giovedì 8 dicembre 2011

Buone Feste e una fetta del mio solito panettone, ma questa volta super-veloce


Quest'anno ero indecisa se fare il PANETTONE, oppure il PANDORO, oppure NIENTE, anche perché recentemente ho fatto lo STOLLEN di/e con Solema e con tante altre amiche. Ma è difficile immaginarsi il periodo natalizio senza uno di quei due classici dolci italiani.
Dato che il PANDORO con licoli l'ha fatto Ornella (e l'è venuto una meraviglia, soffice come una nuvola), io mi sono cimentata con il PANETTONE, anche quest'ultimo con licoli.
Licoli è molto adatto per questo tipo di dolce che ha bisogno di un lievitante forte in grado di far gonfiare un impasto con burro e uova.
Ho rifatto la stessa ricetta del mio PANETTONE delle SORELLE SIMILI con licoli, che ho fatto per la prima volta nel 2009. Mentre nel 2010 l'abbiamo fatto nel cucinare insieme che è stato il capostipite dell'attuale "Quanti modi di fare e rifare".
Ogni volta, per farlo ci sono voluti almeno 5 giorni, MA QUESTA VOLTA NO... al secondo giorno era bello e pronto :D
Ci si chiederà: come mai??......
Tutto merito del mio nuovo licoli, fatto ad agosto scorso. Ha sempre voglia di mettersi in discussione con se stesso per far lievitare da un semplice impasto farina ed acqua ad uno "pesantuccio" con uova e burro.
Ma non so come si comporterebbe un altro licoli in questa preparazione, probabilmente avrebbe bisogno di tutti i rinfreschi consigliati dalle mitiche sorelle Simili.
Per un panettone da 750 gr ho proceduto in questo modo:
Ore 8:00
Ho fatto un rinfresco totale con ingredienti al 100% (100g di licoli+100g di acqua+100g di farina),
ore 15:00 circa
Ho fatto uno pseudo rinfresco (a tutto il licoli rinfrescato in mattinata, ho aggiunto 50g di acqua e 50g di farina), nella tarda serata (omettendo il poolish) ho fatto il primo impasto con:

  • 183 gr di farina 13% di proteine
  • 43 gr di zucchero vanigliato
  • 47 gr di burro morbido
  • 83 gr di acqua tiepida
  • 75 gr di licoli
  • 2 tuorli d'uovo
Ore 23:00
Nella planetaria ho messo i 2 tuorli e l'acqua tiepida e ho mescolato. Sempre mescolando ho unito licoli, zucchero, e burro morbido.
Ho aggiunto la farina e fatto andare la frusta a gancio per 5-6 minuti. Messo l'impasto in una ciotola imburrata, che ho coperto con pellicola per alimenti ed avvolto in una coperta di pile, e messo in forno (spento) a riposare per tutta la notte e buona parte della mattinata (deve aumentare 3-4 volte), quindi ho proceduto al secondo impasto con:
  • tutto il primo impasto
  • 90 gr di farina 13% di proteine
  • 47 gr di burro morbido, non fuso
  • 27 gr di acqua tiepida
  • 8 gr latte in polvere
  • 17 gr di zucchero vanigliato
  • una manciata di uva sultanina e buccia di arancia candita
  • 3 gr di sale
  • 3 gr di miele di acacia
  • 3 gr di malto
  • 2 tuorli d'uovo
Ore 14:00 del giorno dopo
Nella planetaria ho unito acqua, latte in polvere, zucchero, tuorli, miele, malto, sale e con un cucchiaio ho mescolato il tutto, quindi ho unito la farina ed ho continuato ad amalgamare.
Ho aggiunto tutto il primo impasto e fatto mescolare con la frusta a foglia. Ho unito poco per volta il burro, sempre mescolando fino a farlo assorbire completamente (l'impasto era circa 700 gr)
Ne ho presi 300 gr a cui ho aggiunto l'uva sultanina e la buccia di arancia candita e l'ho messo nello stampo.
Dei 400 gr avanzati:
- a 200 gr ho unito 1 cucchiaio di matcha e impastato a mano, quindi l'ho messo in 2 stampi da 100 gr.
- gli ultimi 200 gr li ho messi direttamente in 2 stampi da 100 gr e dentro, in ognuno, ci ho messo 2 coni di cioccolato fondente
Li ho fatti lievitare in luogo caldo, scoperti, sino alle 21:00. L'impasto aveva superato abbondantemente il bordo degli stampi.
Con una cutter ho fatto una incisione a croce al centro del panettone più grande e di uno al matcha, anche se si intravedono a mala pena. Ho fatto cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa. Li ho infilzati con degli spiedini e capovolti per farli raffreddare.
E con questo, anche se con molto anticipo, sono scusabile solo perché oggi è l'Immacolata (Buona Immacolata!!), auguro a tutti: "Che si realizzino tutte quelle cose che ognuno di noi desidera, senza limiti temporali e di quantità"
BUONE FESTE!!!!!!!

Anche se non sembra, è piccolino, pesa poco più di 300 gr.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
 
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31 commenti:

  1. Buona Immacolata cara Anna, anche se da noi non si festeggia, siamo pur anche italiane vero :-D
    Che dire..questo panettone è uno dei grandi capolavori creati dalle tue abili mani e dal tuo portentoso licoli! E' perfetto. E che bello quello verde col matcha!! Una meraviglia proprio. Un abbraccio carissima e buon proseguimento di giornata

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  2. ma sono bellissimi, questi panettoni. Io sono una accanita panificatrice con pasta madre tradizionale e devo dire che il licolì mi ha sempre un pò incuriosita! Beh, se questi sono i risultati, presto mi converto!

    Buona giornata
    spery di http://patespery.blogspot.com

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  3. veloce ma comunque perfetto!!!

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  4. Annina non è che mi lasci senza parole! Proprio senza fiato. Sei proprio una maga con i lievitati e al panettone col matcha potevi pensarci solo te :) Complimenti davvero, un abbraccio e buona Immacolata anche a te

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  5. Cosa devo dirti? Ora aspetto il panettone rosso (con le barbabietole ;-)

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  6. :-OOOOOOOOO Oooooohhhhhhhh meraviglia!!!
    Sono stata sufficientemente chiara con la mia sorpresa di fronte al tuo splendido panettone. Le foto rendono giustizia, ma secondo me è addirittura migliore.
    Bravissima!!!
    Buona Immacolata anche a te e ai tuoi cari
    Serena notte

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  7. Carissima Anna
    è bellissimo e immagino meravigliosamente buono, non so quest'anno riuscirò a fare panettoni e pandoro, i miei lieviti sono un po' in crisi causa il mio poco tempo da dedicargli, però la tua delizia fa un'acquolina che sto pensando ad organizzarmi per riuscire a farli e poi in gennaio vorrei anche provare a rifare il lievito come il tuo
    scusa se in questo periodo sono stata poco presente, sono stata indaffarata a sistemare, ma le cose un po' alla volta si sistemano, ho messo anche il pc in negozio e sarà magari più facile riuscire a salutarti

    un grande abbraccio
    Manu

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  8. Che meraviglia! Tanti auguri cara Anna

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  9. ecco, adesso sono indecisa se preparare lo stollen o il panettone. mi sa che se mi vien voglia li faccio tutti e due!
    anche il mio licoli nuovo è iperattivo, ultimamente!

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  10. Che dire... Sono appena passata da Ornella e ho visto una nuvola di bontà. Ora da te ne vedo altrettante.
    Li assaggerei tutti in particolare quello con i coni di cioccolato fondente.
    Complimenti Anna.

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  11. Ciao Annina, come ho scritto da Ornella stasera rispondo a "quella" mail, ti abbraccio forte, forte :-) Buona domenica.

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  12. Ciao Anna, ottima ricetta e sicuramente verrà più buono dei Motta od Alemagna.
    Attendendo il tuo appuntamento mensile di dicembre sull'altro blog, ti dò io un appuntamento: il 19 dicembre, nel pomeriggio, sul mio blog. Buona giornata.

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  13. davvero una meraviglia una fettina la mangerei complimenti se ti va passa a trovarmi mi farebbe piacere

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  14. Grazie a tutti per la gratitissima visita.
    Siete tutti mitici
    Abbracci ;-)

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  15. fantastici panettoni e grande idea di accorciare i tempi. anche la mia pasta madre, liquida e non (ne ho due: una al 100% e una al 50%), ha tempi più' brevi di quella "normale". seguendo i tempi indicati dai metodi usuali infatti mi si "overproof-a". il che non e' cosa buona. quindi credo che il tuo metodo funzionerà' alla grande con mio lievito. un paio di domande al volo così' mi preparo bene: ho ordinato stampi da 500 e da 700 grammi. se raddoppio le tue dosi ne posso fare due da 700. la domanda e': posso cuocerli insieme? e se si, la temperatura e i tempi di cottura saranno gli stessi?
    altra domanda riguarda la farina al 13%. qui in svezia non e' data questa informazione sulle farine. hanno due farine "dure" la manitoba e un'altra farina che chiamano "vetemjöl special" che sarebbe "bread flour" in inglese. e poi hanno la farina 00 ("all-purpose" inglese). quale mi consigli?
    ciao e grazie

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  16. @My Italian Sm...
    Ciao, allora i tuoi lieviti procedono bene, vero?
    Rispondo alle tu:
    - Io ti consiglierei di farne prima uno di panettone da 700 gr, anche per vedere come si comporta il tuoi lievito.
    - Nel mio forno non riesco a cuocere 2 panettoni per volta, per questo non ti so rispondere con cognizione di causa. Invece ho cotto tutti insieme i mini panettoni di questo post e la temperatura ed il tempo è quello riportata in ricetta.
    - Anche qui la farina è debole o forte, non ho mai visto la manitoba.
    - 13% di proteine vuol dire che la farina è forte, fosse stata 8% sarebbe stata debole. Per un lievitato tanto grasso e con uova penso che sia necessario usare una farina forte.
    In bocca al lupo per i panettoni
    ;-)

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  17. ciao! vorrei provare ma posso farli solo lunedi e martedì...ovviamente il licoli posso rinfrescarlo prima! pensi che si mantengano bene per sabato domenica e lunedi? baci :)

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  18. @Benedetta
    Ciao, non capisco cosa intendi qui: pensi che si mantengano bene per sabato domenica e lunedi?
    Mi chiedi se i panettoni restano buoni anche dopo alcuni giorni?
    Io li ho messi in freezer e dopo scongelati sono tornati buonissimi, come freschi.
    Dopo che si raffreddano li tagli a fette e li congeli, oppure preferiresti averlo intero?
    Se hai lo spazio penso che si possa congelare anche intero, anche se ci vorra più tempo per farlo scongelare.
    Buon divertimento con i panettoni.
    Un abbraccio :D

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  19. anna sì volevo sapere se si mantengono senza congelarli...lo spazio nel freezer è sempre da litigare col resto della famiglia! :)

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  20. Benedetta, appena si raffreddano, mettili in una busta di plastica per alimenti e chiudila bene. In questo modo si conservano abbastanza bene anche se diventano un poco più secchi di quando li hai fatti.
    Fammi sapere come ti vengono, i miei sono in lievitazione, domani li mangiamo con amici.
    Buona settimana :D

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  21. cara Anna, domani, se tutto va bene e mi consegnano gli stampi che ho ordinato dall'Italia, comincio il processo. una domanda: per tenere il panettone al caldo nell'ultima lievitazione va bene il forno con la luce accesa e lo sportello un pochino aperto? la temperatura interna e' tra i 29 e i 31 gradi, sara' troppo? Altrimenti la credenza sopra il mio frigo e' un pochino calda (ma solo un pochino). tu come hai fatto?
    ps: penso che faro' 2 panettoni e terro' in frigo il secondo mentre il primo cuoce.
    buon Natale!!!

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  22. @My Italian Smörgåsbord
    Ciao Barbara,
    ti stanno facendo aspettare per gli stampi ;-)
    Lì da te non ci sono stampi per grandi muffin, da 200 gr?
    Avresti potuto fare le prove con quelli.
    Ma, speriamo che ti arrivino presto.
    Io, la seconda lievitazione l'ho fatta in questo modo:
    - ho messo su un vassoio gli stampi con l'impasto di panettone, l'ho messo fra due sedie vicino alla stufa. Ho messo una copertina intorno alle sedie, lasciando uno spiraglio per far entrare l'aria.
    La notte ho riempito un contenitore di acqua calda e l'ho messo nelle vicinanze, per non far abbassare la temperatura.
    Ma se hai la possibilità di accendere la lucetta nel forno e lasciarla accesa tutta la notte, va benissimo, mettili a lievitare nel forno con la lcetta accesa.
    Non accendere il forno, per favore, si rovinerebbe con la temperatura.
    Quando fai cuocere il primo panettone, non mettere l'altro nel frigo, mezz'ora in più di lievitazione non gli fa niente, invece il frigo potrebbe farlo sgonfiare.
    In bocca al lupo!
    Aspetto il risultato!

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  23. cara Anna, grazie infinite per tutti i tuoi suggerimenti. oggi sono finalmente riuscita ad avere gli stampi per il panettone. che avventura! ci sono voluti mesi... comunque, molto in ritardo, sono alla fine del giorno uno del tuo procedimento. visto che il forno era ancora caldo (per via del pane appena fatto) ho messo la ciotola del primo impasto, avvolta in una mia felpa di pile, in una credenza. speriamo funzioni. ho usato lo zucchero a velo, parte di esso vanigliato, fatto male? che stress questo panettone! ah... e le mie uova erano piccolissime. che faccio, aggiungo un tuorlo in più' al secondo impasto?

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  24. Barbara,
    non so come viene con lo zucchero a velo, ma non penso che venga male ed avrai inventato un nuovo procedimento :D
    Se le uova sono piccolissime, sì che devi aggiungere un tuorlo in più.
    Vedrai che ti verranno bene nonostante gli inconvenienti.
    Buon Natale

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  25. grazie per le risposte lampo! Buon Natale!!!

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  26. ti aggiorno sul panettone: e' cresciuto ma forse l'avrei potuto fatto crescere di più' (era la vigilia e non c'era davvero il tempo). quello che mi lascia un po' interdetta e' il sapore acido. penso l'acido del lievito liquido si avverta davvero troppo. come fare a ridurre questo difetto la prossima volta? spero tu stia passando un bellissimo natale. ciao! Barbara

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  27. @My Italian Smörgåsbord
    Barbara, mi dispiace veramente!
    Ma come mai l'odore d'acido?
    Il tuo licoli ha sempre avuto questo problema o solo il panettone sa d'acido?
    Non so cosa dirti, forse dipenda dalla pasta madre con cui hai fatto la conversione.
    Quando fai il pane si sente d'acido?
    Ti consiglierei di verificare prima lo stato di licoli e poi procedere con le lievitazioni con burro e uova.
    Fai dei panini o del pane e se lievita bene prosegui con i dolci.
    Io non ho mai avuto di questi problemi, sia licoli convertito da pasta madre che l'ultimo licoli fatto da zero hanno il profumo del latte e del miele.
    Ti auguro buon Natale, qui ormai è passato, siamo all'ora di cena.
    Un abbraccio.

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  28. cara Anna, il pane quando non lo over-fermento e' buonissimo. l'acido si percepisce appena. quando li fermento troppo si sente l'acido anche nel pane ma mai cosi' forte come in questi panettoni... sembra come di mangiare il lievito liquido! buffo perche' sembrano proprio belli, alti e non sgonfiati. forse il problema e' che il mio licoli va molto veloce ed ho aspettato troppo a fare il secondo impasto dopo che il primo aveva già' fermentato a sufficienza. pensa che per il secondo impasto dopo solo 3 ore l'impasto aveva raggiunto i bordi degli stampi... vabbeh, andrà' meglio il prossimo anno. bacioni e complimenti, sei una delle più' brave. ciao

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