lunedì 14 dicembre 2009

Per rinfrescarsi le idee sul rinfresco di licoli


Ricevo spesso messaggi con richieste di ulteriori spiegazioni relative ai rinfreschi del lievito naturale in coltura liquida (licoli)
Ormai lo usa da giugno scorso e penso di averne acquisito una certa dimestichezza, almeno per quanto riguarda il mio licoli.
Sarò molto prolissa nelle spiegazioni, per essere chiara il più possibile.
Nel caso, nonostante questo po'-po' di spiegazione, quanto detto da me fosse ancora incomprensibile, sarò ben lieta di mettere ancora a disposizione ciò che ho appreso su licoli.

- E' sottinteso che bisogna aver fatto la conversione da pasta madre a licoli come riportato in questo post.
- Nel caso non si abbia pasta madre, questo è il momento migliore per chiederne un po' al proprio panificio di fiducia adducendo il fatto di voler realizzare il panettone home made ^-^.
- Si potrebbe anche generarlo unendo farina, yogurt e acqua, così come consiglia di fare gpmari di coquinaria.it "qui". Ma sembra che sia abbastanza difficile riuscire nell'impresa.


Agli inizi di novembre scorso ho mescolato con un cucchiaio 70 gr di licoli con 91 gr di acqua e, quindi, ho aggiunto 70 gr di farina di forza, per fare il rinfresco del lievito liquido. Le proporzioni dei rinfreschi, di licoli da tenere in frigo, sono 100% di licoli+130% di acqua+100% di farina di forza.
Dopo averlo lasciato fermentare per 8 ore circa, l'ho messo in frigo.
A questo punto, nel frigo, avevo 230 gr circa di licoli.
Da questa quantità ho prelevato varie volte 10 gr di licoli per panificare, lasciando il resto nello stesso contenitore nel frigo.


Il 7 dicembre avevo voglia di fare il pane, ho messo fuori il contenitore con licoli dal frigo, ne ho travasato il contenuto in un altro contenitore simile al precedente (ma più piccolo), pulito e disinfettato con acqua bollente ed asciugato con un panno pulitissimo.
Era da un mese che licoli stazionava nello stesso contenitore. Io, generalmente, dopo un certo periodo faccio questa operazione (il travaso) in un contenitore pulito per farlo rimanere sempre in buono stato.
Sulle pareti del contenitore di vetro si forma una crosticina dura, e, per timore che lo possa rovinare, faccio il travaso. Ma è solo una mia fisima ^-^


Il licoli travasato era 160 gr.
Se si ha voglia di panificare, prenderne 10 o 20 grammi, il resto in frigo con coperchio.


Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

Rinfreschi
Primo rinfresco

Dopo aver fatto il travaso, nel primo contenitore restavano circa 20 gr di licoli a cui ho aggiunto 20 gr di acqua, ho mescolato col cucchiaio e, quindi, ho unito 20 gr di farina di forza ed ho continuato a mescolare.
Le proporzioni dei rinfreschi per panificare (usate da me) sono 100% di licoli+100% di acqua+100% di farina di forza.

Ho travasato il lievito in una tazza pulita (era 55 gr, sarebbe dovuto essere 60 gr ma sia sul cucchiaio che nel contenitore ne avanza sempre una parte difficile da togliere), su cui ho messo un piatto, coperto con una copertina e fatto fermentare per 8 ore circa.

Secondo rinfresco

Dopo 8 ore, nella tazza ho aggiunto, ai 55 gr di licoli, 55 gr di acqua ed ho mescolato con il cucchiaio, unito 55 gr di farina di forza.

Mescolato ancora con il cucchiaio e travasato in un'altra ciotolina pulita (era 159 gr, sarebbe dovuto essere 165 gr ma sia sul cucchiaio che nella tazza ne avanza sempre una parte difficile da togliere), su cui ho messo un piatto, coperto con una copertina e fatto fermentare per 8 ore circa.


Se la fermentazione è poco vigorosa, sarebbe opportuno fare anche un terzo rinfresco. Se licoli staziona per molto tempo in frigo si potrebbe indebolire. Non sempre accade, ma se accadesse, la soluzione è fare ancora uno o due rinfreschi sempre con le proporzioni 100% di licoli+100% di acqua+100% di farina di forza, per licoli da usare per la panificare.

Poolish

Il mio licoli era fermentato benissimo, per questo ho proceduto a fare il poolish. Hai 159 gr di licoli ho aggiunto 200 gr di acqua e mescolato.

Poi ho unito 200 gr di farina di forza e continuato a mescolare. Ho travasato in una ciotola grande, messo il coperchio, avvolto in una copertina e fatto lievitare tutta la notte (deve lievitare almeno 8-10 ore)

Eccolo ben lievitato e pronto per essere usato per la panificazione.
Avevo poco meno di 560 gr di poolish con il quale ho fatto la "Focaccia morbidosa per due" e i "Panini al latte" e il "Pane con fiocchi d'avena", di quest'ultimo ne ho fatto una dose e mezza, ed ho consumato tutto il poolish che avevo preparato.
Il poolish dovrebbe essere usato nella stessa giornata per usuffruire in pieno della sua bontà.
E' opportuno non mettere il poolish in frigo, diventerebbe un lievito liquido un poco più solido, meglio usarlo tutto al momento.

Le proporzioni del poolish sono molto variabili, si può fare con le stesse proporzioni (cioè 100% di licoli+100% di acqua+100% di farina di forza), oppure al licoli ricavato dalle due lievitazioni si può aggiungere una volta e mezzo oppure il doppio ed anche il triplo di acqua e farina (queste due sempre nelle stesse proporzioni, es. 100% di acqua+100% di farina di forza), dipende da quello che si vuole fare.

Io, in genere, inizio con 10 gr di licoli, che con i due rinfreschi arriva ad essere circa 90 gr (primo rinfresco: 10 gr di licoli+10 gr di acqua+10 gr di farina di forza; secondo rinfresco: 30 gr di licoli+30 gr di acqua+30 gr di farina di forza) a cui aggiungo 140 gr di acqua e 140 gr di farina di forza e ne ricavo 370 gr con cui faccio il pane ed i panini al latte.

Nel frattempo che facevo impastare i panini al latte con la planetaria, tutto il resto del poolish continuava a lievitare (come da foto iniziale), quindi ho preso la parte che mi serviva per la focaccia morbida ed il poolish restante continuava a gonfiare, è bellissimo vedere quant'è vigoroso.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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16 commenti:

  1. Buon Lunedì carissima
    hai fatto un lavoro splendido con questo passo passo riepilogativo del lievito liquido

    un grande abbraccio
    Manu

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  2. sono approdata sul tuo blog per caso e con immenso stupore ho trovato qui ( e sull'altro tuo blog) la mia passione, il Giappone. Hai postato delle ricette deliziose, ho notato che ci sono molte ricette con il matcha, peccato che dalle mie parti è impossibile reperirlo. Proprio oggi invece ho preparato degli udon con una ricetta chiamata Yaki-udon.
    passerò spesso da queste parti.
    Un caro saluto
    Aria

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  3. Anna grazie per le spiegazioni dettagliate, grazie a te e a Manu ho anch'io un lievito liquido!Siete gentilissime a condividere i vostri segreti di cucina con tutti noi. Grazie e complimenti!Mariamaddy

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  4. @Manu
    Grazie carissima, è stato molto divertente farlo.
    E poi un riepilogo non può fare che bene anche a me ^-^
    Kiss!^

    @Aria
    Grazie carissima!
    Ho visto il tuo blog...interessantissimo!!
    Tu sei una studiosa!!!!
    Brava, continua così
    Ciao cara, a presto!

    @Maddy
    Grazie Mariamaddy, sei carinissima!
    Che bello che anche tu sei diventata una patita di licoli.
    Ci dà tante soddisfazioni, vero?
    A presto!

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  5. Di nulla Anna, io continuo a spulciare il tuo blog, ho trovato mille cose interessanti.

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  6. Spiegazione davvero minuziosa...
    grazie

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  7. Ciao, un po di tempo fa abbiamo fatto uno scambio di link tra il mio (www.francescogreco.splinder.com) ed il tuo Blog, che seguo con interesse. Vorrei chiederti di fare un ulteriore scambio di link con il Blog: www.sfondicellularegratis.blogspot.com

    Grazie mille per la disponibilità
    Francesco

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  8. @Pagnottella,
    grazie caissima ^-^

    @Il Blog Attualità Psicologia
    Francesco, ho inserito su entrambi i miei blog l'indirizzo che mi hai comunicato.
    Ciao!

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  9. Ciao Anna
    Oggi che avevo un po' più di tempo ho preso il coraggio e ho rinfrescato il licoli che stava in frigo da un mese bello tranquillo.. Spero di aver fatto bene ai 174gr.di licoli ho aggiunto altrettanti di farina e 224 di acqua e rimesso in frigo....ho seguito correttamente le istruzioni??grazie di un consiglio e a presto Daniela

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  10. ....ho riletto e mi sono accorta che dicevi di lasciarlo fuori 8 ore,così l'ho tirato fuori!!!sono piena di dubbi!!!!un saluto daniela

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    1. Ciao Daniela, lo hai rinfrescato con idratazione al 130%, vero?
      Recentemente faccio i rinfreschi al 100%, ma dipende dalle farine, ce ne sono alcune che hanno bisogno assolutamente di essere idratate al 130%, ed altre che vogliono il 100% di liquido.
      Ad ogni modo non hai sbagliato e hai fatto bene a lasciarlo a temperatura ambiente per 8, dopo la lievitazione va messo frigo.
      Aspetto tue notizie
      Buona settimana

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  11. Ciao Anna
    grazie per la risposta!
    Sì l'ho rinfrescato al 130% e lasciato fuori 8 ore...era talmente fermentato che pensavo che scoppiasse il barattolo in cui l'avevo messo!
    Poi l'ho rimesso in frigo!
    Adesso però ne ho troppo:)dovrò farci qualcosa!
    Buona giornata
    Daniela

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  12. Ciao Anna,
    ti ho tormentato per settimane con le mie domande e i miei fallimenti, ora mi sembra doveroso metterti a parte dei miei successi! finalmente sono riuscita a fare un ottimo pane con il licoli, facendo casino sui rinfreschi, dimenticandomi le cose, aggiungendo acqua e farina a caso, controllando minuto per minuto la lievitazione per non correre il rischio di farlo collassare, e varie altre amenità del genere.. ma alla fine ci sono riuscita!
    ne ho fatti due, con farina 1 di grano tenero, licoli, e sale, semplice che più semplice non si può!
    la prima volta ho veramente combinato pasticci, la seconda ho cercato di segnarmi il procedimento. ho fatto così:
    ho rinfrescato tutto il mio licoli, erano 200 gr e l'ho fatto lievitare fino al raddoppio:
    ne ho conservati 200 gr in frigo, altri 400 li ho messi nella planetaria con 200 gr di acqua, 400 gr di farina di grano tenero tipo 1, 100 gr di farina di solina tipo 2 (un grano abruzzese), un cucchiaino di sale e uno di malto.
    ho fatto andare per un paio di minuti, ho fermato la macchina mezz'ora (si dice puntare??).
    ho ripreso a impastare fino a incordatura, poi ho continuato un pochino a mano, fatto una palla, messa in una ciotola unta di olio coperta con cellophane e messa in frigo per una ventina di ore.
    poi ho fatto riprendere l'impasto a temperatura ambiente un paio d'ore ed è cresciuto un altro po'.
    l'ho allargato con le mani senza schiacciarlo troppo e l'ho arrotolato su se stesso, ho fatto dei tagli obliqui abbastanza profondi e l'ho sistemato in uno stampo da pane in cassetta foderato di carta forno.
    dopo un paio d'ore l'ho infornato a 220° statico solo sotto spruzzando abbondantemente di acqua le pareti del forno, ce l'ho lasciato 15 minuti spruzzando ogni 5.
    poi a 180° per 30 minuti spruzzando ogni 10.
    poi tolta la pagnotta dallo stampo e sistemata sopra una griglia sempre a 180° ma stavolta calore sopra e sotto per 10 minuti senza spruzzare.
    il pane è buonissimo e molto bello da vedere, anche se una mia conoscente bravissima ma molto avara di consigli e suggerimenti mi ha detto che avrei dovuto farlo lievitare di più una volta messo nello stampo perchè la lievitazione non era molto omogenea.
    secondo me questo sistema molto laborioso e sicuramente qualche passaggio è un po' inutile, ma è quello che mi ha dato risultati.
    grazie per la pazienza, spero di poterti raccontare altri successi! ora devo superare la mia grande difficoltà, i panini! mi vengono duri come massi, ahimè! un abbraccio da roma sotto la perturbazione Penelope

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    1. Se il risultato ti soddisfa, io direi che ognuno si crea il suo metodo ideale.
      In genere i lievitati con lievito naturale hanno bisogno di una lunga lievitazione, ma non avendo visto il tuo pane non posso pronunciarmi.
      Vedrai che anche i panini ti verrano bene se ti metti di impegno.
      Buona settimana

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  13. Anna: ti disturbo un'altra volta! Ho seguito tutto il procedimento per passare dalla pasta madre solida alla liquida...quello che ho ottenuto alla fine è un impasto della consistenza dello yogurt, ma senza bolle...non ha lievitato o va bene così? Lo devo lasciare fuori dal frigo e dargli ancora tempo o aggiungergli farina? Scusami un bacio cristiana

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    1. Cristiana, non è lievitato mai e per niente?
      Allora sarà successo qualcosa, forse la conversione non è riuscita.
      Dopo il rinfresco dovrebbe raddoppiare, solo dopo averlo tenuto in frigo un giorno, ritorna al livello iniziale.
      Anche quando è partito la consistenza è semi liquido, all'incirca come uno yogurt, ma deve lievitare altrimenti non è vivo.
      Il profumo com'è?
      Prova a fare due o tre rinfreschi totali con idratazione al 100% ogni 7~8 ore e poi vediamo (esempio: 50gr lievito+50gr acqua+50gr farina. Ogni volta prendi 50gr di lievito).
      Se vuoi, puoi contattarmi privatamente, l'indirizzo e-mail è nel blog.
      Ciao

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