martedì 3 marzo 2009

Pane con farine miste

(tagliato dopo che si è raffreddato, si vedono bene gli alveoli)

Il pane..... la mia passione!!!

A me piace mangiare, sono poche le cose che non gradisco, si possono contare sulle punte delle dita.
Ma, in assoluto, mi piace il pane!!!
In questo, le mie origini italiche (sono di Taranto) si fanno ben sentire.
La mia mamma, quando ero piccola, faceva il pane con "u luvat" (penso che sia il crescente) cioè, ogni volta che faceva il pane, prima di dare la forma, ne toglieva un pezzo su cui dava un taglio a segno di croce e che poneva in una tazza da colazione appena unta d'olio evo per usarlo la volta successiva.
Non ricordo con precisione (sono passati tantissimi anni, sigh!) ma penso che una volta alla settimana preparasse 4 o 5 panetti abbastanza grandi, li allineava su un'asse, li lasciava lievitare tutta la notte coperti da un lungo panno bianco, e la mattina prestissimo arrivava il garzone del fornaio che, a cavallo della sua bicicletta, veniva a prendere l'asse piena di pane da cuocere nel forno riscaldato con rami di ulivo.
In quel giorno, di sicuro, si mangiava "a pucc a vamp" (la puccia cotta vicino alla fiamma) che il fornaio faceva cuocere, prima di infornare il pane, per testare la caloria del forno (non c'erano termometri per misurare la temperatura). La puccia ha la crosta croccante e l'interno vuoto. Noi la mangiavamo con olio, pomodoro e sale........ sento ancora il profumo delle foglie d'ulivo bruciate che si percepiva ad ogni boccone.... mamma che buona!!!!!!
(tagliato appena sfornato, è ancora compatto)
Per tanto tempo mi sono dovuta accontentare di ricordi e di mangiare il pane buono solo quando tornavo in Italia. Il pane che facevo con il lievito di birra congelato oppure con quello liofilizzato non mi soddisfaceva. Poi ho comprato la macchina del pane (forse una decina di anni fa) ed ho cominciato a panificare, anche se sporadicamente, facevo quasi sempre il tipo francese.
Ma, grazie ad un forum di cucina, ho fatto la pasta madre e mi si è aperto un mondo, ho rigustato sapori antichi. Ho iniziato a fare il pane a lunga lievitazione per il piacere delle mie papille gustative.
L'autunno scorso mi è arrivata dall'Italia la pasta madre delle sorelle Simili che è il massimo per fare il pane. E da allora non smetto più di panificare.
Ieri mattina l'ho rinfrescata perché dovevo portarne un pezzo ad una mia amica e ieri sera, verso le 22:00, mi è venuta voglia di fare il mio pane con farine miste, ma veramente miste.

Ho messo nel KitchenAid
20 gr di farina di mais (polenta subito pronta)
20 gr di crusca
20 gr di fiocchi di segale
200 gr di semola rimacinata
240 gr di farina di forza (manitoba)
160 gr di p.m.
300 gr di acqua
per ultimo
1 cucchiaino abbondante di sale

Ho fatto impastare per 10 minuti circa, ho proseguito a mano per 2 minuti circa, fatto una palla e messa in una ciotola ricoperta da carta da forno infarinata, coperto con un canovaccio e lasciato lievitaro tutta la notte.
Questa mattina alle 8:00 ho capovolto l'impasto sul piano da lavoro, l'ho sgonfiato con la pressione delle dita e l'ho piegato a 3 come si fa per la pasta sfoglia.
Verso le 10:00 l'ho divisa in 4 pezzi, li ho schiacciati con le mani ed arrotolati, ho pizzicato con le dita la chiusura ed i bordi laterali, infarinati con la semola e messi a lievitare ben distanziati fino alle 17:00, quando sono rientrata.
Li ho infornati a 250C per 5 minuti e poi a 200C per 10 min. ed infine, spostati sulla griglia, a 180C per 20-30 min.
(in piedi a raffreddare)
Ne manca uno perché l'ho tagliato subito per sentirne il sapore..... buonooooooooooo!!!
(pronto per essere addentato)
Ne ho mangiato un pezzo con mortadella, parmigiano ed insalata.
E' difficile descriverne la bontà!

14 commenti:

  1. che spettacolo ..viene una fame solo a guardare!

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  2. Che buonoooo!!!!! che belli sti sfilatini e quello che hai imbottito mi sta facendo sbavare!!! baci

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  3. Ti è venuto benissimo e poi sono contenta di aver letto il tuo post perchè anche io sono una maniaca del pane fatto in casa con la pasta madre, ma lo faccio sempre a mano e avendo adesso la macchina del pane volevo fare questa prova anche se nelle ricette dell'elettrodomestico non dicono solo di utilizzare lievito di birra lio. Adesso che so che posso farlo proverò sicuramente anche la tua versione...a presto

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  4. In effetti all'estero il nostro pane è una delle cose che manca di più!
    ci sembra però che tu sia riuscita a rimediare molto bene!
    questo panino mette una fame!!
    un bacione

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  5. Appena sarò diventato più esperto con questo nuovo P.C., mi occuperò anche delle tue delikatessen nipponiche.
    Intanto, vai a vedere il video che ho linkato sul mio blog dal blog IL GORGON: è strepitoso!

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  6. che meraviglia Anna!! ma tu sei brava in tuttooooo!!! bacini!!!

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  7. Quanti vecchi ricordi, quanta nostalgia tra le tue parole anna...
    mi sembrava di vivere quei momenti che hai descritto...
    Complimenti per il tuo pane che sarà sicuramente squisito!!
    Non parliamo poi di quello farcito!!

    Un bacio....

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  8. Carissima
    che emozione questa sera leggere il tuo post
    mi sembrava come se in una delle nostre chiacchierate mi stessi raccontando di te, mi sembrava di sentire l'emozione della tua voce
    .......... e poi dici a me che scrivo bene ...........

    favoloso tutto e anche il pane
    devo provarlo anch'io tenendo sopratutto i tuoi tempi di lavorazione ........ io tendo ad accellerare un po'

    Smack Manu

    ps: la pm è partita!!!

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  9. @Mary... Prego, favorisci pure!

    @Claudia... Grazie carissima!

    @Milla... Prima di comprare la planetaria, impastavo con la mdp e quindi una impastata a mano e via con la forma. Ma non ho mai fatto cuocere il pane con pm con la mdp anche se c'è questa funzione.
    Penso sia meglio cuocerlo con il forno tradizionale.

    @manu e silvia... Grazie carissime! Qui il pane più venduto è il tipo francese... sigh!!

    @Luigi Morsello... Visto, visto....grazie dell'avviso ed anche della visita!

    @ღ Sara ღ ... Grazie Sara...!!!
    Bisogna sapersi adattare a tutte le circostanze!

    @Morena... Sarebbe stato bello parlare del passato insieme ad amiche come voi, con una tazza fumante di caffè ed una fettona di treccia russa. Grazie carissima!

    @Manuela... A volte mi capita di essere nostalgica, senza nessun motivo razionale.
    Sarà che recentemente c'è stato l'anniversario di morte di mia madre.... oppure l'età che avanza inesorabilmente... non so!
    Questa volta le parole sono scorse automaticamente, senza stare a pensarci su più di tanto.
    Di sicuro il sapore di questo pane ha il potere di riportarmi indietro nel tempo.
    Mentre scrivevo mi sarebbe piaciuto farlo mangiucchiando, per dessert, una fetta di treccia russa...


    Ringrazio tutte per la visita, siete sempre molto gentili.
    Un abbraccio intercontinentale!!!

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  10. Ma sei una vera panettiera! Io adesso (ore 19.12) sono alle prese con la mia prima focaccia ma.... vedremo!
    Volevo dirti che ho provato a fare il budino superveloce ma mi è venuto 'na vera ciofeca!!! :'-) Niente a che vedere con la cremosità del tuo, sembrava colla..... Uffi! Ritenterò.
    Bacioni
    Chiara

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  11. @Mirtilla... Grazie tesoro!

    @Anicestellato...Grazie, grazie!!

    @Cmdd...Chiara, com'è venuta la tua prima focaccia? spero bene!
    Mi dispiace che il budino al matcha non ti sia venuto bene, forse la gelatina era un poco troppa?
    Ho fatto un'annotazione al post, forse basta diminuire di 1 gr.
    Riprova carissima, ti verrà di sicuro bene!
    Baci!

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  12. ciao anna..se vuoi ho un compito per te!!!

    passa a ritirarlo!!ciao ciao!!

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)