venerdì 31 luglio 2009

I rinfreschi del lievito liquido prima della panificazione

.......... con il metodo utilizzato da me.

Questo è il lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.) alla fine della seconda fermentazione.
Io, prima di panificare, faccio sempre due rinfreschi e poi il poolish.
Tempo fa ho convertito una parte della mia pasta madre in li.co.li. (vedere qui). Ma si può ottenere il lievito liquido anche mescolando farina, acqua e yogurt (vedere quanto suggerito dal sig. gpmari di Coquinaria qui).

In qualsiasi modo lo si faccia, alla fine di tutto il procedimento, e poco prima che l'ultima fermentazione collasi, lo si mette in frigo.
Quando si ha voglia di panificare, se ne prende la quantità necessaria per il primo rinfresco e si lascia la restante parte in frigo.

Faccio tutte queste premesse e sarò molto dettagliata perché mia cognata Gabriella si sta facendo tentare dal lievito liquido, e mi ha chiesto di spiegarle cosa dovrà fare per procedere alla panificazione.


Questo è il lievito liquido che staziona nel mio frigo


Basta prendere la quantità necessaria e procedere al rinfresco della panificazione.
Quando di lievito liquido ne sarà rimasto 80 o 100 gr, procedere al suo rinfresco totale e, dopo la fermentazione, rimetterlo in frigo.
Anche per il rinfresco totale le proporzioni sono 1 parte di lievito + 1 parte di farina di forza + 1,3 parte di acqua (se il lievito è 80 gr, la farina sarà 80 gr e l'acqua 105 gr; se il lievito è 100 gr, la farina sarà 100 gr e l'acqua 130 gr)
Secondo il sig. Mari, questo lievito può rimanere in frigo senza essere rinfrescato, per 3 mesi.
Io penso che sia meglio rinfrescarlo almeno una volta al mese per non farlo indebolire.

Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

I rinfreschi (come li faccio io, senza la pretesa di volermi mettere in cattedra)
(Primo rinfresco)

Prendere 15 gr di li.co.li.,

aggiungere 20 gr di acqua e far sciogliere il lievito (se ci si accorge che ha difficoltà a fermentare, al prossimo rinfresco è consigliabile diminuire la quantità di acqua, fino alla stessa quantità del lievito),

15 gr di farina di forza (manitoba),

e, quindi, una bella mescolata con il cucchiaio.

Coprire la ciotola con una leggera copertina e far lievitare per 6 o 8 ore, sino al suo raddoppio.

A questo punto avremo 50 gr di lievito liquido fermentato.

(Secondo rinfresco)

Aggiungere al lievito liquido 65 gr di acqua (se nel rinfresco precedente la fermentazione è stata un poco debole, aggiungere solo 50 gr di acqua)

e 50 gr di farina di forza

e mescolare, come la volta precedente, con un cucchiaio.

Ripulire accuratamente i bordi della ciotola dei residui di lievito, altrimenti potrebbero indurire, oppure travasare, in una ciotola pulita, il lievito ben amalgamato.

Coprire ancora con la copertina leggera e far fermentare per 6 o 8 ore, sino al suo raddoppio.

Questo è il lievito dopo le due fermentazioni, è diventato 165 gr.

A questo punto va fatto il poolish che dovrà lievitare da 8 o 12 ore
Di solito lo faccio la sera e lievita tutta la notte.
Nel poolish, l'acqua può essere sostituita da latte o altro liquido e la farina di forza con altri tipi di farine. Tutto dipende da ciò che si vuole preparare.
Questa volta ho usato tutto il lievito liquido e la farina di forza.
Le quantità degli ingredienti sono: 1 parte di lievito + 1 parte di liquido (acqua, latte, latticello, ecc) + 1 parte di farina.

(Poolish)

165 gr di lievito liquido con 165 gr di acqua

e 165 gr di farina di forza.

Una bella mescolata con il cucchiaio

Trasferire il lievito in una ciotola pulita oppure ripulire accuratamente i bordi della ciotola dei residui di lievito. Coprire con una copertina leggera e far lievitare per 8 o 12 ore sino al suo raddoppio.


Questo è il poolish pronto per essere utilizzato nei lievitati.
In genere, per il pane, ne utilizzo un terzo della quantità della farina necessaria.
Mentre per il plum cake ne utilizzo la metà.
A breve posterò le ricette dei lievitati che ho fatto con questo poolish.

Considerazioni
E' un procedimento un poco lungo, ma i risultati compensano tutto l'impegno!
Quando il lievito liquida staziona nel frigo per più o meno tempo, i due rinfreschi si rendono necessari per la buona riuscita del lievitato.
Si può eliminare un rinfresco a scapito della morbidezza del lievitato.
Se si vuole utilizzare il lievito liquido subito dopo aver fatto il rinfresco mensile, si passa automaticamente alla fase del secondo rinfresco.
Tutti questi rinfreschi ed il poolish servono a dare più digeribilità e leggerezza al lievitato, dato che la lievitazione avviene gradatamente nel tempo.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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21 commenti:

  1. Bravissima Anna puntualmente come promesso ecco tutto fotografato e dettagliato, impossibile sbagliare! Grazie davvero baci Lulù

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  2. Ciao cara Lulù, come va il tuo lievito liquido? Lo hai messo alla prova?

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  3. Ciao Anna, non mi sono convertita ancora al lievito liquido, resiste la pasta madre, anche se in questo periodo è disoccupata...cmq terrò da parte questa tua dettaglita spiegazione si sa mai che cambi idea!

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  4. Ciao carissima
    perfetta spiegazione .......... ho visto anche la tua copertina!!!

    Chi vuole buttarsi non può certo sbagliare

    bravissima e buon weekend
    smack Manu

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  5. @Milla
    Con questo caldo il forno è in vacanza, vero?
    A settembre ti regolerai se restare con la pm oppure cambiare con li.co.li.

    @Manu
    In più con la tua tabella sarà difficile sbagliare. Hai fatto un ottimo lavoro!
    Bravissima!
    Baci!

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  6. Ciao!!! Porto una grande notizia!!! Su Giallo Zafferano è partita una sfida “all’ultima brace”!Si tratta di un concorso per aspiranti griller, con in palio un barbeque del valore di 1.000,00 euro!
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    Con simpatia:
    Clamilla (su giallo zafferano sono martinaS)

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  7. Ciao Anna , interessante questo lievito liquido!!!!
    Devo provarlo, devo studiarlo bene.
    Grazie, a presto!!!

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  8. Ciao Patty,
    il lievito liquido è eccezionale!
    La cosa meravigliosa è che può essere parcheggiato in frigo per un tempo relativamente lungo.
    Quello che ho adesso in frigo l'ho rinfrescato l'ultima volta il 28 luglio ed è ancora bello pimpante.
    Vedi anche gli altri collegamenti, ti possono essere di grande aiuto nel caso decidi di buttarti in questa piacevole avventura.
    Ciao cara!
    P.S. Hai un bellissimo blog, complimenti!

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  9. Ciao Anna, felice di conoscerti. La scoperta del tuo blog è stata una vera manna dal cielo perchè subito prima di Natale sono riuscita a produrre il mio primo lievito liquido ma non avevo ben chiaro come fare. E poi sei arrivata tu...^___^ Le tue spiegazioni sono dettagliatissime e molto utili. Ti manderei una mail in privato per chiederti qualche suggerimento così non ti intaso la pagina dei commenti, OK?
    Grazie 1000...a presto!

    P.S. Ti metto subito anche nel blog roll così non ti perdo di vista ;-)

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  10. Dopo aver scoperto il tuo blog e aver trascorso parte della notte a leggere tutti i messaggi relativi sul forum di Coqui, sono tornata qui per ringraziarti. Il 13 febbreio un'amica torinese mi porterà un lievito madre molto vispo che sicuramente farò diventare li.co.li.
    ester

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  11. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  12. Ciao Anna,
    da quando ho seguito i tuoi consigli sulla trasformazione da pasta madre a licoli, non sono mai riuscita a fare un pane decente... ho provato poche volte viste le temperature africane, ma in due casi ho addirittura dovuto buttare tutto :-((
    non mi trovo bene con il sistema degli pseudo-rinfreschi, il procedimento è troppo lungo e poi in casa mia ci saranno 30 gradi non vorrei inacidire tutto..
    invece ho tentato con i rinfreschi canonici ma c'è un problema.. il licoli non mi raddoppia!! mantiene più o meno lo stesso volume e fa solo un sacco di schiuma sopra! ma che sarà?
    ho pensato fosse perchè il licoli stazionava da 20 giorni in frigo così ne ho buttato una parte e gli ho fatto un rinfresco totale, è cresciuto abbastanza ma non tantissimo.. non ha cattivo odore, è abbastanza bianco, ma quando ne prendo un po' per fare i rinfreschi e poi il poolish, questo briccone non si comporta come dovrebbe.. il risultato ovviamente è un pane che non cresce!
    puoi darmi qualche suggerimento?
    grazie per la pazienza, eleonora

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    1. Carissima Eleonora, mi dispiace che tu non sia riuscita a fare un pane decente... non so da quanto tempo.
      Non si è obbligati a fare tutti gli pseudo rinfreschi e neanche a seguire questo metodo, ognuno fa come meglio crede e come richiede il proprio licoli.
      Io, da poco tempo, sto usando un metodo nuovo, se ti interessa lo trovi qui. Ma neanche questo è obbligatorio usarlo, è solo un suggerimento.
      Non so se qualche volta vedi questa pagina, ci sono varie idee per panificare nel miglior modo possibile.
      Spero che tu, al più presto, riesca a tirar fuori un bel pane da fare invidia al miglior panettiere.
      Un abbraccio

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  13. Grazie Anna per la velocissima risposta.
    Avevo già letto il tuo nuovo procedimento perchè ti seguo sempre,proverò.
    ma il mio problema è che con i rinfreschi il licoli non mi cresce!!! fa solo schiumetta... non ti è mai capitato?
    nel frattempo ho cotto il pane, un altro fallimento :-((
    era cresciuto poco, ma l'ho cotto lo stesso e una volta raffreddato e tagliato dentro è tutto compatto e con qualche buchino qua e là.
    sono un po' demoralizzata..

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    1. Eleonora, forse licoli non è partito bene.
      Potrebbe avere bisogno di alcuni rinfreschi ravvicinati (ogni 4 o 5 ore) fino a quando non raddoppia entro quel periodo.
      Prova a usare il mio ultimo metodo, ma prima fai due rinfreschi totali al tuo licoli, cioè: 20gr licoli+20gr acqua+20gr farina di forza, poi 60gr licoli+60gr acqua+60gr farina di forza.
      A questo punto hai circa 180gr di licoli, ne prendi 90gr e vai con il nuovo procedimento. Vediamo se ne viene fuori un buon pane.
      Altrimenti, sempre con licoli rinfrescato due volte, prova a fare uno di questi pani, sono entrambi buonissimi anche se preferisco la ciriola

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  14. Ciao anna, volevo scriverti già il giorno dopo ma a volte non riesco a pubblicare i miei commenti, soprattutto da casa! comunque già il 3 agosto ho provato con i 20+20+20 ma mi sono fermata lì perchè dopo tutta una notte dove me lo sono tenuto vicino al comodino perchè la mia stanza è la meno calda della casa con i suoi 26/27 gradi, non era cresciuto di un millimetro, solo schiumetta... avrei dovuto andare avanti? quello non cresce più, sono molto sconfortata.. una mia amica da la colpa alla temperatura in casa troppo alta, sarà quello? grazie per la tua pazienza, ciao e grazie

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    1. Eleonora, sarà di sicuro colpa del caldo.
      Ma io avrei fatto un altro rinfresco prima di desistere.
      Solo schiumetta il mio licoli la faceva prima di diventare licoli, mentre lo stavo creando.
      Sono sempre di più convinta che il tuo licoli non sia partito come doveva, per adesso lascialo in frigo ed appena diminuisce la temperatura, fai alcuni rinfreschi ravvicinati per farlo partire bene.
      Il mio, dopo 3 ore è triplicato. Ho lasciato tutta la notte in cucina il poolish ed alle 7:00 era gonfissimo e tutto filante dentro, ma niente schiuma. Anche qui ci sono 30°in casa.
      Se vuoi, prova a fare alcuni rinfreschi ravvicinati (ogni 3 o 4 ore), secontinua con la schiumetta, lascia stare ed aspetta l'autunno.
      Un abbraccio

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  15. Grazie infinite: mi hai fatto scoprire un mondo! E verrò ancora per continuare ad imparare!! Cri
    http://beufalamode.blogspot.it/2013/11/pane-alle-albicocche-e-cioccolato-di.html

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  16. Ciao vi comunico che sono riuscita a fare licolprugna e, dopo, licolpera: ho fatto subito delle brioche salate e una tortina salata che e' venuta buonissima. Ho fatto le relative foto, ma non so come mandarle su questo blog. Se le mando tramite e-mail va bene? Ho una domanda: quando faccio gli pseudo rinfreschi, fra un rinfresco e l'altro il lievito deve raddoppiare? quante ore devo calcolae piu' o meno? Vorrei fare il pane. Vi ringrazio molto, perche sono riuscita a farlo con il consiglio di Ornella: mi ha consigliato di aspettare la temperatura piu' calda ed infatti sono riuscita senza troppa fatica. Grazie e grazie ancora. Annamariamilano

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  17. Ciao vi comunico che sono riuscita a fare licolprugna e, dopo, licolpera: ho fatto subito delle brioche salate e una tortina salata che e' venuta buonissima. Ho fatto le relative foto, ma non so come mandarle su questo blog. Se le mando tramite e-mail va bene? Ho una domanda: quando faccio gli pseudo rinfreschi, fra un rinfresco e l'altro il lievito deve raddoppiare? quante ore devo calcolae piu' o meno? Vorrei fare il pane. Vi ringrazio molto, perche sono riuscita a farlo con il consiglio di Ornella: mi ha consigliato di aspettare la temperatura piu' calda ed infatti sono riuscita senza troppa fatica. Grazie e grazie ancora. Annamariamilano

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  18. Ciao Annamaria, non so se hai fatto confusione con i blog, ma questo blog è "C'è di mezzo il mare" ed è il mio personale.
    Probabilmente credevi di scrivere nel blog della Cuochina?
    Io ed Ornella siamo le amministratrici del blog della Cuochina.

    Dopo questa lunga premessa, torniamo a bomba :))
    Sei fantastica!!! Sei riuscita a crearti sia licolprugna che licolpera? Eccezionale!!
    Si, le foto dovresti mandarcele tramite e-mail, non vediamo l'ora! Ci indichi anche il tuo blog, per favore? Grazie!
    Andiamno alla tua domanda:
    (quando faccio gli pseudo rinfreschi, fra un rinfresco e l'altro il lievito deve raddoppiare?)
    Il primo pseudo-rinfresco non sempre riesce a raddoppiare, tu aspetta da 6 a 8 ore e poi fai il secondo pseudo-rinfresco, questo dovrebbe raddoppiare il 6~8 ore. Se non raddoppia, dopo questo tempo, procedi per il terzo pseudo/rinfresco. Questa volta dovrebbe raddoppiare assolutamente entro 6~8 ore.
    C'è da precisare che in estate il tempo di lievitazione si riduce di molto, dovresti regolarti sia con la temperatura ambiente che con lo stato del tuo licoli. Ma se dopo 8 ore la lievitazione non si è mossa, devi assolutamente procedere al successivo pseudo-rinfresco.
    Grazie a te cara Annamaria, siamo contentissime che i tuoi due licoli non ti abbiano fatto stressare.
    Aspettiamo le foto, l'indirizzo è: quantimodidifareerifare@gmail.com
    Un abbraccio

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)