mercoledì 10 giugno 2009

Con gli scarti della conversione ho fatto.....

queste 5 buone cose:

Nel fare la conversione da pasta madre a li.co.li. ho accumulato un bel po' di scarti (tolta la parte da rinfrescare, quella che avanza sono gli scarti della conversione).


1)****Pizza da taglio con poolish con scarti della conversione****


Poolish
60 gr manitoba
60 gr pasta degli scarti
80 gr acqua

Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.

Impasto della pizza
poolish
150 gr manitoba
50 gr semola rimacinata
110 gr acqua
1 cucchiaino di miele
20 gr acqua per sciogliere 1 cucchiaino di sale
2 cucchiai olio evo

Per guarnire
pomodori
origano
olio evo
sale
mozzarella e prosciutto

Impastare poolish, manitoba, semola rimacinata, miele ed acqua e lasciar riposare per 3 ore.
Aggiungere l'olio ed il sale sciolto nell'acqua ed impastare, sarà molto morbido e poco gestibile con le mani.
Versare in una teglia (indicativamente 25 cm x 18 cm) ricoperta da carta forno, livellare con il dorso di un cucchiaio e far lievitare per 3 ore. Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.
Far sgocciolare i pomodori, unire olio evo, origano e sale e mettere sull'impasto poco prima di cuocere (ma si può mettere quello che si preferisce).
Infornare a 230C per 40-50 minuti circa.


Alcuni minuti prima di toglierla dal forno, cospargere la superficie di mozzarella (io ho messo del formaggio filante) e prosciutto.


Questa l'ho rifatta ieri ed oggi è ancora più buona! L'impasto è così morbido che i pomodori sono affondati!


2)****Pan focaccia con pomodori secchi e timo****


Poolish
100 gr pasta degli scarti
100gr manitoba
110 gr acqua

Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.

Impasto del pan focaccia
poolish
100 gr manitoba
100 gr semola rimacinata
30 gr acqua per sciogliere 7 gr di sale
3 cucchiai d'olio evo
20-30 gr di acqua se necessario

Per guarnire
pomodori secchi qb
olio evo
sale
timo fresco

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per un'ora circa. Fare delle pieghe a tre e mettere in teglia ricoperta da carta forno.


Far lievitare fino al raddoppio (3 ore circa), mettere in superficie i pomodori con olio e sale ed infornare a 200C per 40-50 minuti.
Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.


Fuori dal forno guarnire con timo fresco


La si può tagliare a pezzi, avvolgere in pellicola alimentare e mettere in freezer.
Basterà farla scongelare a temperatura ambiente.
La si può preparare in anticipo, tenerla in freezer e mangiarla dove si vuole (al mare, in campagna, in montagna, ecc.) dopo averla fatta scongelare, è molto buona!


3)****Plum cake con mirtilli e noci****


Poolish
100 gr pasta degli scarti
100 gr manitoba
130 gr acqua

Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.

Impasto per plum cake
poolish
100 gr manitoba
60 gr farina 00
80 gr zucchero
60 gr latte
30 gr burro
1 uovo
buccia di 1/2 limone grattugiato
aroma vaniglia qb
1/3 cucchiaino di sale
mirtilli e noci 50 gr


Impastare tutti gli ingredienti ed unire i mirtilli e le noci spezzettate. Mettere nello stampo da plum cake ricoperto da carta forno. Far lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore) . Infornare a 200C per 40-50 minuti.
Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.




4)****Plum cake****


Poolish
100 gr pasta degli scarti
100 gr manitoba
130 gr acqua

Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.

Impasto per plum cake
poolish
100 gr manitoba
60 gr farina 00
40 gr zucchero
60 gr latte
40 gr burro
1 uovo
buccia di 1/2 limone grattugiato
1/3 cucchiaino di sale


Impastare tutti gli ingredienti. Mettere nello stampo da plum cake ricoperto da carta forno. Far lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore) . Infornare a 200C per 40-50 minuti.
Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.
Era così lievitato che la parte superiore si è attaccato al coperchio dello stampo


5)****Pane senza impasto****

Poolish
90 gr pasta degli scarti
90 gr manitoba
120 gr acqua

Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.

Ingredienti per pane senza impasto
300 gr poolish
200 gr acqua
110 gr manitoba
140 semola rimacinata
50 gr farina 0 grano tenero
7 gr sale

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 3 ore circa. Fare delle pieghe a tre e lasciar lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 220C con dentro la leccarda, inserirvi la forma del pane e far cuocere per 30 minuti circa. Lasciare in forno sulla griglia per altri 10 minuti o fino alla completa cottura.
Lasciar raffreddare su una griglia


Certamente la pasta madre può sostituire la pasta degli scarti ma prima conviene rinfrescarne 100 gr con 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua e quando raddoppia di volume partire con il poolish.
Bisogna tener conto che questa pasta degli scarti è stata rinfrescata con le stesse quantità riportate prima per 6-7 volte a distanza di 8 ore, per questo la sua vitalità è impareggiabile.

Anche con queste ricette partecipo alla raccolta "NEL CESTINO DEL PIC NIC" di Jelly del blog Fragole e cioccolato

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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19 commenti:

  1. Beh direi dei capolavori..uno più buono dell'altro!! complimenti!

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  2. Beh io ieri ci ho provato, stasera sarei al secondo rinfresco.. ti faccio sapere :)

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  3. Caspita! ma qui è tutto meraviglioso: tra la pizza e le focacce non sappiamo quale ci sembri più soffice ed invitante...dolcissimo pure i plumcake!
    con questa apsta madre hai fatto miracoli?? non è che ne mandi un pezzetto pure a noi??! ;)
    bacioni

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  4. sono senza parole :-O quante delizie!

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  5. ma quante cose buone hai preparato, non linciatemi ma mi puoi dire che cos'è la pasta da riporto? scusa la mia ignoranza
    un bacio

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  6. @Federica... Grazie carissima, mi fa molto piacere sentirti!
    Baci!

    @Cianfresca... Francesca, ma che grande che sei!!!
    Sei partita con farina, acqua e yogurt, vero? In quel caso i rinfreschi bisogna farli ogni 12 ore, se parti con la pasta madre si fanno ogni 8 ore.
    In bocca al lupo!
    Bacioni!

    @ manu e silvia... Visto quante cose sono riuscita a fare? Il segreto è il lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.) che si può fare anche senza pasta madre, vedere qui .
    Bacioni bellissime!

    @ Betty... Grazie carissime, sei gentilissima! Baci!

    @ carmen... Ciao Carmen!
    Quando ho fatto la conversione da pasta madre a lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.) vedere qui , ho dovuto rinfrescare ogni 8 ore usando 100 gr di li.co.li., 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua, per il rinfresco successivo ho usato solo 100 gr di li.co.li., quello che avanza è pasta da riporto.
    Sono stata chiara?
    Ciao carissima!

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  7. Ciao! Sono una neofita in questo meraviglioso mondo della pasta madre, quindi perdonami se forse ti chiedo cose banali... Se volessi fare queste ricette con il mio licoli che quantità devo usare?? Non ci ho ancora capito niente sulle proporzioni!!
    Finora ho provato a fare il pane con le pieghe, (é venuto abbastanza buono, credo di avere solo sbagliato a fare l'ultima lievitazione sempre nella stessa ciotola delle precedenti, perché poi per metterlo nella teglia per cuocerlo l'ho sgonfiato un po'), la pizza (super!!) e una focaccia, il cui interno è venuto buonissimo e sofficissimo, ma all'esterno ha formato una crosticina un po' plasticosa!
    Anzi ne approfitto per ringraziarti per condividere tutta la tua bravura e la tua passione con noi! Sei fantastica!
    Cinzia

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  8. Ciao Cinzia,
    grazie delle belle parole, sei molto gentile :-)
    La quantità di licoli da usare dipende molto se è attivo o un poco stanco.
    Per queste ricette puoi dimezzare le quantità del lievito, cioè: se richiede 300gr di poolish puoi mettere 150 gr di licoli bello arzillo.
    L'altro giorno ho fatto il pane sofficissimo ed invece dei 120 gr di licoli ho usato 80 gr del mio nuovo licoli che è un portento, ed è venuto a dir poco favoloso.
    Per quanto riguarda la crosta plasticosa, forse la lievitazione era troppo lunga oppure hai usato una farina non adatta a quella lievitazione.
    Tienimi al corrente dei tuoi lievitati.
    A presto ;-)

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  9. ciao anna! dopo tanto rileggere i tuoi post e quelli di manu mi son decisa a trasformare il mio lm solido in licoli e sono arrivata trionfante fino al 7 rinfresco, il blobbino cresceva anche in meno di 8 ore fino al doppio, poi... dal 7 basta! ha deciso di non crescere! :) ora mi sono fermata e l'ho messo in frigo. ti dirò che con gli scarti ho prodotto sia il tuo pan focaccia che una treccia di manu e son venuti uno spettacolo, dunque credo che sia attivo il ragazzo. ma perchè non mi si raddoppia più? secondo te procedo con l'8° step o mi fermo? e nel caso devo fare qualcosa di particolare o lo tengo in frigo fino all'utilizzo?
    scusami se ti subisso di domande ma dopo tanto tribolare mi spiacerebbe si rovinasse!
    grazie in anticipo e un caro saluto, sei un aiuto prezioso per le panificatrici folli come me :)

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  10. Ciao K@tia,
    scusami ma sono molto impegnata in questi giorni, spero che il lievito si sia ripreso. Penso che il problema sia il freddo, se è ancora dormiente, prendine una parte e fai alcuni rinfreschi 100%+130%+100% e tienilo al caldo, vedrai che si riprende alla grande.

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  11. ciao anna! direi che il lievito non sembra si sia ripreso ma è attivo! attivissimo direi, ho fatto la pizza in teglia di questo post con gli scarti ed è venuta una meraviglia, croccante bene alveolata e assolutamente non acida! grazie per il prezioso aiuto che mi hai dato con i tuoi post accurati e precisi! ho stampato tutto e appeso in cucina :) dal prossimo pane provo gli pseudo-rinfreschi. buona domenica (anche se no so bene che giorno sia lì)

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  12. Ciao Anna, sono una neo frequentatrice, appassionata di lievitati e di PM, ho in corso la conversione a LiCoLi, e per farla gradir di più alla mamypasta le ho fatto un paio di rinfreschi ravvicinati e poi una legatura, così son partita con una Mamy bella pimpante.
    Non vedo l'ora di divertirmi un po'!
    Grazie davvero di cuore e complimenti!

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    1. Ciao Paola,
      com'è andata la conversione?
      Tutto bene?
      Fammi sapere :)

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    2. Ciao Anna, purtroppo sono al mio 4o tentativo fallito!! Il primo, molto promettente, è deceduto all'8o passaggio, gli altri mai partiti.. Ora sto tentando disperatamente di avviare un licoluva molto restio, che però ha fatto qualche bollicina, e che quindi sto tenendo in vita a pseudo rinfreschi sperando che finalmente parta... Sigg.

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    3. Paola,
      ma hai messo il vasetto in una copertina al calduccio? Se sta bello caldo vedi come corre in alto.
      Io non ho mai proceduto nel modo che ti racconto adesso, ma ho visto creare una camera per lievitare.
      Era una scatola non molto piccola di polistirolo col coperchio, dentro ci avevano messo una lampadina collegata alla rete elettrica, e vicino stata il vasetto col lievito.

      Tu invece metti vicino al vasetto una bottiglia di plastica con dentro dell'acqua calda (non deve essere bollente altrimenti la bottiglia si deforma e potrebbe scoppiare), avvolgi il tutto in una copertina e tieni in un posto riparato da correnti d'aria.
      Vediamo come si comporta questo pigrone di un licoluva :)
      Fammi sapere, un abbraccio


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  13. Ciao Anna,perchè metti sempre nelle tue ricette la farina manitoba?Forse è perchè metto solo farina rimacinata o farina o, che le mie ricette non vengono bene,nonostante segua le tue spiegazioni?Intanto il licolì è abbastanza attivo? Mari

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    1. Ciao Mari, sei tu che hai lasciato il messaggio nel post della pizza di Bonci, vero?
      Probabilmente i lievitati non ti vengono bene proprio per la farina.
      Non ti va di usare la farina di forza (manitoba)?
      Se usi farine con poca percentuale di proteine, la lievitazione è molto più lenta e potrebbe anche venir fuori odore di acido.
      Ciao

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  14. Si, Anna,sono io che ti ho lasciato il mess.,sto cercando disperatamente di capire perchè i miei lievitati non vengono bene.Prima di far nascere il mio licolì,andavo avanti con le farine O , OO e rimacinata ma usavo il lievito di birra e mi riusciva tutto bene.Adesso che, con tanto amore, ho fatto nascere qst meravigliosa creatura (da autodidatta)nn mi riesce quasi più niente,allora devo pensare ke sia proprio la farina!!!...non vorrei più tornare indietro ...cmq ...proverò ancora,grazie da Mari

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    Risposte
    1. Mari, come si sta comportando licoli con le tue farine preferite?
      Sono arrivati ad un accordo?
      Per vedere se il problema è la farina con bassa percentuale di proteine, compra un pacco da 500g di manitoba e prova a panificare. Potrebbe anche non essere un problema di farina ma di licoli.
      Se non è partito bene, se non è diventato completamente lievito naturale in coltura liquida, se gli manca la forza lievitante, allora, dopo aver fatto la prova con la manitoba, ti conviene continuare ancora a fare i rinfreschi ogni 8 ore.
      Fammi sapere.
      PS. scusa se ritardo a risponderti, ma non ricevo le notifiche dei messaggi nei mie post, e questo è un grosso problema.
      Un abbraccio

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)