domenica 1 aprile 2012

Anpan (Panini con azuki)

Anpan è un pane ripieno di marmellata di fagioli azuki e piace molto ai giapponesi (ed anche a me ^-^). La forma può essere a panino oppure a tarallino, con o senza semi di sesamo alla sommità del panino, all'interno c'è sempre una generosa quantità di anko (marmellata di fagioli azuki). Io ho usato la marmellata non frullata perché la preferisco, altrimenti basterà frullarla con il minipimer. In fondo a questo post inserisco anche come preparare anko home-made partendo dai fagioli azuki. Nei negozi di alimentari si vende anko in scatola o in buste sottovuoto di ottima qualità che può ben sostituire quello home-made, ma è opportuno prima farlo asciugare a fuoco bassissimo, altrimenti fuoriesce dai panini.
Per questi panini ho usato licoli molto attivo. Ho messo l'impasto in frigo a riposare tutta la notte altrimenti avrei dovuto infornarli a notte fonda. Ad avere tempo, si può anche omettere questo riposo, la riuscita è sempre ottima.
  • 400 gr di farina di forza (11%~12% proteine)
  • 150 gr di licoli molto attivo
  • 35 gr di zucchero di canna
  • 1 tuorlo
  • 330 gr di latte
  • 25 gr di burro a temperatura ambiente
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 250 gr di fagioli azuki
  • 250 gr di zucchero
  • un pizzico di sale
  • albume e semi di sesamo
Nella planetaria, sciogliere licoli con latte, tuorlo e zucchero. Aggiungere la farina setacciata e far amalgamare a bassa velocità, far riposare per 30 minuti circa (autolisi).
Riavviare la planetaria ed aggiungere il burro ed il sale, far incordare a velocità sostenuta. Imburrare leggermente una ciotola, travasare l'impasto (935 gr circa), coprire con un panno e lasciar riposare.
Dopo un'ora circa, fare delle pieghe e lasciar riposare per 30~40 minuti, ripetere la stessa operazione ancora una volta, chiudere la ciotola in una busta di plastica e tenere in frigo (nella parte più lontana dal freezer) sino all'indomani mattina.

Riportare a temperatura ambiente l'impasto, dividere in 15 pezzi da 60 gr circa e lasciar riposare per 30 minuti circa. Schiacciare un pezzo, mettere al centro una pallina di anko e arrotondare a panino, chiudendo accuratamente per non far fuoriuscire anko in fase di cottura.
Allinearli ben distanziati in una teglia ricoperta di carta forno e far lievitare sino al raddoppio.
Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti, diminuire a 180°C e dopo altri 10 minuti togliere i panini dal forno, spennellarli con l'albume sbattuto e mettere alcuni semi di sesamo sulla sommità dei panini. Riportare velocemente in forno e far cuocere altri 20 minuti circa.

Come fare anko?
Lavare accuratamente i fagioli azuki e metterli in ammollo in abbondante acqua fredda (3 volte il volume dei fagioli azuki) per tutta la notte.
L'indomani, portare ad ebollizione (a fuoco medio) con l'acqua di ammollo, togliere metà di acqua di cottura ed aggiungere la stessa quantità di acqua fredda, portare ad ebollizione (a fuoco medio) quindi far cuocere a fuoco bassissimo.
Nel caso la parte liquida diminuisca, aggiungere acqua fredda sino a cottura. Lasciar intiepidire e, quindi, aggiungere lo zucchero ed il sale, far cuocere sino a che diventa ben asciutto. Travasare in una ciotola e far raffreddare quel tanto da poterlo maneggiare.

Fare delle palline con anko ed inserirle nell'impasto dei panini, se avanzano si possono anche congelare per la volta successiva.
E' buono anche sul gelato o sulle fette di pane, ma anche a cucchiaiate è buonissimo.

Buona domenica delle Palme a tutti

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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19 commenti:

  1. I panini sono deliziosi, non ci sono dubbi. Mi ha incuriosito l'anko.

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  2. Quei panini vorrei tanto assaggiarli, sembrano così morbidi...
    L'anno invece potrò assaggiarlo, perché posso prepararlo... E non vedo l'ora!

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  3. Ciao Anna!
    Che buoni i tuoi pannini! I fagioli azuki in Grecia non esistono, ma io avevo preparato i fagioli bianchi allo sciroppo, quindi posso immaginare il sapore di questa insolita marmellata.
    Buon mese!

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  4. sei la mia musa ispiratrice.
    Che meraviglia!

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  5. Ciao Anna,
    tanti auguri di pace e serenità anche a te!
    Forti questi panini, interessante la marmellata.
    Buona settimana.
    Maria V.

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  6. Darei un morso più che volentieri a questi che sembrano più brioche soffici soffici che panini! Una meraviglia Anna cara! Bacione

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  7. ma che strano, ieri ti avevo lasciato un messaggio.
    l'anko lo adoro, anche se di solito sono pigra e lo compro già fatto.
    ieri ho preparato il natto e ti ho pensata!

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  8. Ciao Anna,
    volevo chiederti delucidazioni sui tempi di cottura, 40 minuti non sono troppi per dei panini da 60 g? A me si son cotti in meno tempo, lasciandoli 40 minuti rischiavo di bruciarli. Come hai usato il forno?
    Grazie
    Kika

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  9. @Fr@
    @fantasie
    @mm_skg
    @Chiara Picoco
    @Maria V.
    @Ornella
    @nanocucina

    Grazie mille ragazze, vi confermo che sono morbidissimi ed anko è buonissimo.
    Ho dimenticato di scrivere che se si usa anko in scatola è opportuno prima farlo asciugare a fuoco bassissimo, altrimenti fuoriesce dai panini.


    @Chiara Picoco
    Chiara, non dirmi che li hai già fatti :)))))
    Io ho infornato due teglie contemporaneamente e le alternavo ogni tanto.
    Nel mio forno ci sono voluti circa 40 minuti in tutto, ma ogni persona deve regolarsi con il proprio.
    Come anche per i liquidi, ogni farina assorbe in modo diverso, per questo, bisogna regolarsi con la propria esperienza.
    Grazie carissima.
    baci

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  10. Ciao Anna, pensa che con gli azuki, visto che non trovo i borlotti qui in Francia, mi faccio la pasta a fagioli alla veneta. Sono gli unici che danno un bel colore all'acqua.
    In ogni caso, cercherò di preparare la tua ricetta. Un amichevole abbraccio.

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  11. paese che vai...i tuoi panini sono perfetti e mi hanno fatto scoprire ingredienti ignoti prima! grazie ;-) buona Pasqua :-X

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  12. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  13. Ecco qui i miei, mi sa che però riproverò. Son buonissimi, ma i tuoi mi sembrano meglio :-P
    http://chicchedikika.blogspot.it/2012/04/panini-dolci-ripieni-con-lievito.html

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  14. Anna sto facendo la pizza di Pasqua, se mi esce domani ti mando le foto, in genere questo tipo di lievitati non mi escono mai bene :-D

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  15. Un bacio a tutti e buona Pasqua

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  16. Carissima, se volessi farli con il lievito come potrei comportarmi, quanto ne metto?
    Grazie !!!

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  17. Solema cara, penso che se fai un lievitino con poco ldb, 75gr di acqua e 75gr di farina e lo fai raddoppiare, potrebbe andare bene. Ma stai attenta alla lievitazione che è un poco diversa dall'impasto con lievito naturale.
    Vorrei precisare una cosa, se non metti dentro anko, diminuisci un poco i liquidi, ne bastano 280gr.
    Altrimenti, siccome è molto idratato, se non c'è niente dentro che lo fa stare in piedi, rischia di spatasciarsi.
    Appena posto i lievitati fatti con licoluva vedrai dei panini molto simili ma meno idratati, proprio perché non hanno niente dentro.
    Un abbraccio cara.

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  18. Ciao sono Cristina, il mio blog è celiaco ma questi tuoi panini sono stupendi! gli azuki mi piacciono molto. da oggi ti seguo su tutti i tuoi blog!!

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  19. Ciao Cristina, buoni gli azuki, vero?
    Un abbraccio

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有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)