcha" (tè verde in polvere), e per non farmi mancare niente, ad un'altra parte dell'impasto ho unito del "cacao amaro". E per compensare all'aumento degli ingredienti solidi, ho aggiunto un cucchiaio di liquore all'albicocca ad ognuno degli impasti colorati. Sono proprio una discolaccia!
Gli amaretti colorati, nella scatola ovale, sono andati in regalo ad una mia conoscente che ha gradito moltissimo ;) 

Ingredienti
110g di mandorle dolci
20g di mandorle amare
130g di zucchero semolato
1 albume
alcune gocce di essenza di vaniglia
cacao amaro in polvere
matcha in polvere
liquore all'albicocca qb
Ho sbollentato le mandorle sia dolci che amare e le ho nettate dalla pellicina marrone. Le ho lasciate asciugare per un giorno a temperatura ambiente.  
Le ho frullate a piccole dosi con lo zucchero, ho setacciato il tutto per avere uno sfarinato omogeneo. Ho aggiunto l'albume e le gocce di essenza di vaniglia ed impastato bene tutti gli ingredienti.
Ho diviso in tre parti, ad una ho aggiunto un cucchiaio di matcha ed uno di liquore, ad un'altra un cucchiaio di cacao ed uno di liquore, mentre la terza parte l'ho lasciata al naturale e senza liquore.
Ho impastato ognuna delle tre parti separatamente e formato delle palline da 20g ciascuna che ho arrotondato tra le mani ed appoggiate su un vassoio da forno ricoperto da carta-forno. Ho infornato a 140°C per 20 minuti circa (nel mio vecchio forno a gas).
Questi altri li ho fatti successivamente, sono più grandi dei precedenti (30g ognuno) e sono con impasto al naturale, cioè senza cacao né matcha e neanche liquore. Sono esattamente come gli amaretti di Nicola, l'unica differenza è che ne ho preparati 1/4 della quantità originale. A parer mio sono buoni tutti e tre i tipi!

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Vorrei ricordare che è pronto il nuovo Menù della Cuochina per il 2017
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Il prossimo 11 dicembre alle 9:00 saremo da 
Maria Vittoria e Braccio Destro
blog: Semplice semplice
 per preparare i  Biscotti allo zenzero per Natale


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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono
la seconda domenica del mese, alle 9:00
Qui per vedere la lista di tutte le ricette, comprese quelle del 2016
e che ci si può incontrare su Facebook  e su Twitter
 

domenica 16 ottobre 2016

Pane pugliese con licoli per World Bread Day 2016

Il 16 ottobre 2016 è l'11th l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricolura (FAO) e, in questo giorno si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.
Infatti, sin dal 2006 i foodblogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando pane come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.


E per la terza volta non consecutiva, anche quest'anno partecipo alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2016 (qui i lievitati dei partecipanti)", per tutto quello che concerne questo evento, rimando al blog di Zorra.
Partecipo con il pane della mia regione di origine, il "pane pugliese", conosciuto da molti. Non mi arrischio a chiamarlo "Pane di Altamura" (che a luglio 2003, a livello europeo, gli è stato riconosciuto il marchio di Denominazione di Origine Controllata "DOP")  dato che la farina che ho usato non proviene da quella zona.
Questo fatto da me è un ottimo pane pugliese con solo: semola rimacinata, lievito naturale, acqua e sale, in sostituzione dell'acqua ho usato il siero della ricotta che faccio molto spesso, visto che l'avevo fatta nella mattinata, mi è sembrato ovvio usarlo. Il lievito non poteva non essere "licolfico", il mio Lievito naturale in Coltura Liquida creato a settembre 2012 con un infuso di fico. Ormai ha 4 anni ed è formidabile, ho fatto il preimpasto usando licoli preso direttamente dal frigo.


Preimpasto (unico rinfresco di licoli)
40g di licolfico
40g di semola rimacinata
40g di acqua

Impasto
tutto il preimpasto (120g)
400g di semola rimacinata
300g di siero di ricotta oppure acqua
6g di sale fino
poco olio extravergine di oliva
farina per spolvero

Verso le 17:00 ho mescolato licolfico con l'acqua e la semola rimacinata, ho coperto la ciotola con un canovaccio e lasciato lievitare, alle 23:00 era triplicato, era così:
Quindi, nel contenitore della planetaria ho messo il preimpasto ed il siero e ho mescolato con un cucchiaio, quindi ho aggiunto la semola, il sale ed ho avviato la planetaria con la frusta a gancio, facendo mescolare fino ad incordatura.
Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta di olio extravergine di oliva, coperto con un canovaccio e fatto lievitare per un'ora circa. Ho fatto una piega a tre all'impasto (schiacciare con le mani, immaginare l'impasto diviso in tre parti, piegare il primo terzo sopra la parte centrale, ripiegare il terzo della parte opposta sopra quella centrale), rimesso nella ciotola che ho inserito in una busta di plastica biodegradabile e riposto in frigo a riposare, sino al mattino successivo.
L'indomani mattina alle 10:00 circa ho fatto una piega a tre all'impasto e l'ho lasciato a temperatura ambiente. Alle 13:00 circa era molto gonfio, ho fatto una piega a tre e formato una pagnotta da 830g circa, aiutandomi con la farina da spolvero, quindi l'ho messa in una teglia ricoperta da carta forno.
Dopo 30 minuti circa, ho dato due tagli con una lametta ed infornato a 250°C per 15 minuti, ho diminuito la temperatura a 200°C e fatto cuocere sino a cottura; in tutto c'è voluta circa un'ora.
Per accertarmi della perfetta cottura, ho dato dei colpi con le nocche sulla crosta sottostante, il rumore che si è sentito era bello intenso, l'ho sfornato e fatto raffreddare su una gratella.
Ecco il mio pane pugliese in tutto il suo splendore! Non avevo mai fatto il pane con sola semola rimacinata, è veramente tutta un'altra cosa!




domenica 9 ottobre 2016

Quanti modi di fare e rifare i Pisarei e faso’

E' ormai autunno e qui da me, periodicamente, arrivano tifoni più o meno pericolosi. Per fortuna quest'anno non ne è arrivato nessuno pieno di vigore, si sono sgonfiati nell'Oceano Pacifico prima di atterrare. Ma l'autunno porta anche dei meravigliosi colori, nel mio giardino gli aceri giapponesi sono tutti rossi. E ci porta anche squisiti sapori, e grazie alla Cuochina di Quanti modi di fare e rifare che ci fa preparare sempre ottime ricette, questa volta ne prepariamo una autunnale, piena di buon sapore antico, i Pisarei e faso’ della nonna di Elena del blog Zibaldone culinario, una eccellente ricetta emiliana, più precisamente di Piacenza
Anche se per farla ho dovuto apportare delle piccole modifiche, il risultato finale è stato veramente eccellente. Qui di fagioli freschi o surgelati neanche l'ombra, in questo periodo non ho fagioli secchi in dispensa per questo ho usato dei fagioli precotti, quelli in scatola. Il pangrattato l'ho fatto con due fette del mio pane greco che ho tostato e grattugiato grossolanamente. Niente parmigiano, sui legumi non lo gradisco, in sua sostituzione ho usato peperoncino e prezzemolo. Rimando al blog di Elena per la ricetta originale

Ingredienti per 2 persone
Pasta
100g di farina debole
40g di pane
sale
10g di burro
acqua calda qb
Sugo
150g di fagioli borlotti in scatola
20g di burro
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 spicchio di aglio
1/2 scalogno piccolo
4~5 pomodorini
sale e peperoncino
prezzemolo
Preparare la pasta:
Versare la farina in una ciotola ed al centro il pane, il sale e il burro; scottare il pane con acqua calda. Lasciare raffreddare, impastare il tutto velocemente e far riposare l'impasto coperto da una ciotola per 10-15 minuti.
Fare dei piccoli cordoncini di pasta dal diametro di 4mm circa, tagliarli a piccoli pezzi e incavarli a gnocchetti.
Preparare il sugo:
Versare dell'acqua fredda in una pentola e aggiungere le verdure tagliate a piccoli pezzi e il burro, tutto a freddo, cuocere a fuoco debole per circa 90 minuti. Aggiungere i fagioli ben sgocciolati dal liquido di conservazione e far insaporire per 10~15 minuti. A fine cottura aggiustare di sale. Il sugo deve essere abbastanza liquido.
Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata. Scolarli, appena salgono in superficie, e aggiungerli al sugo. Cospargere del peperoncino ed un poco di prezzemolo e servire. Sono ottimi anche da freddi
Un ottimo primo piatto dal sapore antico, grazie Elena per questa tua meravigliosa condivisione.


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Il prossimo 13 novembre saremo da 
Clara e Nicola per preparare gli
 
Amaretti di Nicola per San Nicola

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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono
la seconda domenica del mese, alle 9:00
Qui per vedere la lista di tutte le ricette, comprese quelle del 2016
e che ci si può incontrare su Facebook  e su Twitter
 

 
 

giovedì 29 settembre 2016

Confettura di fichi a modo mio

Mi hanno regalato dei fichi, cosa potevo fare se non la confettura di fichi? Ho usato quelli meno perfetti, gli altri li ho mangiati.
Ho provato a farne una parte secchi, da fare arrosto, farciti con mandorle, cacao e buccia di limone grattugiata (mia madre era molto brava a prepararli in questo modo, adesso li prepara meravigliosamente una mia zia italiana), ma questi erano troppo imbevuti d'acqua dato che siamo a fine settembre e qui i tifoni portano molta pioggia. Per questo ho desistito. 

800g di fichi sbucciati
170g di zucchero semolato
100g di zucchero di canna
succo di 1 limone
Ho sbucciato e spezzettato i fichi, li ho pesati ed erano 800g, ho aggiunto i due tipi di zucchero ed il succo del limone. Ho lasciato tutto in infusione, in frigo, per 6 ore circa.
Ho fatto cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa. Si è addensata man mano, quando la temperatura della confettura è arrivata a circa 100°C, l'ho invasata.
Ho chiuso i vasetti mettendo un foglio di carta forno tra l'imbocco ed il coperchio e li ho capovolti. Dato che i vasetti sono riciclati, anche se li ho sterilizzati in acqua bollente, preferisco non mettere a contatto la confettura col coperchio.
Non c'è che dire, è proprio buona :)