martedì 4 maggio 2010

Bagels


E tra le ricette di Jeffrey Hamelman non potevano mancare i Bagels. Questi provengono direttamente dalla ricetta che ho trovato qui, tratta dal libro A Baker's Book of Techniques and Recipes di Jeffrey Hamelman.
Nella ricetta viene utilizzato lievito disidratato, io ne ho fatti 1/4 con lievito disidratato ed 1/4 con licoli.
Il procedimento è identico, ma ho dovuto adattare le quantità dei solidi e dei liquidi ed il tempo di lievitazione.
Ho preferito convertire libbre e once in grammi e gradi Fahrenheit in gradi centigradi.


Con licoli
185 gr di farina ad alta percentuale di glutine
80 gr di acqua
1/2 cucchiaino di malto
100 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
1/4 cucchiaino di sale
Per l'acqua di ebollizione: sciroppo di malto oppure zucchero di canna. Io ho usato quest'ultimo.

- Sciogliere licoli con acqua e malto, aggiungere farina e sale e mescolare con la planetaria a bassa velocità per 3 minuto, continuare per altri 5~6 minuti a velocità più elevata.
- Far lievitare per 3 ore circa.

Con lievito disidratato
220 gr di farina ad alta percentuale di glutine
130 gr di acqua
1/2 cucchiaino di malto
1/4 cucchiaino di lievito disidratato
1/4 cucchiaino di di sale
Per l'acqua di ebollizione: sciroppo di malto oppure zucchero di canna. Io ho usato quest'ultimo.

- Mescolare tutti gli ingredienti con la planetaria a bassa velocità per 3 minuto, continuare per altri 5~6 minuti a velocità più elevata.
- Far lievitare per 1 ore circa.


Procedimento, dopo la relativa lievitazione, per entrambi gli impasti:
Dividere l'impasto in pezzi da circa 120 gr (in tutto me ne sono venuti 6).
Per formare le ciambelle ci sono due metodi:
- fare una pallina schiacciata e con il pollice allargare il buco centrale
- allungare un pezzi, schiacciarlo, piegarlo in due lasciando liberi gli ultimi 2 cm di un lato. Avvolgere intorno alla mano e ficcare la parte finale ripiegata nella parte lasciata libera, chiudendo ad anello. Strofinandosi le mani cercare di lisciare la giuntura.
(Io ho usato il secondo metodo).

Dovrebbero diventare dei bei taralli cicciosi. Allinearli su carta forno spolverizzata di farina, chiudere in una busta di plastica e mettere in frigo sino alla mattina successiva

Portare ad ebollizione l'acqua con 2 cucchiai di zucchero di canna e cuocere i bagels per 40~45 secondi, quindi trasferirli man mano in una ciotola con acqua e ghiaccio. Lasciarli 3~4 minuti e poi allinearli, capovolti, sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno. Se graditi, si possono cospargere di semi.
Preriscaldare il forno a 260°C e cuocerli per 3~4 minuti, facendoli asciugare, quindi capovolgerli e farli cuocere fino a doratura (15~20 minuti circa).

(la fila con sesamo bianco sono con licoli, con semi di papavero sono con lievito disidratato)
Tagliarli a metà e spalmarci del buon formaggio fresco, il mio

è home made. Questo è con formaggio fresco, fette di pomodoro ed alcune foglie di basilico.


*******************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
*******************************

12 commenti:

  1. Che meraviglia questa ciambelline! Sei la perfezione in persona tesoro ^_^ Un abbraccio

    RispondiElimina
  2. Amo le bagel! Quando sono stata in America ci facevo sempre colazione!
    Sicuramente proverò a farle!

    RispondiElimina
  3. FA VO LO SE!!! sempre super bravissima! ciao!

    RispondiElimina
  4. Anna sono bellissime... io le faccio ma volevo provare con licoli...e tu mi hai accontentato..baci

    appena puoi vai a vederti il famoso no-knead bread, sono riuscita a afrlo con licoli...diciamo la verità, ho avuto una buona insegnante!!!

    RispondiElimina
  5. bellissime...perfette! ma come hai fatto??!! complimenti

    RispondiElimina
  6. belle queste bagels! Anna grazie che pensi pure a noialtre che non abbiamo il lievito naturale....
    OT: tamtam, passo presto, abbi pazienza, sono in ritardo sulla vita...

    RispondiElimina
  7. Ottimi i bagel, mi sono sempre piaciuti e poi sono talmente versatili!
    Castagna

    RispondiElimina
  8. lo prendo io questo al pomodoro e basilico!!

    RispondiElimina
  9. Wow, son venuti perfetti!!! che voglia... che buoni!!!
    ottima ricetta!

    RispondiElimina
  10. @Federica
    Senti chi parla ^-^!
    Sono sfiziosi, vero?
    Baci carissima!

    @Marjlou
    Grazie e ben arrivata da me ^-^
    Qui se ne vendono di tantissimi tipi, ma costanto tantissimo!
    Per questo è meglio autoprodurle!
    Ciao!

    @Federica
    GRA ZIIS SIME!!!
    Ciao carissima!

    @Tamtam
    Tamara, sarebbe il caso che mi facessi vedere come le fai tu ^-^, sai che mi piace copiare!! Kiss!
    Avevo già visto il tuo pane senza impasto, ma solo adesso sono andata a lasciare il commento... Sorry!
    Baci, baci!!!!

    @raffy
    Ma dai!!! Ma che perfette!!
    Tu riusciresti a farle mooooooooolto meglio di me ^-^!!!
    Ciao cara!

    @Cristina
    Cris, la ricetta non era con licoli!!!
    Sono io che ho cambiato lievitante, ma mi premeva assiaggerle anche con lievito disidratato ^-^!
    Ancora non ne siete venuti fuori dai problemucci???? Incrocio le dita!!!

    @Castagna
    Hai perfettamente ragione, sono molto versatili!
    Baci!

    @Valeria
    facciamo a metà, va bene???
    Baci cara!

    @terry
    Grazie terry! Sì, ottima ricetta, oltretutto è anche facile.
    Baci!

    RispondiElimina
  11. @ anna: avevo capito che il lievito disidratato fosse quello in bustine che si vendono al super, tipo mastrofornaio per intenderci...
    grazie cara, spero di risolvere presto!

    RispondiElimina
  12. copertina75 - corso per cuoco19 luglio 2010 16:44

    I bagel sono ottimi, ne ho mangiati un sacco quando sono andata a NY. Non avevo mai trovato la ricetta e sono molto curiosa di provarea a farli :)

    RispondiElimina

Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)