domenica 26 febbraio 2012

Panini che scrocchiano come le baguette francesi

In giro per il web ed un pane attira la mia attenzione, in un forum che non avevo mai agganciato fino ad ora. Il forum si chiama "fine Cokking" e mi sembra molto interessante. Mi faccio conquistare dai "French Bread Rolls" e vado a rinfrescare licoli.
Ma strada facendo ed a causa della diversità del lievitante (nell'originale c'è il lievito secco mentre io uso il mio licoli) mi sono ritrovata a fare tutt'altro.
Ma sono sicura che sia questi che quelli del forum scrocchiano allo stesso modo, come la baguette francese che si vende qui in Giappone. La crosta scrocchia ma l'interno è una nuvola.
  • 230 gr di licoli
  • 150 gr di acqua tiepida
  • 15 gr di latte in polvere
  • 5 gr di zucchero
  • 20 gr di burro fuso
  • 300 gr di farina di forza
  • 1 cucchiaino di sale
  • semola per lo spolvero
Versare l'acqua nel boccale della planetaria, unire il burro fuso, lo zucchero, il latte in polvere e licoli. Aggiungere la farina poco per volta, potrebbe non servire tutta, amalgamare gli ingredienti. Fermare la planetaria e far riposare per 30 minuti circa (autolisi). Unire il sale e impastare fintanto che l'impasto non si stacchi dalla parete della planetaria.
Mettere l'impasto in una ciotola appena unta d'olio, spennellare un poco di burro fuso sulla parte superiore, far lievitare per 4 ore circa e fare delle pieghe, quindi lasciar lievitare sino al raddoppio. Dividere l'impasto in pezzi da 80~90 gr e formare dei panini rotondi e dei rolls, arrotolarli nella semola e allinearli su una teglia ricoperta da carta forno e rimettere a lievitare.
Riscaldare il forno a 250°C. Fare dei tagli ai panini: ai rolls dare un taglio con un cutter, ai panini dare due sforbiciate a croce. Spennellare con acqua tiepida i solchi dei tagli e far cuocere 15 minuti a 250°C, per 10 minuti a 200°C e sino a cottura a 180°C.
(rolls)
(panini) Lasciar raffreddare su una griglia
e poi.................................
...........................mangiare!!!!

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 

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25 commenti:

  1. super mega fantastici!!!!
    sono proprio i panini che piacciono ame!!!
    ma te li immagini imbottiti di salame?????

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  2. Giuro che sembrano fare "crock" anche attraverso il monitor. Sei magnifica Anna, un bacione e buona domenica

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  3. ullalà... leggevo ed intanto convertivo in gf... ci voglio proprio provare

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  4. Il mio licoli è in frigo, ma continuo ad andare di lm...questi panini mi ispirano proprio...come posso sostituire il latte in polvere?'

    ciao loredana

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  5. Se ti mando del baccalà mantecato me ne allunghi una???Trovi lo scambio paritario??? Sono STU-PEN-DE!!! Bravissima♥♥♥

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  6. Peccato averla vista solo adesso..per stasera con gli affettati sarebbero stati perfetti!!

    Cmq nei prossimi giorni li farò sicuramente poi passerò ad aggiornarti!!

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  7. Sono certa che questi sono ancora più "scrocchiosi". Stupendi Anna! Baci

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  8. sfornato proprio ora!
    è un pane fantastico, la mollica è morbidissima e bianca, la crosta croccante. buonissimo. ora vediamo cosa succede quando si raffredda :)

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  9. ciao Anna,
    dopo aver letto e ammirato i tuoi panini, siamo state attirate dalla "tua bandiera" e cliccando abbiamo visto gli auguri per 2012..
    ecco i tuoi panini li abbiamo associati a tutte le emozioni che quel filmato da'...
    Bravissima!
    A presto le 4 apine

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  10. Fantastici, posso sentirne il profumo!

    Un abbraccio.

    Maria

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  11. è sparito il mio commento, ohibò.
    li ho sfornati ieri notte e sono una meraviglia!
    mollica bianchissima e morbidissima, crosta perfetta (anche se non sono croccanti come sembrano i tuoi). appena riesco posto la mia versione.
    comunque entra immediatamente tra i miei pani preferiti.

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  12. Ciao Annina, le ho sentite scrocchiare fino qui...non voglio sembrare noiosa ma sei grande, anzi grandissima e...scrocchiarella :-D

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  13. Che brava che sei....il pane con il lievito madre è tutyo u'altra cosa, più croccante e più profumato.....ma a te secca pure prima di quello fatto col il lievito di birra? Un bacio.

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  14. Solo vedendo l'interno del pane viene voglia di preparare questo pane. Purtroppo la vita moderna ci porta troppo spesso dal panettiere. Mia moglie ed io usiamo il "complet" che compriamo bio. Ma una certa idea mi circola ora in testa. Vedremo...
    Un caro saluto.

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  15. Questo pane sarà la mia prossima infornata!!!
    Belli davvero!!!

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  16. Devo, prima di tutto, chiedere scusa per il ritardo con cui rispondo, ma ho una valida scusante:
    sono stata nella mia patria per circa 10 gg. Questo post lo avevo programmato, per questo è partito in mia assenza. Adesso sono a casa indaffaratissima per il nostro "Quanti modi di fare e rifare" di martedì 6 marzo.
    Vi aspettiamo *__*


    @carla
    Me li immagino, cara :D

    @Federica
    Un bacione cara Fede e buona domenica anche a te, anche se è quella successiva ;-)

    @Vale
    Quanto sei dolce cara calcolatrice Vale, baci :D

    @Loredana
    Loredana, scusa il ritardo ma ero in vacanza ;-)
    Se ti è difficile reperirlo, puoi eliminarlo completamente, serve solo ad asciugare un poco l'impasto :D

    @Fabipasticcio
    Scambio accettato, ma faccio ancora in tempo????

    @Milla
    Sì che ci stanno bene con gli affettati, scrocchiano che sono un piacere. Domani li ripeto ^__^

    @Ornella
    Un bacione carissima amica mia *__*

    @Apelaboriosa
    Carissime mielose ragazzuole, ci vediamo tra due giorni a svolazzare di cjalsons in cjalsons :D

    @Maria
    Profumano e scrocchiano da non credere ;-)

    @nanocucina
    Beba, dipenderà dal forno, credo.
    Il mio è a gas e ti assicuro che anche giorni dopo scrocchiavano :D

    @accantoalcamino
    Tu mi vizzi cara, è stato bello sentirti vicina :D

    @memmea
    No, non secca per niente. Questo è lievito liquido, non è pasta madre.
    Lo tengo in sacchetti di stoffa o di carta, ma anche di platica, e dopo 4~5 giorni, basta tenerli un poco in forno e ritornano scrocchiarelli come nuovi.
    Un abbraccio ;-)

    @Elio
    Carissimo, con il mio licoli (lievito liquido in coltura liquida) il pane è semplice da fare. Ma quando non si può nulla vieta di mangiare del buon pane bio che sarà buono quanto il mio. Mi piacerebbe assaggiare il tuo "complet" :D

    @Solema
    Grazie nonna Sole, un bacio grande.
    Sarai dei nostri martedi 6 marzo???? Ti aspettiamo.
    Baci.

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  17. Vieni da me. C'è un premio che ti aspetta. Ciao.

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  18. ciao, ieri ho provato a fare i tuoi panini tipo baquette, con il risultato che nelle 4 ore di lievitazione (nel forno spento con la luce accesa)l'impasto è aumentato tantissimo, ma alla fine, quando dovevo formarlo, risultava mollo, di scarsa consistenza, e durante la cottura si sentiva molto l'odore di acito, la crosta era molto dura (ho messo un pentolino con l'acqua), e la mollica era scarsamente alveolata, ho usato farina tipo 0, ed invece del latte in polvere che non avevo, ho usato tutto latte..dove ho sbagliato?, forse invece di aspettare 4 ore di lievitazione dovevo toglierlo prima, ovvero quando era raddoppiato di volume?

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  19. @Anonimo
    Ciao, penso di non sbagliare se scrivo ciao Salvo, vero?
    Dato che il messaggio privato è molto simile a quello che hai lasciato qui.
    Ti darò la stessa risposta, per questo riprendo anche alcune domande che mi lasci in privato.

    (Piccola premessa, tu dici- Penso che la mia pasta madre stia bene, la rinfresco una volta alla settimana con le proporzioni
    1,1,0,8 acqua,
    == allora la tua è pasta madre un poco più idratata, non è lievito liquido.
    La pasta madre non può essere usata presto, ha bisogno che maturi prima di essere usata altrimenti sa di acido. E tu dici che la tua ha un mese.)

    Penso che per il resto tu ti sia risposto da solo:
    - Se il lievito è bello attivo, non servono 3 rinfreschi. Se la tua pasta madre, come dici tu, già dopo il primo rinfresco scoppia di salute, non ha bisogno di tanti rinfreschi e tantomeno della lucetta accesa.
    - Io non ho mai scritto che la lievitazione avviene in forno con lucetta accesa.
    - in sostituzione del latte in polvere, se metti del latte vuol dire che i liquidi aumentano, e non sempre va bene. Io lo avrei omesso completamente.
    - io non ho messo il pentolino di acqua nel forno.
    - io temo che tu abbia usato pasta madre collassata per ben tre volte oltre alla lunga ultima lievitazione e questa sarà un'altra causa del sapore di acido.
    - Bisogna controllare la lievitazione e regolarsi di conseguenza. Il mio ed il tuo lievito si comportano di sicuro in maniera diversa.

    Pertanto, se vuoi provare a fare i panini che ho fatto io con lo stesso risultato:
    - prima di tutto cerca di usare un lievito con idratazione del 100%.
    - segui con attenzione tutte le fasi e gli ingredienti
    - se il lievito è molto attivo, elimina i rinfreschi inutili e non usare lucetta accesa nel forno, adesso le temperature sono aumentate.


    Ma... non è che questo è il primo pane con il tuo licoli che fai??

    Mi chiedi
    - che differenza c'è fra
    impastare, puntare, appretto, staglio etcc...?
    == Io uso solo il verbo "impastare" e penso che tu sappia il significato. Per il resto non so rispondere.
    - Quando si fanno le pieghe di forza? Non si fannio subuito dopo l'impasto? Tu me le hai fatte fare dopo le 4 ore di liev.
    == Si possono fare sia all'inizio che a metà lievitazione che poco prima di cuocerlo, dipende dalla ricetta.
    - Ed infine, come faccio ad iscrivermi al blog? Devo per forza evere un account google?
    = Se sei un blogger, basta diventare sostenitore. Se non hai un blogger non so come si faccia.

    Dai, riprova ancora, usa una qualsiasi ricetta di lievitato che ti piaccia, ma segui tutti i passaggi come viene richiesto e controlla con attenzione la lievitazione.
    Se senti ancora l'odore di acido, devi far maturare la tua pasta madre con i rinfreschi.
    Fammi sapere come procede.
    Buon fine settimana

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  20. Ciao Anna sono Daniela,
    ti ho già scritto per i panini fantasia al latte, sono qui che ammiro questi altri panini...sono davvero fantastici a vedersi e immagino anche a mangiarsi!!!;P
    volevo chiederti...il latte in polvere è davvero necessario qui o si può sostituire col latte liquido?Non ne ho in casa e non so dovre comprarlo!Grazie ancora
    Daniela

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    1. Daniela, ti ho già risposto nell'altro post :))
      Puoi eliminare il latte in polvere, senza aggiungere latte, se lo aggiungi diventa troppo idratato.
      E' molto buono quel pane :)

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  21. Ciao Anna
    Stanotte ho infornato questi panini....spettacllari!forse manca solo un po' di sale x il resto sono ottimi,croccanti fuori e con una mollica alvelolata perfetta!e come mi hai consigliato non ho aggiunto latte e quelllo in polvere non l'ho messo visto che non c'e l'avevo!devo dire che le tue ricette sono molto dettagliate per questo mi riesconouna domanda,come faccio a mantenerli così?spesso surgelo o metto in busta ma in questo caso non si ammolla pure la crosta?Grazie e buon weekend
    Daniela

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    Risposte
    1. Daniela, grazie della fiducia :-)
      Sono contenta che ti piacciono, sono buoni vero?
      Io li ho tenuti in una busta di plastica per alimenti e sono rimasti scrocchiosi per 3 gg.
      Ma prova anche a congelarli, vedi come si comportano? Io questi non li ho mai congelati, ma è meglio provare.
      Fammi sapere.
      Buon fine settimana

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  22. Da ultimo quanto devono lievitare? Il licoli quanto deve essere rinfrescato? Grazie mille... Luisa

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    Risposte
    1. Ciao Luisa, solo ora vedo il tuo commento.
      Non so se serve ancora la mia risposta
      - l'ultima lievitazione dipende sempre dalla temperatura che c'è in casa, devono raddoppiare.
      - licoli deve essere rinfrescato 2 o 3 volte (adesso che le temperature sono abbastanza alte, io lo rinfresco due volte, quando fa freddo è meglio farlo 3 volte).

      Spero che ti siano ancora utili.
      Fammi sapere come ti sono venute
      Un abbraccio

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有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)