venerdì 26 agosto 2011

La nascita del Lievito naturale in Coltura Liquida (licoli)


Mentre tutti erano in vacanza, il 15 agosto ho pensato di dare inizio al nuovo Lievito naturale in Coltura Liquida (licoli). Questo nuovo licoli è nato con l'idratazione al 100%.

A giugno del 2009 avevo fatto la conversione da pasta madre a lievito naturale in coltura liquida (licoli).
(Ho notato che è il post più consultato del mio blog, grazie a tutti.)
In quell'occasione ho coniato l'acronimo "licoli" dalle iniziali del nome per esteso.
Con licoli da conversione ho prodotto dei bei pani. Ma era da un po' che mi tentava l'idea di farlo nascere mescolando farina ed acqua.
A dire il vero ci avevo provato alcune volte, con scarsi risultati: sembrava che partisse, ma al secondo rinfresco diventava colloso e non lievitava più.
A luglio ho provato anche a fare il lievito naturale Prozimi di Ornella del blog "Il giardino dei sapori e dei colori" ma anche questo, dopo una partenza piena di vigore, si è bloccato miseramente. Pensavo che fosse colpa del caldo.

Ma a metà agosto, al supermercato vicino casa, c'era una farina (con proteine 13,1%) molto costosa in vendita con lo sconto del 50%, ne ho preso solo un pacco da 2 Kg. Il giorno dopo era finita la promozione (che peccato!!) e l'ho dovuta comprare a prezzo pieno (sigh!) .
Questo acquisto mi ha dato la spinta a riprovare di nuovo.

Procedimento

Il 15 agosto 2011
- Verso le 12:00, ho mescolato, con un cucchiaio da tavola, 30 gr di farina di forza (proteine 13,1), 30 gr di yogurt greco home made e 30 gr di acqua.
Ho coperto la ciotolina con una salvietta inumidita e riposta nell'armadietto in cucina.

- Alle 15:00 era diventato così, niente di eccezionale. Ho fatto subito il primo rinfresco aggiungendo al tutto *30 gr di acqua e 30 gr di farina. Alle 19:00 circa non era aumentato molto, era molto stanco ma sembrava vivo.
- Alle 19:00 ho proceduto come prima. Alle 23:00 la lievitazione era modesta ma l'odore era buono.

- Alle 23:00 ho aggiunto al tutto 50 gr di acqua ed ho mescolato con le mani, cercando di far sciogliere il glutine che era diventato nodoso. Poi ho unito 50 gr di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva, ed ho mescolato con il cucchiaio, la mattina successiva era bello gonfio.

Il 16 agosto 2011
- Alle 8:00 ho rifatto un nuovo rinfresco con **200 gr di licoli, 50 gr di acqua e 50 di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva

- Alle 13:00 ho unito a 200 gr di licoli 50 gr di acqua, 50 gr di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva ed ho mescolato bene con il cucchiaio, come sempre.
- Alle (*****)18:30 era raddoppiato. Ho proceduto al rinfresco come prima (come quello delle 13:00)
- Alle 24:00 ho proceduto come prima (come quello delle 13:00).

Il 17 agosto 2011
- Alle 9:00 ho proceduto come prima (come quello delle 13:00 del 16/8).
- Alle 15:00 ho proceduto ad un nuovo rinfresco con 60 gr di licoli 25 gr di acqua, 25 gr di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva
- Alle 20:15 ho proceduto ad un nuovo rinfresco con 100 gr di licoli 60 gr di acqua, 60 gr di farina. Questa volta niente gocce di olio extravergine d'oliva perché la lievitazione avveniva senza sforzo.

Il 18 agosto 2011
- All'1:00 ho costatato LA NASCITA DEL NUOVO LICOLI

Eccolo pieno di vigore e pronto a lievitare i miei pani(***)

Cosa che ho fatto subito

Il 18 agosto 2011 alle 20:30 era pronto questo pane, ho usato la ricetta del "Pane sofficissimo", ma in sostituzione della farina di segale ho utilizzato semola di grano duro.

Il 20 agosto 2011 (****)
ho fatto la "Pizza di Bonci" e

le mie "friselle"

Il 23 agosto 2011
Per testare la forza lievitante del nuovo licoli, ho fatto questi "panettoni non dolci". Ho usato la ricetta della "Colomba" con alcune modifiche

Primo impasto
230 gr di questo nuovo licoli
200 gr di latte
120 gr zucchero vanigliato
600 gr farina di forza
2 uova e 1/2
100 gr di burro
1/2 cucchiaino di
aroma arancia

La mattina e nel primo pomeriggio ho fatto due pseudo-rinfreschi. La sera verso le 21:00 ho proceduto come richiede la ricetta: mescolato gli ingredienti e tenuto a lievitare a temperatura ambiente sino alle 23:00. Poi in frigo, nella parte più lontana dal freezer, per tutta la notte.

Il 24 agosto 2011
La mattina l'ho messo fuori dal frigo e tenuto a temperatura ambiente per un'ora

Secondo impasto
20 gr di zucchero a velo
20 gr di burro
1 tuorlo
un pizzico di sale

Verso le 9:00 ho unito al primo impasto gli ingredienti del secondo impasto, lasciato riposare coperto a campana e travasato nelle formine: in ogni formina ho messo 200 gr di impasto, solo in una era 300 gr.

Ho fatto lievitare sino alle 16:30, ho spennellato un poco di albume sulla calotta e fatto cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25~30 minuti, regolandomi con la prova stecchino.

Fatti raffreddare su una gratella

Questo è l'interno del "panettone" più grande. Niente male per un licoli neonato!
I più piccoli li ho regalati alle mie cinque amiche-studentesse che incontro il giovedì, spiegando loro di farcirlo come un panettone salato e gustarlo con una birra fresca.

Spiegazioni delle postille
* Questo tipo di rinfresco l'ho ideato a febbraio del 2010 e l'ho chiamato "pseudo-rinfreschi". Questo metodo consiste nel fare rinfreschi con una parte molta sostanziosa di licoli a cui aggiungere acqua e farina in pari peso. Per esempio 200 gr licoli, 50 gr acqua, 50 gr di farina. La quantità di acqua e farina deve essere sempre uguale, ma se ne può usare da 20gr a 200gr, dipende da quanto licoli necessita per panificare.

** La parte inutilizzata di licoli l'ho messa volta per volta, tutta insieme, in frigo. Ho fatto un unico rinfresco con 50 gr di acqua e 50 gr di farina ed ho fatto una focaccia. La lievitazione è stata molto buona ed altrettanto la focaccia che, purtroppo non ho fotografato.

(***) Il 18 agosto ho preso la quantità di licoli che mi serviva per panificare ed il resto l'ho messo in frigo coperto da pellicola per alimenti.

(****) Il 19 agosto, la mattina ho preso 60 gr di licoli dal frigo e l'ho rinfrescato con 60 gr di acqua e 60 gr di farina, dopo 6 ore circa al tutto ho aggiunto 100 gr di acqua e 100 gr di farina. La sera ho fatto gli impasti per la pizza di Bonci e le friselle che ho tenuto in frigo sino al giorno dopo 20 agosto.

(*****) Gli intervalli tra un rinfresco e l'altro non sono sempre uguali. La lievitazione dipende sempre dalla temperatura ambiente che può cambiare durante l'arco della giornata. In genere faccio il rinfresco successivo quando mi accorgo che la lievitazione sta per collassare (limite massimo di lievitazione e ritorno graduale dell'impasto al livello iniziale)


Anche questo licoli va
nella "màdia del licoli"
LA MADIA DEL LICOLI




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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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78 commenti:

  1. molto bello.
    la mia esperienza:
    anche io ho cominciato a fare il prozimi, ho visto il post di ornella, ho consultato anche un sacco di blogs greci che lo trattano.
    dopo 2 giorni e mentre procedeva bene (credo almeno), per ragioni che non sto a spiegare ho smesso di mangiare qualsiasi tipo di lievitato.
    dal dolce al salato, dal pane al grissino etc.
    quindi, non avendo più senso, ho mollato il colpo.
    ora, se faccio qualcosa di lievitato, lo mangiano gli altri!!!!!

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  2. è interessantissimo...me lo segno subito!!!!!!!!!!!!!

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  3. Bravissima come sempre
    sei la maga dei lievitati l'ho sempre detto un grande abbraccio

    io in questo periodo invece sto facendo poco, ma sono un po' troppo presa ............ forse prossimamente ci saranno novità sostanziali ma per il momento mi gusto il tuo post

    smack Manu

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  4. E' un procedimento un pò impegnativo, ma vorrei provare. Mi sa che questo post lo devo stampare. Ciao

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  5. Caspita quante cose che hai fatto!
    Sono senza parole.

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  6. Cara Anna anche se sono ancora mezza in ferie..non posso fare a meno di complimentarmi con te e la tua maestria in cucina soprattutto con i lievitati! Sei un genio! E quante meraviglie hai sfornato!! Ho sempre il mio licoli in frigo, vicino al prozimi (la prossima volta ti mando la farina greca:-) e non farei più senza! Un grande abbraccio a presto!

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  7. Fatto da te sembra tutto così facile! Sei davvero insuperabile tesoro con i lieviti, ogni volta mi riaccendi la tentazione di provare. A me partono bene e poi si bloccano tutti strada facendo. Oltre che con le piante devo avere il pollice nero anche con i lieviti :(!
    Però la voglia di mettere mano al pacco della farina...
    Un bacione grande, buon we

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  8. Anna, unica, Regina del Licoli, vanta innumerevoli tentativi di imitazione ma tutti andati a vuoto. Doppia corona a te :-)

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  9. grandissima ! hai fatto un sacco di delizie . io mi riprometto sempre di farlo ma il tempo e' tiranno!

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  10. Ciao,
    sono senza parole. Davvero brava non solamente a fare ma anche a invogliarci a tentare!!!!!.
    Ammesso e concesso che io riesca a fare quello che hai minuziosamente descritto,valgono le regole seguite fino ad ora con il licoli ricavato da pasta madre?
    grazie
    Francesca ( quella del licoli)

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  11. Tanto di cappello ad una supercuoca come te. Spero di avere il coraggio di imitarti un giorno o l'altro.
    Buona domenica, ma forse, visto la differenza di fuso orario, forse è meglio dire buona "serata".

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  12. @grEAT
    E da allora non hai più mangiato lievitati? Di sicuro a te prozimi era partito bene, con me non c'è stato molto feeling:-(

    @Francesca
    @Alessandra
    @Fr@
    @Ombretta

    Grazie, è un poco elaborato, ma la soddisfazione è veramente tanta.

    @Manu
    @Ornella
    @Federica
    @accantoalcamino
    Ragazze, caffè pagato per una settimana ^-^!
    Ma devo dire che esagerate sempre, se i risultati sono buoni è merito di licoli, io ci metto solo la manualità ;-) Addirittura doppia corona!!!!
    Kiss! Kiss!

    @Anonimo
    Francesca, certo che rimagono valide le regole di licoli convertito da pasta madre.
    Ma ti devo dire che l'altro non ha mai lievitato bene come questo.
    Il nuovo licoli sembra una macchia della Formula 1, basta uno al massimo pseudo-rinfresco per averlo attivissimo.
    Di sicuro sarà merito della farina che ho usato e sto usando per i rinfreschi.
    Ma, sono sicura che la spinta iniziale l'abbia dato l'olio evo nei primi rinfreschi.

    @Elio
    Grazie del tuo commento :-)
    Effettivamente siamo nel tardo pomeriggio, Sono già alle prese con la cena.

    Ringrazio tutti, siete molto gentili con me, come sempre.
    Un abbraccio a tutti

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  13. Grazie per questo utilissimo post! Moreno voleva fare da sé il lievito per pane, pizza eccetera da un sacco di tempo e mi sa che ora lo farà :)

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  14. Meraviglia!! Tu non sai quanto mi spiace di non avere il tempo materiale per provarci. I lieviti mi rispondono abbastanza bene e proprio per questo mi spiace di non aver tempo!!! Comunque stampo il tutto, non si sa mai...;-)

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  15. @Jul e Mo
    Giulia, grazie della visita.
    E' vero, fare i lievitati con il lievito personale è proprio una cosa piacevole.
    Allora tra un po' Moreno vi sfornerà tanti bei lievitati ^-^!
    Baci!

    @Solema
    Carissima, capisco cosa vuol dire non avere tempo. Specialmente quando si vorrebbe fare tante cose piacevoli.
    Effettivamente quando si preparare licoli non ci si dovrebbe distrarre, bisogna seguire dei passi stabiliti (non è questione di tempo ma di concentrazione), poi fila tutto liscio.
    Ma un giorno o l'altro ti auguro di avere tutto il tempo di cui hai bisogno.
    Un abbraccio
    (come va con i gnochi di susini di Libera?? Preparati?? ;-) Baci!)

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  16. Ma che meraviglia! Ecco, quello di farmi la pasta madre e' un progetto che rimando sempre, ma con questo mi hai fatto venire la voglia, va bene anche lo yogurt comprato? baci

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  17. Cara Anna,mi hai convinto. appena rientro dalle ferie e ho finito di sistemare la baracca,mi ci metto,quindo preparati alle stressate che ti daro'. Mi rileggero' per bene il post e poi via alle danze..grazie ancora!

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  18. Ciao Annina, il sangue del drago è VERDE quello BLU ce l'hanno i "nobili" e anche qualche "food-blogger", ma devo dirti tutto? Non mi metterai mica in difficoltà i "cuochi Speziali" con le tue "diavolerie" vero? ;-) Sei un tesoro...
    Ah, il tuo licoli ha conquistato tutti, c'è la mia amica che ogni volta che mi telefona mi dice: ma hai visto il licoli di Anna? Ma hai visto quel pane? Ma quanto è bello quel pane? Hai capito? Buona notte :-D

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  19. @stella
    Certo che va bene lo yogurt comprato.
    Ma, se ci provi a farlo, ricordati di mettere le goccioline di olio per rinforzare il lievito.
    Baci cara, al prossimo 6 :-)

    @lacucinaincantata
    Ma sai che è facilissimo?
    Non penso che avrai bisogno di me, ad ogni modo: sono qua ;-)

    @accantoalcamino
    Liberuccia, daltonica e distratta sono.
    Però ti voglio dire che qui il verde del semaforo viene chiamato blu, e tu sai che mi sono integrata bene in questo posto :D
    Sono contenta che il MIO licoli piaccia, è come un figlio per me ;-)
    Non credo proprio che sarò io a mettere in difficoltà i cuochi speziali, vedrai che saranno loro a mettermi Knockout (KO).
    Loro (mettendoci anche Nettuno) sì che so' bravi!
    Quando imparerai se qui è notte o giorno??? Noi siamo 7 ore avanti a te, chiaro????
    Baci baci

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  20. Mia dolce Annina, sosa vuoi, quando "parlo" con te il tempo sembra a volte volare, a volte fermarsi ed io mi confondo ed essendo anche un pò "tonta" figurati coasa ne esce :-D

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  21. Liberuccia, vedo che stai prendendo l'accento fiorentino in previsione dell'evento dell'anno :D
    Sai che scherzavo, vero? Come si fa a capire che ora è in questa parte del mondo senza un orologio con due quadranti?
    Sono felice dell'effetto che ti fanno i nostri "discorsi" ^-^!
    Baci ;-)

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  22. Ciao Anna,
    ho bisogno di un tuo parere.Se avanza un poco di licoli dopo i pseudo rinfreschi ,e non si ha voglia di fare ancora qualcosa ,è possibile conservarlo in frigo e all'occorenza riprenderlo e ripartire con i pseudo rinfreschi?
    Io al momento l'ho fatto , a buttarlo c'è sempre tempo e poi mi piaceva sentire il parere di chi con le sue spiegazioni mi ha dato l'imput a provare Licoli.
    Grazie
    Francesca ( quella del licoli)

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  23. Francesca, hai fatto bene a conservarlo. Non bisogna mai buttare niente, è anche il mio motto.
    Ti ringrazio per le tue belle parole.
    Ciao ;-)

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  24. Davvero mai perdersi d'animo!...io invece sono sommersa dal lievito liquido...idee?suggerimenti?Non riesco a buttarlo via e ogni volta ne rinfresco troppo per paura che limitandomi quello poi muore e io resto a secco! Credo di avere una forma di dipendenza da licolì! Help!

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  25. @Gioppa
    Non riesci ad usarlo tutto ogni volta che lo rinfreschi??
    Io mi regolo sempre con gli pseudo-rinfreschi.
    Per esempio, inizio con 50gr di licoli+50gr di acqua+50gr di farina.
    Per il secondo rinfresco mi regolo a seconda di quello che voglio fare, posso fare 150+150+150 oppure 150+100+100, ma anche 150+200+200, così sono sicura che non mi avanzerò neanche un grammo di licoli.
    Se invece vuoi avere delle ricette per consumare il tuo licoli, qui ne trovi a iosa.
    A presto!

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  26. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  27. Ciao! Sto provando ormai da un mese a fare questo benedetto licoli, ho seguito un paio di metodi leggermente diversi dal tuo (non prevedevano olio evo) ma poi ho dovuto abbandonare il tutto perchè rimaneva una pastella. Ora vorrei provare con il tuo metodo ma chiedo: le temperature ora in casa non sono come quelle di agosto, io ho circa 20 gradi scarsi .. ebbene, questo può influire sulla riuscita o meno? Dato che mi sono stancata di buttare via farina, cosa devo fare per rendere sicura la riuscita? Riesci a darmi qualche suggerimento?
    Inoltre i tempi che hai indicato tu sono da rispettare tassativamente? Perché io esco di casa alle 8 e torno non prima delle 18 (a volte anche alle 20)...
    Grazie.
    Martina

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  28. Ciao Martina,
    provo a rispondere ai tuo quesiti.
    La temperatura deve essere più alta di 20°, io l'ho fatto in estate e non ho avuto nessun problema.
    - E' opportuno che tu avvolga il vaso in cui stai facendo nascere il lievito liquido.
    - Perché butti la farina quando non riesci a realizzare il lievito? E' sufficiente aggiungere un poco di lievito di birra al blob per farlo diventare un ottimo poolish da usare per panificare.
    - Per rendere sicura la riuscita, secondo me, devi usare dell'ottima farina. Per me è stata una cosa determinante. Ma anche la temperatura ambiente è importante, ne ho parlato prima.
    - I tempi, credo che si possano anche allungare visto che non siamo in estate.
    - Se sei libera sabato e domenica, sarebbe opportuno iniziare il procedimento il venerdì sera, perché i primi giorni è sempre meglio alimentarlo ad orari regolari.

    Penso di aver risposto a tutte le tue domande, se ne hai ancora, io sono sempre disponibile a darti una mano, anche se non sempre riesco a rispondere celermente.
    In bocca al lupo, incrocio le dita per te.

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  29. Grazie Anna, ci proverò e poi ti saprò dire.
    Un'altra domanda: riesci a dirmi il tipo e marca di farina che hai usato?
    Grazie
    Martina

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  30. Mi dispiace Martina, ma io non sto in Italia, non saprei dirti la marca migliore, ti posso solo dire che io ne ho usata una molto costosa.
    Tienimi informata, se hai tempo.
    A presto ;-)

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  31. Ciao Anna,
    ebbene lo scorso weekend mi sono cimentata nella realizzazione del licoli seguendo il tuo metodo e ... ci sono riuscita! Grazie grazie e ancora grazie.
    Ho un problema però! Stanotte ho voluto fare l'ultimo rinfresco prima di metterlo in frigorifero. Ho rinfrescato 200 gr di licoli con 50 gr di farina, 50 gr di acqua e pochissime gocce di olio extra vergine di oliva, l'ho messo nel forno spento e me ne sono andata a dormire. Stamattina alle 6 il licoli l'ho trovato collassato. Quindi ne ho preso una parte e l'ho rinfrescato ancora, l'ho lasciato lievitare un'ora e mezza (si è un pò gonfiato in quest'ora e mezza) e poi considerando che fino alle 18 non sarei stata a casa l'ho messo in frigorifero. Va bene come ho fatto oppure essendo collassato è da rifare tutto da capo?

    Altra domanda: quando farò il mio rinfresco periodico (per interderci quello che si fa circa 1 volta al mese), come mi devo comportare? Con che proporzioni (licoli/farina/acqua) devo fare il rinfresco? Una volta fatto il rinfresco devo aspettare qualche ora che si attivi a temperatura ambiente e poi metterlo in frigo, oppure lo metto subito in frigo?
    Scusa delle mille domande ma non ho voglia di sbagliare qualcosa per poi ricominciare.
    Grazie!
    Martina

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  32. Martina, ma che bella notizia??
    Sono veramente contenta.
    Licoli collassa se lievita pi] del necessario, ma non gli succede niente se lo tieni fuori anche dopo che è collassato, l'importante che appena puoi lo metti in frigo. Se fosse stata estate sarebbe stato molto problematico, ma in inverno, non ti preoccupare.
    Stasera, prima di dormire rinfrescalo e fallo lievitare liberamente tutta la notte coperto, domattina lo metti in frigo. Appena possibile fagli un rinfresco periodico con 100% di licoli, 130% di acqua e 100% di farina, ma lo devi far lievitare bene (6~8 ore) e poi lo metti in frigo.
    La parte di licoli che ti avanza, lo rinfreschi con gli pseudo/rinfreschi e fai un bel lievitato.
    Aspetto bellissime foto del primo pane con licoli.
    Ciao

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  33. Ciao Anna! Mi è impressionato il tuo blog! Sono nuova nel modo dei blog e ancora piu nova nell'esperienza del lievito madre. Da qualche tempo uso la biga con il lievito madre che mi da migliori risultati. La tua idea con il licoli mi e piaciuta e mi sperimentero subito. Ti comunichero i risultati. Il licoli poi lo metti nel frigo? Ogni quanto ci vuole il rinfresco?

    RispondiElimina
  34. @mm_skg
    Grazie della visita cara, ho visto il tuo blog. Non so se sei greca, ma usi un bellissimo italiano, complimenti.
    Per licoli, dopo che lievita bisogna metterlo in frigo.
    Lo si può lasciare in frigo per 1 mese senza fare rinfreschi, in questo caso in superficie si potrebbe vedere un poco d'acqua con venature scure che si stacca dall'impasto. Non c'è niente da preoccuparsi, basta dare una bella mescolata con un cucchiaio e rimettere in frigo come prima. Il problema è se si sente odore di acido. A me non è mai capitato.
    Durante il mese puoi pendere dal vaso in frigo la quantità che ti serve e rinfrescare solo quella.
    Quando licoli che sta in frigo diventa sui 100 gr, bisogna fare un rinfresco totale, farlo lievitare e quindi metterlo in frigo.
    Spero che sia tutto chiaro.
    Ciao ;-)

    RispondiElimina
  35. Complimenti per il tuo bellissimo sito!

    Vedo che sei molto esperta di licoli allora ricorro al tuo aiuto.

    Prima di scoprire il tuo sito ho iniziato la coltura del licoli con farina 0 acqua e miele (13 novembre) e dopo 4 giorni il lievito è nato, bello arzillo ha con belle bolle e raddoppio del volume in 4 ore circa. Riguardo il mantenimento il video da cui mi sono ispirata diceva di tenerlo anche fuori dal frigo ma di rinfrescarlo spesso. Io ogni sera lo rinfresco con le seguenti proporzioni 50licoli+50farina 0+40acqua. Non l'ho ancora usato per panificare perchè, benchè l'aspetto sia bello, l'odore è fortemente acido. Che cosa mi consigli? Ho sbagliato a non conservarlo in frigo e forse si è contaminato? Dovrei ripartire da capo?

    Help!!!

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  36. @Anonimo
    Io dopo che lievita lo metto in frigo.
    Il rinfresco di licoli da tenere in frigo lo faccio con:
    - 100%licoli+130%acqua+100%farina

    invece quando voglio panificare, prendo dal lievito che sta nel frigo una certa quantità di licoli e lo rinfresco con:
    - 100%licoli+100%acqua+100%farina

    Penso che abbia l'odore di acido perché non lo hai mai messo in frigo. Quello che ho in frigo in genere dopo 8 ore dal rinfresco, quando è bello gonfio, io lo metto in frigo.
    Prova a prenderne 50gr aggiungi 59gr di acqua e mescola bene, a questo aggiungi 50gr di farina e mescola bene, copri bene il contenitore con una copertina e lascia lievitare per 6~8 ore, quando è gonfio, prendine ancora 50gr e comportati come prima.
    Se l'odore migliora, puoi iniziare a panificare per vedere se riesce a lievitare bene anche il pane.
    Fammi sapere come procede.
    Ciao

    RispondiElimina
  37. Ciao Anna, grazie per la sollecita risposta.

    Innanzitutto ho deciso di darmi un nome perchè non mi piace essere anonima.

    Seguirò il tuo consiglio e nei prossimi giorni ti farò sapere come procede.

    Se tutto andrà bene vorrai darmi qualche consiglio anche per il pane dato che di solito panifico con lievito di birra (poco perchè faccio la biga) e di conseguenza ho bisogno di istruzioni passo passo!

    Grazie ancora e forse dovrei dire buona serata dato il fuso orario?

    Ciao

    RispondiElimina
  38. Ciao mi sono imbattuta per caso nel tuo sito e mi piace perche' mi fai venire voglia di sperimentare.
    Anche se con il lievito madre ho avuto solo brutte esperienze ho provato varie volte a farlo e ogni volta mi ritrovavo pane pesante e pasta acida,quindi ho buttato tanta farina e fatica. Ho voluto provare con i licoli perché' non hanno bisogno di rinfrescare ogni 4-5 giorni.Pero' il mio problema e' questo ho iniziato a farlo lunedi e oggi dopo 4 giorni non e ancora lievitato fa le bolle ha un buon profumo ma non cresce secondo te devo rifarlo?.
    Ciao e grazie Cinzia

    RispondiElimina
  39. @Maria
    Grazie per esserti palesata, mi fa veramente piacere, non è bello parlare con anonimi.
    Per i lievitati, se vedi quatrovi tutto quello che ho fatto con licoli.
    Buon divertimento ;-)

    @Anonimo
    Ciao Cinzia, grazie mille della tua visita :D
    Non mi dici ogni quanto rinfreschi il tuo licoli, lo fai regolarmente ogni 8 ore? cambi ogni volta con uno pulito il contenitore dove tieni licoli?
    Lo tieni coperto ed al calduccio?
    Oppure è un problema di farina: molto debole, perciò con poca forza per alzarsi.

    Fammi sapere.
    Ciao ;-)

    RispondiElimina
  40. Ciao Anna,

    il mio lievito, grazie ai tuoi consigli credo, vada bene. Già dal primo rinfresco l'odore acido era quasi sparito e al secondo praticamente nullo, si ha un vago sentore ma quasi impercettibile. L'ho messo in frigo dopo il secondo rinfresco ed ora è lì bello bollicioso.

    Vorrei provare il tuo pane sofficissimo, devo organizzarmi con i tempi perchè non ho ancora ben chiaro come gestire i pseudo rinfreschi e i tempi di lievitazione con la mia giornata fuori casa per lavoro.

    Che faccio ora lo rinfresco 50 +65+50?
    Continuo ad usare la farina tipo 0 biologica oppure è meglio la manitoba?

    Grazie ancora per la tua squisita premura.

    Maria

    RispondiElimina
  41. Ciao Anna il mio lievito l'ho buttato perche' era pieno di puntini neri e non mi fidavo piu' di riprovare.
    Ho comprato della farina con proteine al 12,1 e ho riprovato,spero di riuscirci questa volta l'ho messo nella dispensa del pane.
    ti faro' sapere ciao Cinzia

    RispondiElimina
  42. @Maria
    Meno male che si sta regolarizzando, avrà capito chi comanda in cucina :D
    Gli pseudi rinfreschi possono essere fatti ogni 8~10 ore, penso che siano gestibilissimi.
    Per la farina, se adesso sta andando bene è meglio continuare con la stessa farina per non dargli uno scossone violento dovuto al cambiamento della farina. Aspetto novità e lievitati ;-)

    @Cinzia
    Mi dispiace che l'hai dovuto buttare, ma se secondo te era da fare, è stato ben fatto.
    Oltre che nella dispensa del pane, che è il suo posto ideale, cerca di tenerlo ben avvolto in una copertina. Adesso siamo in inverno e licoli patisce il freddo:D
    Tieni informata.
    :D

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  43. Grazie Anna!

    Vorrei approfittare di alcuni giorni di vacanze natalizie, tra una settimana, per mettere al lavoro il mio licoli.

    A tuo parere in questa settimana è opportuno rinfrescare ogni quante ore?
    Io ho pensato di fare un rinfresco al giorno di 50-65-50 così da far sparire anche il minimo sentore di acidità che non vorrei ritrovarmi nel pane, e poi partire dopo Natale con i tuoi pseudo rinfreschi per provare il tuo pane morbidissimo .

    Grazie ancora, spero di poter in futuro ricambiare la tua cortesia e disponibilità.

    Buona serata anzi scusa buona notte !!!

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  44. Ciao Maria,
    vorrei precisare che gli pseudo-rinfreschi si fanno in sostituzione dei rinfreschi. Uso questo metodo per non trovarmi molti scarti dopo i rinfreschi. Ti spiego:
    - Se faccio 3 rinfreschi totali, iniziando da 50 gr, dopo il 3°rinfresco totale avrei 1.350 gr di licoli:(50+50+50=150; 150+150+150=450; 450+450+450=1.350).
    - Se dopo ogni rinfresco prendo solo 50gr di licoli e faccio il rinfresco totale, dopo 3 rinfreschi ho 150gr di licoli molto attivo e 300gr di scarti.
    Fin qui è chiaro?
    - Se faccio gli pseudo-rinfreschi, dopo il primo rinfresco totale ho 150gr di licoli, al secondo rinfresco a questo licoli rinfrescato aggiungo 50gr di acqua e 50 gr di farina=250gr, al terzo rinfresco a questo licoli rinfrescato aggiungo ancora 50gr di acqua e 50 gr di farina, il licoli rinfrescato sarà 350gr senza avere nessuno scarto.
    Ogni intervallo tra un rinfresco o pseudo-rinfresco (dipende dal metodo usato) deve essere di circa 8 ore.
    Spero di essere stata chiara.
    Se tu per due giorno fai dei rinfresco totali con 50-65-50, questi sostituiscono gli pseudo rinfreschi, perciò puoi usarlo subito.
    Buona giornata

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  45. Buon giorno Anna,

    ieri prima di andare a letto ho rinfrescato con 50+65+50 ma il mio licoli, dopo 7 ore, è lievitato poco di solito raddoppia questa volta no.

    Così adesso, pensando di dargli un pò di forza, ho rinfrescato di nuovo in queste proporzioni: 50+50+50.

    - Se raddoppia metto di nuovo in frigo e quanto tempo deve passare prima di rinfrescarlo ancora?

    - Se non raddoppia che faccio?

    L'odore mi sembra decisamente migliorato devo proprio annusarlo con attenzione per sentire la nota acidula che forse è normale che ci sia.

    Grazie per l'esauriente spiegazione sui pseudo rinfreschi!

    Ciao!

    Maria

    RispondiElimina
  46. Buongiorno Maria
    Mi dispiace che non sia lievitato, hai fatto bene a fare il solito tipo di rinfresco. Probabilmente si sarà abituato a quelle proporzioni.
    In inverno, generalmente, può stare fuori dal frigo fino a 24 ore, l'unica cosa che potrebbe succedere è collassare (dopo essere cresciuto tanto, torna al livello di partenza), ma non è niente di grave, vuol dire che è ora di un altro rinfresco oppure è ora di metterlo in frigo. Vorrà dire che quando torni a casa fai un altro rinfresco e tutto si normalizza.
    Per l'odore, è importante usare ogni volta un contenitore pulito e sterilizzato (io dopo averlo lavato e sgocciolato lo riempio di acqua bollente, appena freddo si può riusare).
    Buon fine settimana!

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  47. Ciao Anna,

    mio figlio sta seguendo il mondiale per club di calcio trasmesso dal Giappone e non posso fare a meno di collegarlo a te dato che lì ci vivi.

    Ieri ho rinfrescato tre volte, gli avanzi non li ho buttati ma li ho messi in altri barattoli provando diverse proporzioni di rinfresco come idratazione. Dopo l'ultimo rinfresco di ieri sera la lievitazione è ricominciata anche se non raddoppia ancora (aumenta di circa il 75%).

    Questa mattina presto l'ho messo in frigo ed ora l'ho tolto per portarlo a temperatura ambiente e fare un paio di rinfreschi fra pomeriggio e sera.

    Spero proprio di recuperarlo.

    Grazie per la dritta della sterilizzazione; in effetti io ho sempre lavato con acqua calda senza detersivo ma non ho mai sterilizzato.

    Proverò e ti farò sapere se sparisce anche quella piccola nota ancora presente.

    Ah dimenticavo oggi proverò a rinfrescarne uno con la manitoba, magari con maggiori proteine andiamo meglio.

    Ciao e buon fine settimana anche a te.

    Maria

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  48. Ciao Anna,

    questa mattina dopo otto ore il licoli rinfrescato 50 farina 50 licoli 45 acqua è raddoppiato mentre quello rinfrescato 50-50-55 è rimasto al 75% quindi è cresciuto ma non raddoppiato.

    Ora ho messo entrambi in frigo.

    Che mi consigli a questo punto?

    Buona giornata

    Maria

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  49. Maria, io direi di usarli entrambi:
    prova a fare lo stesso pane, dividendo gli ingredienti, e poi vedi quale dei due è veramente più attivo?
    Non mi dici niente dell'odore, tutto sistemato? Dovrebbe dare profumo di latte, almeno il mio dà questo profumo.
    Fammi sapere e mandami anche una foto al mio indirizzo e-mail, sono in attesa di vedere la tua opera d'arte :D
    Baci

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  50. Ciao Anna, tanti auguri di buon Natale!

    Purtroppo il mio licoli non ha reagito bene ai pseudo rinfreschi così ho fatto il pane con la mia solita biga e pochissimo ldb.

    Ti manderò via mail le foto delle mie biove.

    Ora devo decidere se tentare ancora la ripresa del mio licoli oppure coltivarlo da capo con il tuo metodo dello jogurt, tantopiù che l'odore era migliorato ma non profuma di latte.

    Ancora grazie e che la pace sia su di te e sulla tua famiglia.

    Maria

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  51. @Maria
    Carissima Maria, fare gli pseudo-rinfreschi non è essenziale, è solo un mio metodo per non avere tanti scarti dalle lievitazioni.
    Se il tuo licoli lievita meglio con il poolish, continua con quel metodo.
    Quale dei due lieviti hai usato? quello che era raddoppiato o quello al 75%?
    Come fai a dire che non reagiva bene? Hai provato a fare il pane solo con licoli, quello che hai tu e che da tanto tempo stai rinfrescando?
    Non so se ti ho detto che se lo hai rinfrescato tante volte puoi panificare direttamente (sì, te l'ho scritto il 17 dicembre qui: "Se tu per due giorno fai dei rinfresco totali con 50-65-50, questi sostituiscono gli pseudo rinfreschi, perciò puoi usarlo subito").
    Se la lievitazione è al 100% vuol dire che è già pronto per essere usato.
    Se invece hai ancora problemi con l'odore, questo è un altro discorso. Probabilmente era la pasta madre con la quale hai fatto la conversione che non andava bene.
    Peccato! Veramente peccato.
    Buon Natale e felice festività anche a te e famiglia.

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  52. Ciao Anna,

    Buon anno nuovo!

    (Ti ho mandato una mail)

    Maria

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  53. Ciao Anna Buon Anno nuovo. Ho provato varie volte a far partire i licoli ma non ci sono mai riuscita.
    Dopo un inizio buono perche' aveva cominciato a lievitare, ho cambiato vaso, era troppo piccolo, si e' bloccato e non e' piu' ripartito. Dopo tre tentativi ho buttato via tutto, non so dove ho sbagliato, mi attira questo modo di fare il lievito, penso che sia migliore della pasta madre, avevo provato a fare il pane con essa e mi risultava o troppo pesante, sembrava un macigno, o acido.
    quindi la mia intenzione e' di riprovare sperando di riuscire a farcela questa volta.
    ciao Cinzia

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  54. Ciao Cinzia,
    Buon Anno anche a te!
    Anch'io avevo provato varie volte a far partire il lievito liquido, ma mi si bloccava al terzo rinfresco.
    Quando ho trovato la farina che ho usato l'ultima volta, di ottima qualità (pensa che 2 Kg costano circa 8 euro) e con l'aggiunta di alcune gocce di olio extravergine di oliva è partito alla grande.
    Devo anche dire che io l'ho fatto a ferragosto, temperatura alta ed umida.
    Secondo me, le cose essenziali sono:
    - farina di ottima qualità ed almeno con il 12,5% di proteine
    - temperatura ambiente estiva (non devi metterlo nel forno, mi raccomando, in casa la temperatura deve essere di almeno 28 gradi
    - aiutarlo con un poco d'olio
    - non chiuderlo con pellicola ma solo con una salvietta inumidita
    - fare i rinfreschi regolarmente ogni 6~8 ore, anche se non sembra cambiato niente
    - cambiare sempre contenitore ogni volta che si fa il rinfresco per non far arrivare l'odore di acido

    Secondo me con questi accorgimenti dovrebbe partire.
    A proposito, io non ho mai usato contenitori molto piccoli. Il lievito deve avere lo spazio per lievitare tranquillamente, e non ho mai usato vasi con coperchio ermetico ma solo ciotoline di vetro.
    Provaci e tienimi informata.

    RispondiElimina
  55. Ciao Anna forse la temperatura e' un po' più' fredda, io ho 20° in cucina (per avere 28° dovrei aspettare l'estate ma volevo cimentarmi prima) gli ho messo una copertina sopra alla salvietta inumidita, non cambiavo vaso ma lo lavavo.
    La farina che usavo aveva proteine 13°da quando ho letto delle proteine controllo sempre.
    Ho usato tutti gli accorgimenti che hai sopraesposto
    Sono partita da una ciotola più piccola perché' era poco e mi sembrava che si perdesse in una grande.

    Ciao e grazie dei consigli che mi dai, spero di riuscire con il tuo aiuto a capire dove sbaglio.

    RispondiElimina
  56. Ciao Anna,
    avrei bisogno di scriverti in merito al licoli ma preferirei via mail, potresti darmi la tua email, per me è più semplice che visitare questa pagina del sito. La mia è: martyssima@gmail.com.
    Grazie!!

    RispondiElimina
  57. Ciao,
    ho letto il tuo post sul Licoli... Ti volevo chiedere se fai dei corsi al proposito.
    Di dove sei? è possibile contattarti in qualche altro modo? La mia mail è g.cirella@ekis.it ho provato a fare il licoli ma niente da fare non mi riesce... e tu mi sembri la persona più seria su internet da seguire in merito a ciò!
    Se hai tempo e voglia mi puoi scrivere alla mail che ti ho indicato così posso chiederti due info in più!
    Grazie in anticipo...
    Ciao Grazia

    RispondiElimina
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    1. @Martyssima
      Ti chiedo scusa se rispondo solo adesso al tuo messaggio, ma non ho ricevuto la notifica di questo messaggio, spero che tu nel frattempo abbia risolto.

      @Grazia
      Grazie per quello che dici, sei gentilissima
      Io sono un'autodidatta, ho imparato a conoscere licoli usandolo.
      Non faccio lezioni di lievitati anche perché abito in Giappone :)
      Se mi vuoi scrivere:
      cedimezzoilmare@gmail.com

      Ciao ad entrambe
      anna

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  58. Ciao Anna, seguendo il tuo metodo ho provato a produrre il mio li.co.li. usando farina manitoba al 13% di proteine, sono all'ultimo rinfresco che prevede l'uso dell'olio evo, ma non ne vuol sapere di raddoppiare, la pasta, bianca e dal profumo per nulla acido,(e' un bene?), si riempie di bollicine superficiali, ma aumenta pochissimo di volume. Dove sbaglio, puo' essere un problema di temperatura, oppure gli ingredienti non contengono sufficienti lieviti per lo starter? Grazie.

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    1. Ciao Antoine, spero di non essere troppo in ritardo. Secondo me è questione di temperatura. Prova a mettere dell'acqua calda in una bottiglia di plastica e mettila vicino al vasetto con licoli, ma non attaccato. Vedi se così aumenta di volume. Nel frattempo continua a rinfrescarlo. Fammi sapere. Saluti

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  59. aiuto, io ho fatto o meglio tentato di fare il licoli per la seconda volta questa volta ho seguito una ricetta come la tua con qualche differenza non è previsto l'olio e il rinfresco già dalla prima volta viene fatto ogni 24 ore, mi sono ritrovata al 2° rinfresco con una pastella con sopra 2 dita di liquido se lo mescolo si formano tante bolle ma non è aumentato, devo rifare tutto da capo o posso continuare con qualche accorgimento, grazie tantissimo

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    1. Paola, se i rinfreschi si fanno ogni 24 ore diventa acido e poi è difficile togliere quell'odore.Secondo me è meglio buttarlo ed iniziarne uno nuovo.
      Prova a fare un licolfrutta, adesso che le temperature si sono alzate potrebbe venirti bene.
      Fammi sapere

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    2. ti ringrazio seguo il tuo consiglio e poi ti farò sapere

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  60. Grazie a te cara Anna e ai tuoi preziosi consigli dopo tanti tentativi falliti sono riuscita ad avere un licoli strepitoso,l' unico problema e' che mi sembra abbastanza acidulo ma per essere appena nato credo sia normale,ora rinfreschero' spesso per cercare di ridurre l'acidita' e quest' estate dato che ho una pianta di albicocche cerchero' di creare un licolalbicocca! Complimenti Anna sei fortissima! Buon week end e a presto! :-*

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  61. Ciao Isabella,
    come mai si sente d'acido? Non hai fatto i rinfreschi ogni 8 ore?
    Dovrai fare un bel po' di rinfreschi per cercare di togliere l'acidità.
    Prova ad utilizzare una piccola parte di licoli e fai 6-7 rinfreschi. Metti un poco di zucchero nell'acqua di un rinfresco, ma solo una volta e senza esagerare.
    Speriamo che si tolga quanto prima altrimenti il lievitato può essere immangiabile.
    Fammi sapere
    Buon fine settimana anche a te

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  62. Ciao! Ho iniziato ieri a creare il licoli seguendo il tuo procedimento. Stamattina ho rinfrescato e messo gli esuberi in frigo. Mi chiedevo, quando userò gli esuberi dovrò fare una specie di rinfresco o posso usarli così come sono?

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    1. Ciao Alice,
      gli esuberi prima di essere usati hanno bisogno di diventare licoli anche loro, per adesso sono solo acqua e farina.
      Prima di panificare devi fare un bel po' di pseudo-rinfreschi e dopo che lievitano li potrai usare per panificare.
      Se proprio vuoi usarli subito, devi mettere un pochino di lievito di birra per far lievitare.
      Tienimi informata se non ti dispiace
      Ciao

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    2. Ora capisco :) cmq il mio licoli va avanti a rilento, non riesce ancora a raddoppiare di volume, fa tante bolle ma cresce proprio poco (l'ho lasciato tutta la notte ed è lievitato solo di 1 cm circa in un recipiente dal diametro di 10 cm...) ...persevero, si sveglierà ;)

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    3. Alice, come va il tuo licoli? Si è svegliato?
      Speriamo che con l'aumento delle temperature si dia una bella smossa.
      Fammi sapere
      Un abbraccio

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    4. Sì! :D per un paio di rinfreschi ho usato la farina di kamut, altamente proteica, e si è risvegliato! Ora è in frigo da qualche settimana, ma ho in progetto di usarlo presto... ho già fatto qualche teglia di pizza, è venuta una meraviglia! ^_^

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  63. Ciao Anna, oggi sono un po' emozionata, il mio licoli è nato! Sarà Blob per gli amici, così hanno deciso i miei figli!
    Stavo per gettare la spugna, dopo 12 giorni a fare rinfreschi e modifiche in corso d'opera. Ho usato acqua con uvetta macerata, due tipi diversi di Manitoba, yogurt greco, italiano, ma pareva proprio non volerne sapere. Alla fine ho tentato il tutto x tutto, rinfrescandone una minima parte con farina biologica di farro (500 gr. € 3,30!!!), coprendo con un cappello di lana è lasciando in forno semiaperto con la borsa dell'acqua calda. Mio marito mi ha detto: "tu stai scimunendo!". Che pazienza, mi hanno presa tutti x matta 😊!!! Ma chi la dura la vince! Ora anche lui mi chiede come sta Blob!!!

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    1. Ciao Veronica, scusa se ti rispondo solo adesso ma la notifica del tuo commento era nelle spam.
      meno male che me ne sono accorta :))
      Non puoi immaginare quanto io sia contenta della nascita di Blog, sei stata bravissima a non desistere.
      Spero che si stia comportando da bravo bambino e che ti stia dando tante soddisfazioni.
      Se hai voglia, mi piacerebbe vedere qualcosa fatto da te con Blob :)
      Un abbraccio

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    2. Volentieri! Proprio ieri, approfittando di un cambio turno al lavoro, ho preparato la focaccia genovese. Un'autentica soddisfazione! Ho fatto qualche foto durante la lavorazione, se mi spieghi come, te le mando con piacere. Un abbraccio anche a te!

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  65. Ciao!! E'il mio secondo tentativo (il primo è andato male, ma non ho seguito la tua ricetta).
    Ascolta, fa conto che siamo al tuo 16 agosto. Dal rinfresco del pomeriggio non è più cresciuto, mentre prima aveva un'attività esplosiva!
    Cos'è successo? Cosa posso fare?
    Ti ringrazio enormemente!

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    1. Ciao, come vedi nel procedimento, il giorno prima del 16 agosto non riusciva a smuoversi, per questo ho messo alcune gocce di olio.
      Dovresti continuare a fare i rinfreschi tantissime volte e vedrai che prima o poi aumenterà.
      Come mai hai provato a fare questo con lo yogurt, io ti consiglierei di provare licoli fatto con infusione di frutta che trovi qua, è molto più facile che parta.
      Se ti va, tienimi informata

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)