venerdì 26 giugno 2009

Pane con lievito liquido con doppio rinfresco


Nonostante l'apatia da caldo estivo, ho fatto questo pane per la cui realizzazione mi ci sono voluti quasi due giorni, ma ne è valsa la pena!
E' soffice e profumato.

Volevo provare a fare per intero il procedimento consigliato da gpmari, cioè: dopo aver prelevato la quantità di li.co.li. dal frigo, fare un rinfresco e, dopo 8 ore farne un altro e quindi andare di poolish. Le altre volte ne avevo fatto sempre uno solo.

Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

Ho fatto il primo rinfresco la sera tardi, vero le 2:00 di notte, con 20 gr di licoli + 25 gr di acqua di rubinetto + 20 gr di farina di forza. Ho fatto sciogliere il lievito con l'acqua, sbattendo con una frusta e, quindi, ho aggiunto la farina continuando a mescolare. Fatto fermentare per 8 ore circa, coprendo la ciotola con il suo coperchio.

La mattina, verso le 10:00, ho fatto il secondo rinfresco con 60 gr di licoli + 80 gr di acqua di rubinetto + 60 gr di farina di forza, con lo stesso procedimento del primo. Di giorno sono bastate quasi 7 ore di fermentazione.

Alle 17:00 circa ho fatto il poolish con 200 gr di licoli + 200 gr di acqua di rubinetto + 200 gr di farina di forza. Anche in questo caso ho sciolto il lievito con l'acqua e poi ho aggiunto la farina, ho sbattuto con la frusta per far incamerare aria, ho messo il coperchio alla ciotola e,

alle 22:30, dopo poco più di 5 ore, il poolish
era diventato così

A questo punto, finalmente, ho iniziato l'impasto del pane con

220 gr poolish (oppure lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
(con il resto ho fatto un plum cake)
300 gr farina di forza
130 gr di semola rimacinata
40 gr farina integrale
200 gr acqua
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di sale

Ho messo nella planetaria licoli, acqua e olio ed ho mescolato con un cucchiaio. Quindi, ho aggiunto le farine setacciate e ho fatto impastare con il gancio. Per ultimo ho sciolto il sale con pochissima acqua che ho unito all'impasto. Ho lasciato impastare per 5-6 minuti.
Nel caso la farina assorbisse molta acqua, aggiungerne ancora 20 gr.


Ho formato una palla, che ho appoggiata su carta forno spolverizzata di farina integrale, ho schiacciato l'impasto ed ho fatto due pieghe a tre.


Ho messo l'impasto, con tutta la carta forno, in una ciotola che ho coperto con un panno umido ed inserito in una busta di plastica e l'ho messo a riposare in frigo.
Ormai era passata la mezzanotte.


La mattina alle 10:00 era lievitato in questo modo, nonostante fosse rimasto tutto il tempo in frigo.
Ho schiacciato l'impasto e rifatto ancora due pieghe a tre, gli ho dato una forma allungata e messo nella leccarda con dei sostegni laterali (un pacco di spaghetti per lato) per non farlo allargare.
L'ho coperto con il solito panno umido e lasciato a temperatura ambiente.


Ma continuava a lievitare a dismisura e, per non cuocerlo troppo presto, l'ho rimesso in frigo.


Alle 18:00 l'ho messo fuori dal frigo, ho dato dei tagli trasversali sulla sommità (i tagli sono esageratamente profondi ^.°) ed ho fatto cuocere in forno a 200C per 15 minuti e a 180 per 30 minuti circa. Volevo fosse pronto per cena.


Effettivamente i tagli sono troppo profondi, la prossima volta li accenno appena.
Il procedimento sembra lungo, ma di lavoro ce n'è ben poco, serve più che altro tempo a disposizione.
Ottimo pane, da rifare assolutamente.

 ***************************
 ***************************

10 commenti:

  1. Brava Anna! Che panettiera formidabile!!!

    RispondiElimina
  2. L'interno è favoloso! Sei bravissima!

    RispondiElimina
  3. Bravissima
    potrei anche provarlo visto che ho il lievito già rinfrescato ........... adesso mi calcolo i tempi

    smack Manu

    RispondiElimina
  4. Stupendo questo pane e che bella mollica..spero che quello che ho impastato oggi venga almeno simile a questo :)
    Però non ho usato il procedimento col polish.
    Il polish quindi non è che lievito madre diluito in acqua e lasciato fermentare? ^_^

    RispondiElimina
  5. Che bel aspetto che ha il pane , brava è perfetto!

    RispondiElimina
  6. Ciao Anna!
    Ho letto il tuo commento :-) Come vedi, per noi è un periodo talmente pieno che non ho quasi più il tempo di scrivere sul blog o commentare i miei blog preferiti :-S
    In primavera, qui in Università, è il momento dei Convegni e delle pubblicazioni... non sai quanto tempo sprecato!!! :-)
    Noie lavorative a parte tutto benissimo. Hai visto quante buone cosine mi sono arrivate dalla Corea? Magari ti chiederò un aiuto: sulla scatola del dashi ci sono le istruzioni solo in giapponese e.... ehm.... non ci capiamo un tubo :-D!

    Sapevo dell'iniziativa delle Cuoche ma il mio blog è troppo sciocco e poco aggiornato per essere nella lista :-D
    In compenso vedo che stai diventando una panettiera semi-professionista ;-)
    Un bacione
    Chiara

    RispondiElimina
  7. (^_^) ciao Anna ,wow!!! sei un fenomeno nella panificazione ..... e non solo (-_^) un super abbraccio e buon weekend ♫♪♫♪

    RispondiElimina
  8. @Jelly
    grazie carissima!

    @Tania
    grazie, lo sei più tu!

    @Manu
    Grazie cara, sei gentile.
    Ma sei tu la maestra (^-^)

    @Daphne
    grazie della visita carissima.
    Il poolish che ho fatto io ha anche il lievito liquido vedi qua
    Ciao!

    @Mary
    Grazie cara, sei gentilissima. Anche il tuo è stupendo!

    @Cmdd
    Chiara, ma che dici!!! E' carinissimo il tuo blog e merita molta più visibilità!
    Grazie delle belle parole!

    @may26
    Tesoro, detto da te è un super complimento!

    Grazie a tutte, site sempre tanto carine!
    Tornate ancora, mi fa molto piacere.
    La prossima volta vi offro un caffè (^.^)!

    RispondiElimina
  9. complimenti, un pane fantastico, vorrei sapere quanto tempo lo lasci a temperatura ambiente prima di metterlo in forno e poi, nel forno metti un pentolino di acqua ed infine, prima di fare il secondo giro di pieghe quanto lo lasci fuori dal frigo? scusa per tutte queste domande ma ho un buon lievito liquido ma non riesco a capire come mai la mollica è sempre molto pesante, continuo a seguiri::: simona

    RispondiElimina
  10. Ciao Simona,
    scusa ma non mi ricordo i tempi di questo pane, adesso faccio più spesso questo http://cedimezzoilmare.blogspot.com/2010/04/pane-sofficissimo-con-licoli.html.
    Se ti va, provalo è molto soffice.
    Grazie per il tuo messaggio.

    RispondiElimina

Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)