mercoledì 24 marzo 2010

Pane con licoli di semola rimacinata


Una amica di forum, Caterina, mi ha detto che ha rinfrescato licoli con la semola rimacinata ed ha fatto del pane buonissimo (io l'ho sempre fatto con farina di forza). Ho visto le sue foto e mi sono fatta tentare, anche se il pane, al contrario di lei, l'ho fatto col 50% di semola e la restante parte con farina di forza.

Ho cercato in rete le dosi giuste per il pane pugliese (pugliese sono ^-^!), ma cosa strana, quasi tutte le ricette parlano di farina 00.
Ma, mia madre lo faceva con farina di grano (così diceva lei), anche se il suo era meno idratato, ed ho tagliato la testa al toro: metà e metà!

Ingredienti
- 170 gr di licoli rinfrescato con semola rimacinata molto attivo
(io l'ho fatto 6 volte tanto si va di pseudo-rinfreschi)
- 350 gr di acqua
- 250 gr di semola rimacinata
- 250 gr di farina di forza
- 1 cucchiaino abbondante di sale
- farina di semola per lo spolvero


Licoli rinfrescato 6 volte con semola rimacinata si presenta così, non è vaporoso come quello rinfrescato con farina di forza, ma assorbe benissimo l'acqua. Gli pseudo rinfreschi sono fatti con 100% di acqua e 100% di semola rimacinata.

Preparazione
Sciogliere licoli con metà acqua, aggiungere un quarto delle farine e mescolare, unire man mano entrambi gli ingredienti sino ad esaurimento e, per ultimo, il sale.
Ho fatto mescolare nella planetaria per 10 minuti circa.
Travasare l'impasto sul piano lavoro spolverizzato di semola rimacinata e, con l'aiuto di una spatola, portarne i bordi al centro e schiacciare (l'impasto è molto morbido, ma non aggiungere altra farina). Effettuare il ripiegamento del bordo da tutti i lati.
Metterlo in una capiente ciotola ricoperta di carta forno, coprire con pellicola per alimenti ed una copertina di pile e far lievitare per 3 ore.
Riprendere l'impasto e, con l'aiuto di altra semola rimacinata, cercare di portare verso sotto i lembi dell'impasto arrotondandolo.
Rimettere in una ***ciotola, resistente alle alte temperature, ricoperta da carta forno, coprire come prima e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
Mettere la ciotola nel forno per 10 minuti a 250°C, estrarre l'impasto dalla ciotola e appoggiarlo sulla leccarda, dopo 10 minuti spostare il pane sulla griglia del forno, abbassare la temperatura a 200°C e far cuocere sino a doratura (circa 20 minuti)

*** Se si appoggia direttamente sulla leccarda, a causa della sua alta idratazione, perde la forma arrotondata e si allarga.

E' morbidissimo, con crosta sottile e croccante. La mollica è asciutta e piena di alveoli

L'abbiamo gustato con una montagna di ricotta home made.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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20 commenti:

  1. è sempre un piacere passare a trovarti..trovo delle meraviglie! baci!

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  2. I tuoi post Annina sono sempre una tentazione. Questo pane non è favoloso, di più! E con quei bei fiocchi sopra...farei pranzo di nuovo! Un abbraccio cara, sei una panificatrice super ^_^

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  3. Questo pane è davvero favoloso!!! complimenti, un bacione

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  4. Che bellissimo risultato! Dove ci sono foto e ricette di pane, io non posso non fermarmi ad ammirare! Complimenti - Maura

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  5. Stupendo questo panone!
    quando vedo ste meraviglie, figlie di pazienza e lavoro resto ammirata...altro che le cose che combino io con il lievito di birra! :)
    bravissima!

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  6. Ti è riuscito una meraviglia e mette una voglia con quella ricotta, meglio ancora se casalinga!
    davvero bravissima!
    un bacione

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  7. è fantastico!!!! Adoro il pane bello morbidoso e mollicoso!!!

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  8. anna, anch'io ho provato 50 semola e 50 farina, con pasta madre e cotto nel forno a legna: non ho pensato di utilizzare la ciotola per la forma, e in effetti s'è allargato, ma il sapore è assolutamente speciale. bellissima laveolatura, complimenti!

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  9. Adoriamo il pane fatto in casa per cui questa è un'altra ricetta che mettiamo in cantiere! Sembra così morbido, e poi il pane casalingo è tutta un'altra cosa, sa d'amore!

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  10. ciao e complimenti perchè le tue spiegazioni sul licoli mi hanno entusiasmato e spinto a provare.Ottimi i filoncini al pomodoro secco infatti sono spariti in un minuto. Non sono invece rimasta soddisfatta del pane con semola rimacinata perchè la mollica è rimasta appiccicosa tanto che volevo riprovare diminuendo la quantità di acqua.Cosa mi consigli?
    Grazie Francesca

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  11. Ma..... non ho ringraziato nessuno della graditissima visita a questo ottimo pane!!!!!
    Grazie amici carissimi ;-) ;-)

    Francesca,benvenuta!
    Che bello che anche tu sei del gruppo di licoli, ben arrivata!
    Probabilmente dovevi farlo cuocere più a lungo per farlo asciugare. Ma puoi assolutamente diminuire la quantità di acqua, è noto che ogni farina assorbe a modo suo, forse la farina che usi tu ha bisogno di meno idratazione.
    Fammi sapere come viene.
    Sono contenta che i filoncini al pomodoro sono stati di vostro gradimento.
    Ciao, a presto
    ;-)

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  12. Ciao e grazie per avere risposto al mio commento.Appena riprovo ti farò sapere.Se volessi fare i panini al mosto di uva direttamente con licoli devo sempre far fermentare per 2 giorni e dopo unire 25 di acqua e 100 di farina di forza o inizio come hai descritto nella prova con licoli? scusa ma non mi è molto chiaro.
    Grazie
    Francesca

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  13. Francesca,
    ho modificato la spiegazione dei panini con il mosto, spero che sia più chiara.
    L'ultimo rinfresco va fatto con 100cc di mosto (succo d'uva tenuto 2 gg a fermentare in un vasetto di vetro) più 100 gr di licoli rinfrescato con pseudo-rinfreschi più 100 gr di farina di forza e fatto lievitare per 4~6 ore.
    Poi tutto questo licoli rinfrescato va aggiunto agli ingredienti dei panini.
    Sono sempre qua per altri chiarimenti ;-)

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  14. Grazie Anna per il chiarimento.Ho preso buona nota e ti informerò del risultato.Volevo domandarti quante proteine ha la farina di forza che tu menzioni sempre.Grazie e buona settimana
    Francesca

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  15. Francesca, qui dove abito io, purtroppo o per fortuna ^-^, non si vende la farina manitoba.
    Qui si va con farina di forza e farina debole.
    La farina di forza va fino a un massimo del 13% di proteine ed il prezzo è molto elevato, oltre questa percentuale non l'ho mai vista.
    Io uso di solito quella al 12% di proteine ad un prezzo più accessibile.
    Aspetto tue notizie.
    Ciao!

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  16. ciao Anna,approfitto ancora della tua cortesia per porti un quesito.
    Durante la fase dei pseudo rinfreschi è possibile unire ancora un po del licoli che si ha in frigo o bisogna continuare ad unire solo acqua e farina in pari quantità.
    Grazie
    Francesca

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  17. Francesca, non ne vedo la ragione.
    Per quale motivo si dovrebbe aggiungere licoli che si ha in frigo che può servire in altri momenti?
    Aggiungerlo non dà nessun vantaggio.
    Ciò non toglie che si può anche aggiungere, non credo che succeda niente di male.
    A presto

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  18. Ciao Anna,
    ti spiego la ragione per cui volevo unire ancora un po'di licoli ai pseudo rinfreschi( pensavo così di dargli più forza). In realtà avevo sbagliato perchè usavo una ciotola di dimensioni spropositate e attribuivo alla poca forza del pseudo rinfresco il fatto che non crescesse tanto in altezza. Comunque stamattina ho fatto l'impasto per le pizze e tutto è andato bene.Vedi che sbagliando si finisce per imparare? non sbaglierò più le dimensioni del contenitore così non avrò dubbi sulla forza dei miei pseudo rinfreschi.Ciao Francesca

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  19. Ciao Anna ormai seguo ogni tua ricetta....mi appassiona sperimentare!e infatti ho provato anche questo pane!a vedersi e' molto simile al tuo ma avendo infornato stamattina nn ho potuto provarlo subito....dovevo scappare in ufficio!l'ho messo in una ciotola e questa dentro una busta..,.risultato la crosta non e' più croccante;( come devo fare per mantenerlo Croccante?grazie per i tuoi preziosi consigli!un bacione e alla prossima ricetta!
    Daniela

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  20. Daniela, dopo un giorno difficilmente si può avere la stessa crosta croccante del pane appena fatto.
    Io lo riscaldo nel fornelletto scalda pizze e ritorna bello croccante, ma non come appena fatto. Bisogna che anche il pane abbia dei limiti ::)))

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
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