martedì 17 luglio 2012

Gli ultimi nati della famiglia dei licol-frutta

Negli ultimi tempi grandi esperimenti con i licolfrutta,
"lievito naturale in coltura liquida" (licoli),
creati con frutta lasciata in infusione in acqua per 2 giorni

La mia produzione

Licolprugna


Licolpesca


Licolanguria


E l'ultimissimo licolfico, nato il 2-9-2012

La produzione di Ornella

Licolpesca
E' stato molto divertente ed interessante vedere che con poca farina e stessa quantità di acqua, nella quale abbiamo messo in infusione della frutta, si potessero creare ed usare, nel giro di pochi giorni, dei lievitanti che riescono a far gonfiare anche impasti con ingredienti grassi quali uova e burro.

A maggio io ho fatto licoluva e Ornella licolmela, sono entrambi molto vispi e pimpanti e ci danno tante soddisfazioni.
Ma a noi piace sperimentare e creare nuove fonti per ampliare le conoscenze nell'ambito culinario, per questo sono nati altri lievitanti della famiglia dei licol-frutta.

Gli ulteriori esperimenti sono stati fatti a braccetto tra la Grecia ed il Giappone, a casa di Ornella e nella mia. Io ho iniziato con le prugne, poi, vedendo i risultati ottenuti da Ornella con il suo licolpesca, mi sono cimentata anche con le pesche. Ed infine ho usato una frutta che non sembra molto adatta a questo scopo perché viene considerata estremamente acquosa, l'anguria. Invece non mi ha delusa, ha creato anche lei il suo bel lievitante.
Ed a fine agosto ho messo in infusione un fico del mio alberello ed ho provato a fare licolfico.



I procedimenti sono tutti simili:
- Licolprugna si è attivato velocemente: in meno di due giorni ho potuto già panificare.
- Licolpesca ci ha impiegato un poco di più, forse perché faceva più caldo, ci sono voluti 3 giorni di rinfreschi effettuati ogni 8 ore circa, ma anche questo risultato è stato eccellente.
- Anche licolanguria ci ha impiegato 3 giorni abbondanti ma a causa di una mia errata supposizione: al secondo rinfresco con l'infusione di anguria temevo che l'infusione emanasse un odore troppo forte di anguria non più fresca ed ho iniziato a fare i rinfreschi con acqua naturale. Per questo ci ha impiegato così tanto tempo per partire, ma anche questo è meraviglioso e lievita strepitosamente.
- L'ultimo nato, licolfico, iniziato a fine agosto e partito meravigliosamente il 2 settembre, è stato il più restio a partire. Ma alla fine ci siamo congratulati a vicenda, licoli con me della mia caparbietà ed io con licoli per aver deposto le armi al momento giusto e fatto il suo dovere di lievitante :D

E' piacevole pensare che con questi lieviti non si starà più in ansia nel caso che licoli si indebolisca per il caldo e/o per la nostra assenza più o meno prolungata, con il rischio che "passi a miglior vita", lo si può fare in pochissimo tempo ed in ogni luogo, basta avere farina, acqua ed un poco di frutta ed il gioco è fatto.
Ognuno di questi nuovi lievitati dà lo stesso sapore di fresco e di buono, non ci sono differenze di gusto nei lievitati.
In fase di creazione il profumo è quello della frutta usata come starter, che sparisce appena diventa "licol-frutta".

E dopo tutta questa lunga disquisizione, andiamo al procedimento che è simile per tutti i licol-frutta.
Occorrente
frutta
acqua
farina di forza (12%~14.5% di proteine) va bene anche "manitoba"

Come ho fatto "licolprugna"
Qui, da me, difficilmente si vendono quelle belle prugne dalla buccia viola che si staccano subito dal nocciolo, c'è un tipo simile alle susine che, a ben vedere, fanno parte della famiglia delle prugne.

Ho iniziato la procedura per crearlo alle 23:50 di un lunedì e alle 20:00 di mercoledì avevo già sfornato il primo pane fatto con questo lievito............. incredibile!!
La domenica a pranzo abbiamo mangiato le prugne. Ne ho subito sbucciata ed affettata una, l'ho messa in un bicchiere con dell'acqua ed ho coperto con un piccolo piatto, lasciando l'infusione a temperatura ambiente. La mattina di lunedì ho messo il bicchiere in frigo, fino alla stessa sera verso mezzanotte.
Questo procedimento produrrà l'infusione che mescolata alla farina, darà vita allo starter del lievito.

Da qui inizia il procedimento per avere licolprugna:
Ipotizziamo di iniziare verso le 23:50 di un lunedì.
- Filtrare 30gr di infusione a cui aggiungere 30 gr di farina di forza.

Mescolare con una forchetta, travasare in una ciotola pulita e coprire con un piatto. Avvolgere la ciotola in un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.

-L'indomani mattina, martedì, verso le 7:30, non ci sarà di certo lievitazione, è fisiologico. Al tutto mescolare 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.


- Alle 14:30 la lievitazione, se c'è, sarà appena accennata. Al tutto mescolare 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.
- Alle 23:30 la lievitazione probabilmente sarà abbastanza evidente (vedere foto sopra). Al tutto mescolare 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.
- Alle 9:00 del giorno dopo (mercoledì) rinfrescare come sempre, ma da questo momento in poi non servirà più l'infusione, al tutto mescolare 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza. Alle 13:30 la lievitazione sarà molto evidente (vedere foto sopra).

- Alle 13:30 fare un rinfresco al 100% (100gr di licol-frutta+100gr di acqua naturale+100gr di farina di forza), se dopo 6~8 ore il lievito non sarà raddoppiato, ripetere il rinfresco delle 13:30 sintanto che il licol-frutta non raddoppi in 5~6 ore.
Io, con il lievito che avanzava (160gr circa) ho fatto l'impasto di questo buonissimo pane allo yogurt greco.

A questo punto il nostro licol-frutta è pronto
- Mettere in frigo
- Nel caso si voglia usarlo subito, prelevare la quantità necessaria per panificare, senza procedere con i rinfreschi. La rimanente parte va riposta in frigo.
- Quando si vorrò panificare, prenderne una parte e rinfrescarla almeno 2 volte.
- Quando la quantità di licol-frutta, che staziona nel frigo, diventa circa 80gr, procedere ad un *rinfresco totale e, dopo la lievitazione, metterlo in frigo

I rinfreschi prima di panificare possono essere fatti in due modi
* Primo modo (pseudo-rinfreschi)
a) Aggiungere a 30gr di licol-frutta 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. Dopo il primo rinfresco, ai 90gr di licoli aggiungere 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. A questo punto si avranno 150gr circa di lievito pronto per essere usato nella ricetta voluta.
b) Se si ha bisogno di una quantità maggiore o minore di lievito, aumentare o diminuire le grammature del punto a)
* Secondo modo (rinfresco totale)
a) Aggiungere a 30gr di licol-frutta 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. Dopo il primo rinfresco, ai 90gr di licoli aggiungere 90gr di acqua naturale e 90gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. A questo punto si avranno 270gr circa di lievito pronto per essere usato nella ricetta voluta.
b) Se si ha bisogno di una quantità maggiore o minore di lievito, aumentare o diminuire le grammature del punto a)

Importante: Ad ogni rinfresco mettere il licol-frutta in vasi o recipienti di vetro ben lavati ed asciutti, di giusta dimensione.
Bisogna tener conto che:
* licol-futta lievitando occuperà più del doppio del suo volume in altezza,
* ma anche del fatto che gli spazi grandi non piacciono ai lieviti naturali in genere.
Usare sempre la stessa qualità di farina per i rinfreschi.
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Ultimo nato licolfico
Licolfico
Questo è veramente l'ultimo nato, il piccolo di casa, è nato il 2 settembre. Ma, a causa del caldo, mi ha fatto un poco tribolare.
Ci ha impiegato 4 giorni per partire, ma poi l'ha fatto alla grande. Ho usato lo stesso metodo degli altri, ma dal secondo al terzo giorno mi ha fatto arrabbiare,

cresceva solo di 1 centimetro. Ho provato di tutto: gli pseudo rinfreschi, il rinfresco completo, tenerlo un poco in frigo per farlo rinfrescare. Il profumo era buono, sembrava vivo, ma restava liquidino e con poca lievitazione. La mattina del quarto giorno ho aggiunto un cucchiaio di yogurt greco, sperando che potesse rinvigorirlo, ma non si vedevano cambiamenti.
Ero decisa a togliere di mezzo tutto quel blob che si era creato (più di 600 gr), pensavo di usarlo aggiungendolo ad un poolish fatto con licolpesca, ed ecco che nel tardo pomeriggio vedo che i 200 gr che avevo rinfrescato 6 ore prima stava lievitando. Faccio un altro pseudo rinfresco (30 gr di acqua + 30 gr di farina) e dalle 19:00 alle 20:30 era più che raddoppiato. alle 21:00 era lì lì per sbordare dalla ciotola.
Ne ho preso 150 gr per fare la focaccia dolce, la restante parte l'ho unita a quello che languiva sul mobile. Gli ho dato una bella mescolata e per 3 ore niente di nuovo, ma subito dopo è partito in quarta. Prima che sbordasse dal vaso, l'ho messo in frigo.
Ed adesso ho quasi 600 gr di licolfico attivissimo che aspetta di essere usato.

Quindi, sono convinta che licoli vuole decidere lui quando partire, lo puoi trattare con i guanti oppure a pesci in faccia, lui non si muove se non vuole farlo.
Il mio consiglio è: non ci si deve mai stancare di fare pseudo rinfreschi, prima o poi il "monello licoli" partirà e darà tantissime soddisfazioni.

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Cosa ho fatto con questi licol-frutta
Con licolprugna, qualche giorno dopo ho fatto (con l'impasto base nr.2 della Cuochina) una torta con le prugne, buonaaaa. L'aspro delle prugne ben si sposa con la dolcezza dell'impasto.

E questi English Muffin cotti in padella, li ho fatti in varie forme, questa a losanghe mi sembra molto carina. Si possono mangiare con prosciutto e spalmati di formaggio fresco, ma anche al naturale.

Con licolpesca ho fatto un lievitato dolce ed uno panoso

Muffin briosciosi

Tarallo con semi di sesamo

Con licolanguria ho fatto dei pani dolci presi dal forum giapponese che preferisco

Ho usato la ricetta dei cornetti panosi per fare delle girandole dolci con foro centrale nel quale ci ho messo del gelato alla banana home made
E "kurumi-pan", pane alle noci


Con licolfico ho fatto

La focaccia dolce della sciùra Maria

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Ma dopo i successi, presento un fallimento rivelatosi successivamente un ottimo prodotto
Un po' di tempo fa avevo provato a fare licolprugna usando direttamente la polpa di prugna grattugiata mista ad acqua, ma non riusciva a partire, lievitava pochissimo, si alzava al massimo di 1 cm. L'ho rinfrescato varie volte, sempre con lo stesso risultato.
Quando quel blob senza forza è diventato 250gr, ho deciso che era ora di smettere, ho aggiunto della farina autolievitante, tanti aromi, uovo, latte, ecc. ed ho fatto questo plumcake. Non saprei darne la ricetta :))



Anche questi licolprugna, licolpesca
e licolangura vanno nella
"màdia del licoli"
LA MADIA DEL LICOLI


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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53 commenti:

  1. Fantastico !!! Propio il lievito madre che cercavo da tanto tempo !!! Mi segno la preparazione e vado a comprare un po' di frutta !!!

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  2. Cuochine mie siete strepitose!! Quanti bei licol..frutta per la mia màdia! Certo che con queste dettagliatissime spiegazioni sarà un gioco per tanti avere finalmente il proprio licoli in frigo e..bastano solamente all'incirca 3 giorni per generarlo!! Si potrebbe dire che si può creare come poolish al posto del lievito di birra.. Fantastico proprio !
    Prendo tutto per la mia màdia dei licoli, un abbraccio!!

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  3. Mi sento una frana!!!!!!!!!!!!

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  4. Io rimango sempre sorpresa da queste vostre magie.

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  5. anch'io rimango stupita di tanta bravura siete veramente insuperabili, devo provare per forza.
    un abbraccio.Daniela

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  6. mamma mia ! che meraviglie! quei pani dolci poi devono essere una bomba di bontà

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  7. favolosi Anna i tuoi licol-frutta, una domanda, si sente un pò il profumo della frutta di partenza nell'impasto? un abbraccio

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  8. Più guardo i nostri licolfrutta ed i meravigliosi lievitati che hai preparato, più mi vien voglia di provare con tutta la frutta e non solo ;-) tanto li trovo fantastici!! E quello con l'anguria mi tenta moltissimo ma devo starmene buona per un po'.... oltretutto ha fatto un caldo insopportabile in questi ultimi giorni. Grazie cara Anna per il bellissimo post :-)
    Baci

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  9. Grandissima Anna, dai che ad Agosto ci provo!
    Un abbraccio

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  10. @Veronica
    Se ci provi ne resterai entusiasta :D

    @quanti modi di fare e rifare
    Cuochina dolce, ma quanto ti piacciono i lievitati?
    Visto cosa siamo riuscite a fare io ed Ornella? Tutto per la tua màdia del licoli ;-)

    @Federica
    Ma che dici maiiiii piccola Fede??
    L'ho visto il tuo pane nel cestino, sai?? Bellissmo!

    @Fr@
    Non ti lasci tentare??

    @Daniela
    Ce la farai tranquellamente, visti i tuoi ultimi bellissimi lievitati.
    E poi tu ci sai fare con licoli :))

    @Sara
    I prossimi che faccio sono per te Sara, un bacio :D

    @Stefania
    Nell'impasto non si sente l'odore della frutta, ma durante la creazione si sentiva. E' sparito con il primo impasto.
    Che fai? Ti lasci tentare?

    @ornella
    Cara la mia socia, mi piace lavorare con te. Chissà cosa saremo capaci di fare ancora noi due :)))) Baci cara

    @vittoria
    Maria Vittoria, ho appena visto i tuoi panini, te li immagini fatti con licol-frutta??? Già così sono strepitosi :D

    Baci e grazie a tutte, siete stupende :D

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  11. Ciao ti seguo da un pò è trovo il tutto molto mooolto interessante, una curiosità...ma sui licoli alla frutta i rinfreschi vanno fatti?? e Se si, come si fanno con l'acqua naturale o sempre con acqua e frutta?? Grazie e scusa se magari avevi già spiegato il passaggio in altri post e me lo sono perso.

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  12. Ciao Lucia,
    anche ai licol-frutta i rinfreschi vanno fatti. Va benissimo l'acqua naturale.
    Ho aggiunto altre notizie al fondo del testo, temo che non fosse molto chiaro.
    Se lo fai, tienimi informata e, se hai necessità di altre informazioni, sono qui :D

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  13. Ciao, grazie mille!! Tu sei stata chiarissima sono io che sono imbranata :( In effetti ho in mente di provarlo sto aspettando di avere della buona frutta bio da immolare alla causa ;)Ti terrò aggiornata. Tempo fa avevo provato
    a trasformare Mary (il mio lievito madre) in licoli ma non riuscivo a portarlo al 130% (max sono arrivata al 115%) ora ri-leggendoti ho capito che basta un idratazione del 100% ...ma ha questo punto vale la pena trasformalo in licoli visto che in un paio di giorni si può avere dell'ottimo licol-frutta fresco partendo da zero?? Oppure è sempre utile avere un licoli dal "sapore Neutro?" A presto

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  14. Ciao Lucia,
    io ti consiglierei di provare uno dei licol-frutta, ti assicuro che il sapore è neutro.
    Se invece preferisci il pane dal sapore forte, allora usa la pm che potrai anche convertire in licoli.
    Io non tornerei più indietro, mi piace molto questo nuovo lievitante che si adatta benissimo sia al pane che ai dolci.
    Buon fine settimana

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  15. Ornella e tu siete due "mostri" della cucina. Adesso vado a trovarla. Un caro saluto.

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  16. lastufaeconomica24 luglio 2012 23:05

    Dovrei proprio trovare il coraggio di provare perchè questi licoli mi intrigano molto, ma ho un sacro terrore di combinare solo pasticci e allora...
    Se ci provo (e mi riesce...) lo scrivo tutto maiuscolo.
    BRAVISSIME

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  17. che bellezza!!! io l'ho fatto con le mele, in pratica nn parti dalla ma impasti direttamente giusto? io ho fatto la pm utilizzando succo di mele ed è partito subito ma x essere licoli deve risultare più liquido, stavo per mettermi a fare il licoli partendo dalla pm appunto ma a questo punto utilizzo frutta e procedo :D

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  18. @nightfairy
    Grazie carissima, sei dolcissima!

    @Elio
    Grazie Elio, troppo buono.

    @lastufaeconomica
    Aspettiamo i tuoi caratteri cubitali, dai che ce la fai :D

    @Vickyart
    Ti conviene provare licoli con l'infusione di frutta, è molto più veloce ed il sapore non cambia.

    Abbracci calorosi a tutti ;-)

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  19. Ciao Anna! Ti ho dedicato un post visto che ho fatto una tua torta!

    http://dolciechiacchiere.blogspot.it/2012/07/un-soffice-dolce-di-mele-di-anna.html

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  20. Ciao Anna! Seguo da qualche mese il tuo blog e devo dire che le tue ricette sono sempre fantastiche! Questi licol-frutta mi ispirano parecchio...credo proprio che proverò a farne uno ora che sono in ferie! solo una cosa non mi è chiara: l'infusione di frutta che si usa nelle prime tappe va mantenuta in frigo o a temperatura ambiente?

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  21. @Serena
    Un abbraccio caloroso :D

    @corinna
    Grazie mille :D
    Per quanto riguarda questa
    domanda: "l'infusione di frutta che si usa nelle prime tappe va mantenuta in frigo o a temperatura ambiente"
    risposta: "se la temperatura ambiente è accettabile, il primo giorno tenere fuori dal frigo l'infusione. Ma subito dopo, sempre in frigo. Se fa troppo caldo, tenere l'infusione in frigo sin dal primo momento."

    Spero che sia tutto chiaro
    Tienimi informata :)))

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  22. quyesto me lo stampo e ci provo, un'idea ganzissima! siete una fucina, ragazze!

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  23. Grazie Anna!! Sei stata carinissima...qui in romagna il clima sarà piuttosto afoso ancora per qualche giorno quindi seguirò il tuo consiglio e metterò tutto in frigo da subito! A presto(con gli aggiornamenti)! :D

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  24. Ciao Anna, Fatina dei lievitati, ho avviato un licolfragola, se funziona ti mando le foto via mail! Ciao!

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    Risposte
    1. Paoletta, che profumato sarà il nuovo licolfragola :)))
      Aspetto le foto ed il procedimento, manda tutto alla mail della Cuochina: quantimodidifareerifare@gmail.com
      Se non sbaglio tu non hai un blog, vero?
      Se vuoi possiamo pubblicare noi le tue ricette nel blog "gli amici no-blogger della cuochina" basta mandarci per mail foto e ricetta ed il gioco è fatto.
      A presto con le buone news :)
      Buona settimana

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    2. Evviva!! É nato un profumatissimo e vivacissimo licolfragola! Ti mando il procedimento via email! Un abbraccio pieno di gioia!

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  25. E' veramente bello cara Paola :)
    Hai ragione ad essere felice ^-^
    Appena possibile pubblichiamo tutto il procedimento nella pagina "gli amici no-blogger della cuochina"
    Baci

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  26. io ogni tanto passo da te per un ripasso nella mia "bibbia" personale e tute le volte scopro qualcosa di meraviglioso che lievita nel tua mondo: che donna stupenda e che lieviti meravigliosi!!! grazie e buona domenica... come siamo messi con il fuso orario?
    baci
    Sandra

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  27. Ciao cara Anna, ho provato a fare un licolpesca, ma ormai sono al terzo giorno e nonostante i rinfreschi e gli pseudo-rinfreschi non c è mai stata lievitazione, o meglio si formano tante bollicine ma il blob non ne vuole sapore di crescere!!! Cosa mi consigli?

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    Risposte
    1. Ciao Susanna,
      ti consiglio di non desistere. Continua a fare tranquillamente i rinfreschi e vedrai che un dato momento si gonfierà a dismisura e sarà nato.
      Il tempo riportato nel post è indicativo, ci sono tante variabili ogni volta che si prova a creare un lievitato: farina più o meno forte, umida o secca, sbalzi di temperatura, ecc.
      Ma arriva un giorno che improvvisamente si sveglia ed è fatta.
      Dici che si formano le bollicine, vero? è un buon segno.
      Tienimi informata, io uso ancora licol-fico nato quasi 2 anni fa e mi dà tante soddisfazioni.
      Un abbraccio

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  28. Ciao Anna, grazie mille per la risposta, sei sempre gentilissima! Si c erano tante belle bolle ma non si alzava di un centimetro! domani mattina parto per la montagna e se non succede qualcosa stanotte dovrò buttare il mio blob (non posso metterlo in valigia!). Che delusione! Ma quando stenta a partire bisogna continuare con i rinfreschi totali o con gli pseudo-rinfreschi? E con quale intervallo di tempo?

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    Risposte
    1. Susanna cara, peccato che lo hai iniziato prima delle vacanze. La nascita di un lievito non si può programmare, è lui che decide :)
      Se ti va, prima di partire fai un bel rinfresco totale (pari peso di tutto) e mettilo in frigo dopo averlo coperto con pellicole e coperchio non ermetico.
      Al tuo rientro vedi, se non ha cattivo odore, continua a fare i rinfreschi, altrimenti lo butti.
      In genere, se non parte, bisogna continuare con i rinfreschi ogni 6~8 ore sintanto che parte, vanno bene anche gli pseudo-rinfreschi.
      Buone vacanze

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    2. Grazie Anna, probabilmente ho sbagliato a mettermi in pista con il mio licolfrutta in prossimità delle vacanze, ma davo per scontato di farcela in 3/4 giorni. Purtroppo sono partita senza avere il tempo di seguire le tue istruzioni, quindi ho dovuto buttarlo! E mi è dispiaciuto dopo tante cure e pazienza. Però a settembre voglio assolutamente riprovare, forse con meno caldo sarà più semplice. Un bacio e a presto!

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  29. Ciao, sono nuovissima in tutti i sensi e quindi mi riesce a fatica a capie certe cose.
    Posso fare delle domande? forse stupide...
    1' vorrei provare con la mela, basta cratugiarla o devo fare l'infusione? (la mela diventerà nera)
    2' devo rinfrescare ogni tot di ore o posso farlo una volta al giorno?
    3' si può fare con farina integrale bio o assolutamente la farina citata?
    Ringrazio anticipatamente
    Marina

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    Risposte
    1. Ciao Marina,
      1) Va bene la mela, la puoi sia grattugiare che affettare, ma la devi mettere in infusione
      2) Devi rinfrescarlo 3 volte al giorno, ogni 8 ore. Ma adesso che è inverno, puoi farlo agni 12 ore circa (2 volte al giorno)
      3) Non ho mai usato farina integrale, non so se va bene o meno. Ti consiglio di provare con la farina di forza: almeno 12,5% di proteine.
      Vorrei precisare che non è detto che parta entro 2 o 3 giorni, dipende da tanti fattori.
      Spero di essere stata chiara.
      Se ti va, fammi sapere come viene.

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    2. Ciao, forse mi sono persa il procedimento dell'infusione....
      e non capisco (12,5% di proteine) dove si legge?
      Grazie
      Marina

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    3. Tutti i licol-frutta sono stati fatti con farina e liquido preso dall`infusione della frutta
      La percentuale di proteine è scritto sulla confezione della farina. Più è alta la percentuale di proteine più è forte e resiste alle lunghe lievitazioni.
      A presto

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    4. Ciao Anna, scusami bastava leggere con più cura...ho letto le proteine della mia farina di grano tenero integrale ed è 12,0% o grammi, mi sconsigli di partire da questa? visto che sono alle prime armi? oppure ho farina "preparato per pane nero con 12,30g di proteine (sono fuori strada?)
      Marina
      Grazie

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  30. Ops.. ho dimenticato di chiederti come o dove si trova il procedimento dell'infusione?
    grazie

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  31. Bene Marina, le proteine della farina le hai trovate, adesso devi vedere con attenzione l'inizio di questo post, dove vedi: Come ho fatto "licolprugna", dopo le due foto piccole troverai: La domenica a pranzo abbiamo mangiato le prugne. Ne ho subito sbucciata ed affettata una, l'ho messa in un bicchiere con dell'acqua ed ho coperto con un piccolo piatto, lasciando l'infusione a temperatura ambiente. La mattina di lunedì ho messo il bicchiere in frigo, fino alla stessa sera verso mezzanotte. Questo procedimento produrrà l'infusione che mescolata alla farina, darà vita allo starter del lievito.
    Se cerchi l'infusione del licolmela, vedi questo post di Ornella, lei ha fatto licolmela come ho scritto nella prefazione di questo post.
    Spero di essere stata esauriente.
    A presto

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  32. Ciao Anna, si credo che sei stata chiara, ho cominciato con la farina integrale e sta andando molto lento... però.. ho ancora altre cose da capire,
    1° il licoli va rinfrescato sempre a piccole dosi, ma non capisco quando è pronto cioè, apparte l'aumento del volume bisogna rinfrescare l'ultimo con dosi diverse?
    2° quando è pronto va tenuto in frigo e si mantiene una settimana, ma non so in che proporzioni va usato..
    Grazie Anna
    Marina

    RispondiElimina
  33. Marina,
    1° licoli sarà pronto quando rinfresca in 6-8 ore. A questo punto se ne prende 100gr e si fa un rinfresco al 100% (100gr di licoli+100gr di acqua+100gr di farina), se anche in questo caso raddoppia in 6-8 ore, se ne prende una parte per panificare e quello che resta si mette in frigo come madre (come si fa anche per la pastra madre)
    2° quando è pronto, come ho scritto prima, si lascia in frigo ma si può usare anche subito. Per usarlo, devi panificare seguendo una ricetta con licoli, ce ne sono tante nel web, basta cercare "licoli"
    Fammi sapere come procede
    Ciao!
    Anna

    RispondiElimina
  34. Ciao, Anna.. mi dispiace ma ho buttato tutto, ho sentito l'odore acidulo e ho pensato di avere fallito, i rinfreschi li faccio quando ho tempo ma il prima possibile, al 2° rinfresco era aumentato e al 3° non si è più mosso e ho sentito questo odore.
    Ho rimesso la mela a macerare ma non ho ancora le idee chiare...
    Dimmi qualcosa che ne parliamo...
    Marina

    RispondiElimina
  35. Ciao, complimenti per le spiegazioni dettagliate del procedimento (e ovviamente per tutto il blog, molto interessante) e volevo chiedere ogni quanto fare rinfreschi o pseudo-rinfreschi quando si sta iniziando a fare il licoli. Mi spiego meglio: ho iniziato ieri a fare un licoli con melone e ad oggi si è mosso solo di qualche millimetro. Ora mi mancherebbe il rinfresco totale secondo la tabella di marcia, ma ovviamente non essendo partito non posso poi metterlo in frigo...quindi secondo te mi prendo 100 g del mio blob e faccio un rinfresco totale lo stesso o vado avanti con pseudo-rinfreschi? Ogni quante ore?
    Grazie mille per l'aiuto!!

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    Risposte
    1. Ciao Paola,
      spero che il tuo licolmelone parti al più presto.
      Purtroppo, se non lievita devi continuare a fare gli pseudo rinfreschi, controlla che non sia andato a male, con il caldo si può anche rovinare.
      Forse avresti dovuto continuare ancora ad usare l'infusione, il passo passo di questo post è indicativo, bisogna adattare il tutto a come si comporta licoli.
      Fammi sapere.

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    2. Ciao Anna, ho letto tardi la risposta e ho fatto un rinfresco totale, ma se non parte ancora continuo con gli pseudo rinfreschi con l'infusione, tanto ne ho ancora! Non mi sembra andato a male perché sa ancora di melone e qualche bollicina la fa, comunque lo tengo sotto controllo e continuo a fare pseudo rinfreschi sperando che parta!!
      Ti farò sapere appena decide a muoversi! Grazie mille intanto per l'aiuto!!!

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  36. Buongiorno Anna dopo un po' di tempo ho ricominciato a "provare a fare il licoli" ma sempre con scarso risultato.
    Circa 10 giorni fa ho messo farina yogourt e acqua e lo rinfrescavo 2 volte al giorno ma non andava piu' in la di una schiumetta in superficie leggendo tra le tue risposte ho aggiunto un cucchiaino di oli extra vergine ma non e' cambiato nulla sempre la leggera schiumetta premetto che uso farina manitoba, che posso fare per farlo lievitare?
    grazie fin d'ora per una tua risposta Cinzia

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    1. Ciao Cinzia, anche quando l'ho fatto io con lo yogurt mi ha fatto tribolare molto. Nel caso mio con l'olio extravergine è partito, ma non subito. Anche io usavo farina di forza che è uguale alla manitoba.
      Invece i licolfrutta mi sono partiti bene ed abbastanza subito. Adesso è da un po' che non ne faccio, l'ultimo è stato licolfico, nel 2012, ed uso solo quest'ultimo. Con il passare del tempo diventa sempre più attivo, per l'ultimo pane che ho fatto il Pane pugliese con licoli, è bastato solo un rinfresco (che nella ricetta chiamo Preimpasto) per avere un pane favoloso. Certamente, qui da me le temperature sono abbastanza alte per la stagione, cosa che aiuta la levitazione.
      Io ti consiglierei di provare a fare un licolfrutta, scegli la frutta di stagione, come per esempio l'uva, con l'uva l'ho fatto a maggio 2012 (cercalo qui)
      Se ti va, tienimi informata. A presto

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    2. Grazie certo la temperatura e' un po' fredda (20°) in cucina, ma una domanda non si sente poi l'odore della frutta nel pane?
      Comunque ti ringrazio pensavo di essere io a non essere capace.
      Provero' di sicuro e ti faro' sapere al piu' presto
      grazie Cinzia

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    3. Solo con la frutta più profumata, all'inizio si sentirà appena, ma dopo averlo rinfrescato un po' di volte va via.
      La frutta serve solo come starter, per far partire la lievitazione.
      A presto

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  37. Che bello il pane pugliese che hai fatto spero presto
    provare anche io a farlo deve avere anche un buon profumo
    io in casa ho arance ma non credo che si possa fare vero?
    o anche mele quante andrebbero?
    cosi' comincerei subito a preparare il licoli
    grazie ciao Cinzia

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    1. Fai una prova con il succo d'arancia, potrebbe anche andare bene, anche se il profumo mi sembra molto forte. Ci sono delle blogger che l'hanno fatto col succo delle fragole che è anche polto profumato.
      Con la mela io non l'ho fatto, ma la mia amica-socia Ornella si, provali entrambi.

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
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