mercoledì 22 dicembre 2010

Gnocchetti di semola con i ceci


In inverno, con il freddo, non c'è niente di meglio di un bel piatto di legumi che fanno tanto famiglia.
Questa volta i ceci con gli gnocchetti mi sono venuti particolarmente buoni, per questo annoto in questo mio spazio il procedimento.
Ho fatto bollire tutti i ceci ma, dato che siamo in due, ne ho usati metà; la restante parte sono in freezer per la prossima volta.

Ho usato
250 gr di ceci secchi
2 spicchi d'aglio
1 costa di sedano
6~7 pomodorini
4 cucchiai di olio evo
1/3 di cucchiaino di bicarbonato
sale e peperoncino
100 gr di semola rimacinata

Ho lavato bene i ceci e li ho messi a mollo, in acqua tiepida, per una notte con il bicarbonato. Dopo l'ammollo, ho rilavato i ceci e li ho messi a cuocere in abbondantissima acqua fredda con uno spicchio di aglio vestito.
Ho fatto cuocere per un'ora e mezza circa, controllandone la cottura. Ho messo da parte.
Ho fatto soffriggere uno spicchio d'aglio vestito nell'olio evo, unito il sedano spezzettato grossolanamente, ed i pomodori precedentemente sbollentati e sbucciati. Ho aggiunto un paio di mestoli di acqua di cottura dei ceci, il peperoncino ed aggiustato di sale e fatto cuocere per 10 minuti, il sedano deve diventare morbido. Ho messo da parte.
Ho fatto la fontana con la semola rimacinata, ci ho messo dentro un po' di sale, 1/2 mestolo di acqua di cottura dei ceci ed altrettanta acqua.
Ho impastato bene; l'impasto deve essere morbido come il lobo dell'orecchio.

Ho allungato dei cordoncini molto sottili, tagliati a tocchetti di 7~8 mm ed incavati con l'indice e formato degli gnocchetti. Li ho infarinati con semola per non farli attaccare.
Ho fatto cuocere gli gnocchetti in acqua bollente salata, scolati e mescolati insieme ai ceci (una piccola parte, prima di mescolarli, li ho schiacciati con la forchetta per addensare il sughetto), una parte dell'acqua di cottura ed il sughetto e li ho fatti insaporire, a fuoco dolce, per qualche minuto.
Dato che sembravano poco zupposi, ho aggiungere altra acqua di cottura.

Che dire... abbiamo fatto persino la scarpetta ;-)

martedì 14 dicembre 2010

Rosticceria siciliana: calzoni al forno con lievito liquido


Che buona la meravigliosa rosticceria siciliana, mi piace tantissimo ma non avevo mai provato a cimentarmici.
Sono capitata per caso in questo sito e mi sono fatta tentare.
Ma, non mi andava certamente di tradire il mio licoli sempre tanto efficiente, ed allora ho eliminato il ldb ed ho modificato le quantità degli ingredienti farinosi e liquidosi.
Visto che era una prova, non potevo permettermi di fare la stessa quantità industriale riportata nel sito, e allora a tutta lena a dividere e pesare e confrontare.
Come prima prova ho fatto i calzoni al forno ripieni di prosciutto crudo e formaggio per pizza


Per 5 calzoni
100 gr di farina 0
10 gr di semola rimacinata
10 gr di zucchero
30 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)

15 gr di strutto home made (per farlo, vedere "produzione dello strutto")
50~60 gr di acqua
2 gr di sale
semola per spolvero
poco olio evo
tuorlo da spennelare
prosciutto crudo
formaggio per pizza

Mescolare le farine, lo zucchero e fare la fontana, far sciogliere licoli con 50 gr di acqua, versare nella fontana ed impastare bene, aggiungere altra acqua se necessario. Unire poco per volta lo strutto ed il sale. Continuare ad impastare, formare una palla ben amalgamata e metterla in una ciotola unta di olio evo. Far lievitare per 3 ore circa in luogo caldo.

Spolverare sul piano lavoro della semola e stendere l'impasto abbastanza sottile, tagliare dei dischi da 10~12 cm, metterci dentro il prosciutto a tocchetti ed il formaggio per pizza. Chiudere a mezza luna, sigilando bene i bordi, ed incurvare leggermente.
Sistemarli in una teglia ricoperta da carta forno e far rilievitare ancora per 1 ora, spennellarli con il tuorlo (non li ho sporcati con la salsa di pomodoro come riportato nel sito) ed infornare a 200°C per 20~25 minuti circa (io uso il forno a gas statico)

Con l'impasto di questa rosticceria siciliana si possono fare tantissimi altri finger food , come: rollò con wurstel, ravazzate, ecc. che voglio realizzare quanto prima.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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giovedì 9 dicembre 2010

Riso, patate e cozze di Hiroshima


Era da tanto che sognavo di mangiare qualcosa con le cozze (conosciute anche come mitili). Noi di Taranto, sin da bambini, mangiamo le cozze del Mar Piccolo, che noi chiamiamo "cozze nere" perché ci sono anche le "cozze pelose" (qui per farsene un'idea) con gli spaghetti, arracanate, impepata di cozze, e chi più ne ha più ne metta.
Qui in Giappone non mi era mai capitato di vederle in vendita. Ma un paio di settimane fa una mia conoscente mi ha indicato dove si vendono, anche se sono quelle di Hiroshima, non certo le nostre del Mar Piccolo, va beh, bisogna accontentarsi!!
Il posto è un mercatino molto fuori mano per me, mi sono dovuta fare una quintalata di chilometri per trovarle, e n'è valsa la pena.
Ma.. sentite sentite.... 100 gr costano 105 yen (0,90~0,95 centesimi di euro circa), ne ho comprate solo 200 gr, erano 10, ne ho usate 7 e le altre 3 le ho messe in freezer come prova, per vedere se dopo averle cotte rimangono ancora buone.
Con le 7 cozze ho preparato "riso, patate e cozze" ed è venuto di un buono pieno di nostalgia.
Con queste quantità si può mangiare tranquillamente in tre.


200 gr di cozze con il guscio
140 gr di riso
4 patate medio~grandi
8~9 pomodorini
olio evo qb
parmigiano, olio e sale qb
1 spicchio d'aglio
prezzemolo

Lavare bene i gusci delle cozze, raschiando le incrostazioni, ed aprirle con un coltellino, sbucciare le patate ed affettarle, lavare alcune volte il riso per togliere un poco di amido.
Nel fondo di una teglia da 18 cm di diametro sistemare uno strato di patate ed alcuni pomodorini tagliati a metà, cospargere un po' di parmigiano, un giro d'olio evo e sale.

Sulle patate adagiare le cozze a metà guscio, fare un giro d'olio evo e sale.
Sulle cozze mettere il riso lavato ed i pomodorini tagliati a metà, cospargere un po' di parmigiano, un giro d'olio evo e sale.
In ultimo le restanti patate affettate, lo spicchio d'aglio vestito, parmigiano, olio evo e sale.

Cuocere in forno a 160°C per 10 minuti, quindi coprire con acqua calda e il liquido filtrato delle cozze e far cuocere per altri 40~50 minuti, fino a cottura.
E' pronto quando sulla superficie si forma una crosticina appena dorata.

Togliere lo spicchio d'aglio, tagliuzzare con le dita il prezzemolo e cospargerlo sul riso.
E' buono sia caldo che freddo


Un caloroso grazie a Patrizia de 'La melagranata' che ospita l'Abbecedario per la "o" di Otranto, cioè Puglia.



Grazie anche alla Trattoria MuVaRa per aver ideato questa iniziativa.

martedì 7 dicembre 2010

Ciabatta con licoli e gli albumi del panettone


Preparando il panettone che collega il mondo con le mie amiche Libera, Manu, Ornella e Tamara (in assoluto ordine alfabetico), mi si è creato il problema sia di licoli che degli albumi in esubero.
Manu con gli albumi ha fatto uno stupendo torrone morbido, io invece avevo già fatto questo pane con lievito liquido (licoli), ed è stata una piacevole scoperta.


140 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (rinfrescato con pseudo-rinfreschi, quello avanzato dal panettone)
100 gr di albumi (3 uova circa)
10 gr di olio evo
60 gr di latte
150 gr di semola rimacinata
100 gr di farina di forza
4 gr di sale

Nella planetaria ho sciolto il lievito con gli albumi, l'olio evo, il latte ed ho aggiunto le farine setacciate, ho lasciato riposare l'impasto per 30 minuti circa (autolisi).
Quindi, ho aggiunto il sale e fatto impastare ancora per qualche minuto. Ho spostato l'impasto in una ciotola unta d'olio, che ho avvolto in una coperta di pile, e fatto riposare per 2 ore circa. In questo periodo, con l'aiuto di una spatola, ho fatto per due volte delle pieghe all'impasto, anche se risultava alquanto idratato.
Ho spolverizzato di semola rimacinata un panno di cotone e ci ho avvolto l'impasto che ho chiuso in una busta di plastica.
L'ho messo in una stanza molto fresca, senza nessuna fonte di calore (va bene anche il frigo), a lievitare per tutta la notte. L'indomani era bello gonfio e lievitato.
L'ho trasferito in una teglia ricoperta da carta forno ed ho dato dei tagli.
Ho infornato a 250°C e subito ho diminuito a 200°C. Ho fatto cuocere per 30 minuti circa

E' un pane che rimane morbido anche per più di 2 giorni, se lo si rinchiude in una busta di plastica per alimenti. E dopo questo tempo, se fatto scaldare un poco nel forno, ridiventa come appena sfornato.
Questa ciabatta mi ha dato la possibilità di usare una buona parte delle rimanenze del panettone: licoli ed albumi.


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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martedì 30 novembre 2010

Anche un panettone può collegare il mondo


5/12/2010 ore 17: 00 (la fetta!!)
Questo è l'interno della fetta del panettone da 300 gr: crosticina sottile, alveolatura soffice, colore brillante, sapore genuino. COSA SI PUO' VOLER DI PIU' DA UN PANETTONE CASALINGO?????

12/12/2010 ore 22: 00 (ho fatto doppia dose e ne sono venuti due da 750 gr ed uno da 250 gr. Questa volta sono molto soddisfatta.)

(e questo è l'interno)

Ecco arrivato il momento in cui, noi che viviamo a migliaia e migliaia di chilometri di distanza in molte parti del mondo, possiamo allargare le nostre braccia ed unirci virtualmente nella preparazione del nostro PANETTONE.

Le mani in pasta le metteremo Tamara, Manu e Libera (dall'Italia), Ornella (dalla Grecia) ed io (dal Giappone) e forse altri/e blogger.


Realizzeremo il "Panettone delle Simili con lievito liquido (licoli)".
Tamara, Manu ed io usiamo licoli da tantissimo tempo, mentre Ornella se lo è creato di recente, convertendo un poco del suo bellissimo lievito naturale autoprodotto.

Inserirò in questo post le foto man mano che vado avanti con il procedimento, così faranno anche le mie amiche nei loro blog.
Dato che sono in Giappone, io sarò 8 ore avanti a Tamara e Manu e 7 ore da Ornella. Per questo, molte volte l'orario che annoterò io sembrerà strano.

Stasera (30 novembre) inizieremo con i rinfreschi, che sono necessari per far diventare ancora più forte il nostro licoli.

Quello che ci serve:
- (**Martedì o mercoledì mettere un baccello di vaniglia in un barattolo con dello zucchero, useremo questo zucchero per la preparazione del panettone)
- (Procurarsi uno stampo da panettone da1 Kg oppure 2 da 500 gr, l'impasto dovrebbe aggirarsi sui 940 gr circa)
- (2 o 4 spiedini lunghi, servono per infilzare il panettone per farlo raffreddare capovolto)

Primo impasto
185 gr di farina di forza
45 gr di zucchero alla vaniglia**
50 gr di burro morbido
85 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
90 gr di farina di forza
50 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida circa
10 gr latte in polvere (oppure latte condensato)
20 gr di zucchero alla vaniglia**
100 gr di uva sultanina
60~80 gr di frutta candita autoprodotta
3 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

In grandi linee questa dovrebbe essere la tabella di marcia
TABELLA DI MARCIA
(orientativa)
- 30 novembre pomeriggio: prendere 30 gr di licoli e tenerlo a temperatura ambiente sino a sera

Pseudo-rinfreschi

30/11/2010 ore 20:00 (primo pseudo-rinfresco)
- 30 novembre sera: sciogliere 30 gr di licoli con 30 gr di acqua e poi unire 30 gr di farina, mescolare bene e a lungo (io lo faccio con un cucchiaio, ma si può farlo anche con le fruste dello sbattitore), coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.

1/12/2010 ore 8:00 (lievitazione di licoli e secondo pseudo-rinfresco)
- dalla mattina del 1° dicembre alla mattina del 3 dicembre: Ogni volta sciogliere tutto licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina, mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.
Cioè:
1 dicembre mattina: sciogliere i 90 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina

1/12/2010 ore 21:00 (meravigliosa lievitazione di licoli prima del terzo pseudo-rinfresco)
1 dicembre sera: sciogliere i 130 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre mattina: sciogliere i 170 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre sera: sciogliere i 210 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
3 dicembre mattina: sciogliere i 250 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina

N.B.
**** Se licoli sembra poco attivo, è consigliabile fare alcuni rinfreschi normali (non pseudo-rinfresci) usando ogni volta 100 gr di licoli
+ 100 gr di acqua + 100 gr di farina di forza.
**** La quantità di acqua può essere anche un po
' più abbondante, dipende da quanto assorbe la farina.
**** Il contenitore di licoli non deve essere molto grande. Man mano che il blob aumenta si userà un contenitore adatto al suo volume.
**** Gli ingredienti devono essere sempre a temperatura ambiente



3/12/2010 ore 19:00 (poolish ben amalgamato e travasato in ciotola pulita)
Poolish
- 3 dicembre sera: sciogliere 100 gr di licoli con 100 gr di acqua e poi unire 100 gr di farina (il restante attivissimo licoli si può usare per panificare), mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare sino alla mattina successiva.

Primo impasto
- 4 dicembre mattina:

4/12/2010 ore 8:00 (poolish super lievitato ed ingredienti)
Nella planetaria mettere i 2 tuorli e 85 gr di acqua tiepida e mescolare. Unire 75 gr di poolish, 45 gr di zucchero, e 50 gr burro morbido e continuare a mescolare.
Aggiungere 185 gr di farina e far andare la frusta a gancio per 5-6 minuti.
(Ho usato la frusta a foglia per far amalgamare bene il burro)

(tuorli, acqua, poolish, zucchero e burro mentre si amalgamano e nella ciotola imburrata)
Mettere l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola per alimenti, avvolgere in una coperta di pile e mettere in un posto riparato per 12-14 ore, deve aumentare 3-4 volte.

4/12/2010 ore 19:00 (lievitazione del primo impasto dopo 11 ore)

Secondo impasto
- 4 dicembre sera:

4/12/2010 ore 22:30 (lievitazione del primo impasto dopo 14 ore e ingredienti)

Nella planetaria mettere 30 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere (o condensato), 20 gr di zucchero alla vaniglia, 2 tuorli, 5 gr di miele, 5 gr di malto, 3 gr di sale e far amalgamare il tutto, quindi unire 90 gr di farina di forza.
Aggiungere tutto il primo impasto e mescolare con la frusta a foglia. Unire poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si sarà assorbito.

Aggiungere l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti. Le ho mescolate con un poco di farina così da non farle affondare nell'impasto.

Travasare l'impasto su carta forno. Far lievitare, coperto e a campana, per 20-30 minuti circa.

(L'impasto totale era 900 gr circa Ho usato uno stampo da 750 gr, in cui ho messo 610 gr di impasto, e uno da 500 gr, in cui ne ho messo 290 gr. Purtroppo non ne avevo 2 da 500 gr. Spero che non siano troppo grandi.)
Travasare l'impasto nello stampo da 1 Kg oppure in 2 da 500 gr.
Far lievitare in luogo caldo, scoperti, per tutta la notte. L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo (ci vorranno molte ore, dipende dalla temperatura ambiente, lo si può anche tenere in forno spento con un pentolino pieno di acqua bollente).

5/12/2010 ore 9:00 (lievitazione ancora non sufficiente, decisamente la misura degli stampi non è adatta. Quello della foto di destra è da 300 gr. alle 9:00 era lievitatissimo e l'ho fatto cuocere)

5/12/2010 ore 12:30 (dopo averlo fatto raffreddare capovolto, ancora non so com'è dentro ;-)) )

Incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato.
Questo si può anche evitare, io l'ho fatto al piccolo di 300gr ed il risultato non è stato soddisfacente.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Infilzarli con due spiedini e capovolgerli per farli raffreddare.

Il mio risultato non è soddisfacente,
primo: la misura dello stampo non andava per niente
secondo: quando era pronto per essere infornato, mi arriva gente inaspettata e l'ho infornato dopo 1 ora (uffa!!!!)

ECCOLO!!!!! Da parte mia niente di eccezionale, ma lo rifaccio quanto prima, con lo stampo giusto e senza visite inaspettate.
Grazie a tutte le mie amiche, è stata una bella esperienza aver lavorato con voi a distanza solo chilometrica, effettivamente ci siamo sentite vicinissime.
Spero che l'affiatamento che abbiamo creato tra noi rimanga nel tempo e si rinsaldi sempre di più.
BUONE FESTE!!!!!!



Per ora è tutto, spero di non aver tralasciato niente. Avvisatemi se riscontrate delle incongruenze o incomprensioni, grazie!