mercoledì 18 novembre 2009

Panettone delle Simili con lievito liquido



"""FACCIAMO IL PANETTONE INSIEME DAL 3/12/2010?"""
Panettone delle Simili fatto con tante amiche
 

La ricetta è quasi pari pari a quella del "Panettone milanese", delle mitiche sorelle Simili !
Ho voluto fare la prova del panettone con lievito liquido con molto anticipo giusto per vedere se ne veniva fuori qualcosa di mangiabile.
Invece è venuto ottimo sia d'aspetto che di sapore.
Certamente, il fatto di non avere lo stampo per panettone ha influenzato un po' sulla forma, ma ho cercato di ovviare a questo problema con l'aiuto della carta forno. Ne ho fatti due: uno piccolo ed uno grande.
Questa foto l'ho scattata di sera, è la fetta del panettone piccolo.

Questa l'ho fatta di giorno, è la fetta del grande.

Il panettone grande diviso a metà, prima di ridividerlo e metterlo in freezer come consigliano a pag. 151 le sorelle nel loro libro "Pane e roba dolce" che, tempo fa, ho ricevuto in regalo dalla carissima Manu
Ne ho fatto 1/3 della dose originale, sia perché era una prova e sia perché non potrei mangiarne tre da sola (potrei, potrei, ma è meglio di no ^-°!!!)


Questo l'ho rifatto il 19 dicembre nello stampo per panettone che, gentilmente, mi ha spedito Manuela.
E' da 500 gr, questa volta ho messo: uva sultanina e bucce di limone ed arance amare candite home made.
Senza taglio sopra, mi spiaceva rovinarlo.

E questo è l'interno ^-^!!


Primo giorno (sabato)
Ho fatto 3 rinfreschi (le proporzioni sono pari a 100% + 100% + 100%)
ore 8:00 .......... 20 gr di licoli + 20 gr di acqua + 20 gr di farina di forza
ore 16:00......... 60 gr di licoli + 60 gr di acqua + 60 gr di farina di forza
ore 24:00........ 180 gr di licoli + 180 gr di acqua + 180 gr di farina di forza

Secondo giorno (domenica)
Altri 2 rinfreschi (le proporzioni sono pari a 100% + 130% + 100%)
ore 11:00 ....... 10 gr di licoli rinfrescato il giorno prima (sabato) + 13 gr di acqua + 10 gr di farina di forza
ore 24:00 ....... 30 gr di licoli + 39 gr di acqua + 30 gr di farina di forza

Terzo giorno (lunedì)
Alle 10:00 circa ho fatto il poolish con tutto il licoli pluri-rinfrescato, 100 gr di acqua e 100 gr di farina di forza.

Alle 23:00 PRIMO IMPASTO

(tra parentesi riporto le quantità originali)

183 gr(550) di farina di forza
43. gr (130) di zucchero
47. gr (140) di burro morbido
83. gr (250) di acqua tiepida
75. gr (225) di poolish (con il restante ho fatto panini al sesamo)
2........... (6) tuorli d'uovo

Nella planetaria mettere i tuorli e l'acqua tiepida e mescolare. Unire poolish, zucchero, e burro morbido e continuare a mescolare.

Aggiungere la farina e far andare la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Mettere l'impasto in una ciotola imburrata.

Coprire e mettere in un posto riparato per 12-14 ore, deve aumentare 3-4 volte.

Quarto giorno (martedì)

Alle 11:00 SECONDO IMPASTO

(tra parentesi riporto le quantità originali)

Tutto il primo impasto
90gr. (270) di farina di forza
47gr. (140) di burro morbido, non fuso
27gr.. (80) di acqua tiepida circa
8gr.... (25) latte condensato (in origine: latte in polvere)
17gr.. (50) di zucchero
100gr(350) di uva sultanina
............... fichi secchi qb (in origine: arancia e cedro canditi a cubetti 125+125)
3gr.... (10) di sale
3gr.... (10) di miele
3gr.... (10) di malto
2........ (6) tuorli d'uovo
1/3..... (1) stecca di vaniglia, solo i semi.


Nella planetaria mettere acqua, latte condensato, zucchero, tuorli, miele, malto, sale e semi di vaniglia, con un cucchiaio amalgamare il tutto ed unire la farina.

Aggiungere tutto il primo impasto e mescolare con la frusta a foglia. Unire poco per volta il burro, sempre mescolando fintanto che non si sarà assorbito.

Aggiungere l'uva sultanina ed i fichi secchi a tocchetti. Travasare l'impasto su carta forno (sarà circa 840 gr.)

Far lievitare, coperto e a campana, per 20-30 minuti circa.

Nel frattempo ho rivestito con carta forno due teglie da 18 cm e 10 cm di diametro.

Prima le basi e poi le pareti

Ho travasato l'impasto negli stampi: nel grande 680 gr, nel piccolo 160 gr.
Far lievitare in luogo caldo, scoperti, l'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo.

Questi, dopo 6 ore, non sembravano molto lievitati, li ho messi nel forno a 30°C per 2 ore e finalmente si sono gonfiati.
Con una lametta ho fatto una incisione a croce al centro di ogni superficie, ma per timore che si sgonfiassero, le ho appena accennate.

Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Infilzarli con due spiedini e capovolgerli per farli raffreddare.

Eccoli dopo 2 ore, si erano ben raffreddati.

Questa mattina era ancora più bello

Ne ho presa una fettina per assaggiarlo ed il resto l'ho diviso in quattro pezzi, avvolti in pellicola per alimenti, messo in un sacchetto e poi in freezer.

E' buonissimo!!!!!  

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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39 commenti:

  1. il panettone delle simili è meraviglioso come tutto quello che ci tramandano

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  2. fantastico e che bella e perfetta è venuta , prendo nota della ricetta e la provo piu in la !

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  3. Semplicemente fantastico!!!!!!

    Bravissima come sempre

    smack Manu

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  4. Grazie ragazze, merito delle sorelle Simili e del lievito liquido!

    Sono veramente contenta del risultato!

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  5. bravissima, è troppo bello da vedere e poi sembra anche buono!

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  6. complimentoni per questi panettoni!!! sono una meraviglia!

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  7. Mmh! Sembra proprio delizioso! Una ricetta che mi segno da fare per Natale! ;)
    Complimenti per il bellissimo blog, io e Moreno ti seguiamo con piacere e con MOLTA invidia...il nostro sogno è, un giorno, di vivere in Giappone!
    Un abbraccio
    Moreno e Giulia

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  8. anna,
    te lo ripeto, sei un portento!
    se non sapessi che mi toccherebbe mangiarmelo tutto lo proverei anch'io, ma in casa nessuno ama il panettone :(
    bravissima!

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  9. Raffy, Federica, FairySkull, Giulia, Luxus,
    grazie dei vostri messaggi, siete molto care!! Kiss!!
    Oggi ne ho scongelato un quarto ed è buonissimo, sembra fatto in giornata!
    L'importante è farlo scongelare a temperatura ambiente almeno 3-4 ore prima di mangiarlo, non serve riscaldarlo.

    Giulia, vivere in Giappone o vivere in Italia, non c'è tanta differenza.
    Se vivi qui, non ti va di fare il turista, per questo è come se vivessi in Italia ^-^. Meglio venire in vacanza!!!
    Vivere qui non è così facile come sembra: cultura, abitudini e modo di pensare sono encomiabili, ma completamente diversi .....
    Baci!

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  10. Ciao Anna, è da un po che non passavo di qui, adesso che ci sono vedo sto bel panettone, bellissimo.
    Anche io lo proverò a fare per Natale, ma con la pasta madre al 50%, dici che viene uguale?
    a presto
    antonella

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  11. Ma si che viene bene, Antonella!
    L'anno scorso l'ho fatto con la pasta madre ed è venuto molto bene.
    Ieri ho fatto anche il pandoro, devo trovare un attimo di tempo per postarlo.
    Ciao cara!

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  12. sei stata veramente ma veramente brava.. i miei complimenti, sul serio. Fortissima una cosa: mi fa sorridere vedere come ognuno fa da se nel modo di fare le cose, in questo caso vedo come hai messo tu a testa in giù i panettoni, troppo carina :) grande ;)

    ma toglimi una curiosità: come hai fatto a convertire le misure da lm a lm liquido? :)

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  13. Fiordivanilla, Grazie!!
    Ma ho visto che anche tu ti sei cimentata con le Simili... Bel panettone!!!
    Visto il mio metodo per farlo raffreddare??? Comodo il cestino del pic-nic!
    Per convertire la ricetta delle Simili con il lievito liquido ho fatto tanti calcoli per cercare la giusta quantità di liquidi e di solidi.
    Bye!

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  14. avrai fatto tanti calcoli ma ne è valsa la pena a quanto pare!
    si comunque per le conversioni... bisogna sempre improvvisarsi matematici quasi ne'!? ahahah :) baci!

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  15. scusate, ma che senso ha fare 540 grammi di licoli per poi utilizzarne il giorno dopo, al secondo rinfresco, solo 10 grammi?


    andrea

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  16. @Anonimo
    Ciao Andrea,
    se si fanno molti rinfreschi di rinforzo, è normale che licoli diventi tanto.

    Anche nel caso che ogni volta si utilizzassero solo 20 gr di licoli, per il fatto che nel primo giorno ci sono 3 rinfreschi, avremmo 130 gr di licoli semi-rinfrescato che non c'entra con gli ingredienti del panettone.

    Ma tutto quel licoli super rinfrescato si può benissimo usare per panificare, oppure per fare altri panettoni.

    Non so se hai visto il panettone che abbiamo finito di fare ieri, questo, dove abbiamo fatto gli pseudo-rinfreschi.
    Anche qui eccedevano 190+225gr di licoli super rinfrescato, ma ti assicuro che lo abbiamo usato subitissimo per fare dell'ottimo pane.
    Grazie per il tuo gradito commento.

    @fiOrdivanilla
    scusa carissima se non ti ho più risposto, ci ho impiegato un anno....
    Grazie carissima!
    Baci

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  17. Ciao Anna, consiglio...... vorrei cimentarmi in questa ricetta ed il mio problema principale non è tanto la laboriosa preparazione (sono piuttosto pignola nel seguire le ricette) ma la fase preliminare.

    Mi spiego.... lavorando non ho la possibilità di rispettare gli intervalli dei vari rinfreschi cioè le 8 ore di intervallo in quanto sicuramente nel momento di effettuarli per lo più sarò fuori casa. ho pensato .... ma se metto il licoli in frigo tra un rinfresco e l'altro? non so se però sia una buona idea. grazie in anticipo per i tuoi consigli...
    Antonella

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    1. Ciao Antonella,
      effettivamente non è una buona idea metterlo in frigo nell'intervallo. Io allungherei il tempo della lievitazione tenendolo in un posto non molto caldo, invece di 8 ore potrebbero andare bene anche 10 ore.
      Ma se dentro casa tua è caldo, stai attenta che non diventi acido.
      Potresti fare una prova con un solo panettone, visto che manca ancora del tempo prima di Natale.
      Fammi sapere come viene
      Un abbraccio

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  18. grazie Anna della tempestività! ti faccio sapere...
    un bacio
    anto

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  19. ciao Anna, ho seguito i tuoi consigli e questa tua prima ricetta e devo dire che il panettone è venuto veramente bene solo che alla fine - mannaggiamme! - ho inciso troppo sulla pellicina e si è un pò sgonfiato! uffa, dopo tutto il lavoro.... cmq adesso è a testa in giù a raffreddare e stasera vedremo il sapore. non ti nascondo che la cosa più faticosa è stata fare i rinfreschi - mediamente 8/10 ore e siccome a comandare è il "bambino" ho fatto tre nottatacce. Va be pazienza tutto sommato non è andata male per essere la prima volta. ti chiedo ma non si potrebbe tentare con meno rinfreschi? il mio licoli al terzo era già molto vispo e poi come ovviare alla grande quantità di lievito che si produce tra i vari rinfreschi? per non buttarlo ho fatto pizza e due volte panini..... Cmq sei grande e i tuoi consigli mi sono stati preziosissimi ^_^ un bacio
    Antonella

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  20. ho visto che qualcun'altro aveva scritto sulla quantità di licoli prodotto...... sorry!

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  21. Sono contenta che il panettone ti sia venuto bene, e sono sicura che sarà buonissimo.
    Io, questa mattina, ne ho sfornati 2 da 500gr con la stessa ricetta e sono buonissimi.
    Io ho fatto gli pseudo rinfreschi, ma a me ne sono bastati 3 e poi è andata benissimo.
    Se anche il tuo è bello visto, penso che basteranno 3 rinfreschi, il poolish e poi il primo impasto ed il secondo.
    Io ieri mattina ho fatto il primo impasto, ieri pomeriggio il secondo e stamane in forno, avevo impegni di lavoro e l'ho fatto cuocere in mattinata, ma se lo avessi lasciato ancora un paio d'ore a lievitare credo che ci sarebbe stata una cupoletta fantastica, ai miei la cupoletta c'è ma è modesta.
    Il taglio è meglio non pensarci, secondo me è meglio senza.
    Non vedo l'ora di vedere la tua creatura.
    Baci

    NB: io con gli scarti ho fatto panini e pizza ed anche delle gustosissime pettole, le frittelle delle vigilie che si fanno in Puglia, buonissime!

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  22. Ciao Anna,
    assaggiato! morbidissimo e buono ma la prossima volta vorrei aggiungere all'impasto la buccia di arancia grattuggiata.... che dici?
    le foto le ho fatte ma come te le mando? ho il piacere di fartele vedere.... e poi c'è sul tuo sito la ricetta delle pettole? mo' cerco....io sono siciliana ma mi piace sempre imparare dalle altre tradizioni ^_^ un bacio Anto

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    1. Antonella, come sono contenta che sia venuto bene :))) Ma tu hai messo i fichi secchi?
      Io ormai uso la ricetta di anche un panettone può collegare il mondo che ho fatto nel 2010 con delle amiche, in quest'ultimo tipo abbiamo messo buccia di arancia candita home made.
      Oggi ho pubblicato il panettone fatto il fine settimana scorsa, lo trovi qui.
      Per farmi vedere le tue foto, non hai un blog, vero? E la pagina FaceBooke? Se sì, puoi pubblicarle lì e mi segnali il link, altrimenti inviale al mio indirizzo e-mail che trovi nel blog.
      Per le pettole: ho mescolato 80gr di licoli attivo+80gr di acqua+100gr di farina+un cucchiaio di olio e poco sale, ho fatto lievitare e poi ho fritto a cucchiaiate in olio bollente, l'impasto deve essere abbastanza morbido.
      Io le ho mangiate con prosciutto e formaggio, ma in Puglia li mangiavo o con zucchero o con sale.
      L'impasto che preparava mia madre era senz'olio, ma la farina usata da lei era buonissima. Quella che io trovo qui è solo modesta, per questo aggiungo un poco d'olio.
      Un abbraccio cara e spero che tu, un giorno o l'altro, mi insegni qualche lievitato tradizionale siciliano :))

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    2. Grazie Anna! non penso di avere niente da insegnarti..... le brioche con il tuppo le ho realizzate col tuo impasto! ^_^ ^_^ .
      e grazie anche per la ricetta delle vostre pettole: le faccio senz'altro.
      ho visto l'ultima tua pubblicazione in merito al panettone, voglio rifarlo anche io per natale e si anche io ho avuto l'impressione che l'impasto fosse pochino per un panettone da 1 Kg (quello mio). ho letto sul blog di Adriano - se non ho capito male - che lui per un panettone da 1 Kg usa 1.200 di impasto.... approfondirò.
      le foto te le mando sulla mail xche con FB non sono tanto brava.
      un caro abbraccio
      Anto

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  23. Ciao Anna , è da un po' che visito il tuo blog ed ammiro in silenzio le tue magnifiche creazioni con il licoli. Ieri ho fatto il panettone seguendo la tua ricetta della colomba con l'impasto n. 5 della cuochina ! È venuto bello alto e sembra sofficissimo (l'ho appena sfornato) !!!!
    Piano piano voglio sperimentare tutti i tuoi stupendi lievitati! Sei veramente molto brava !:-)

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  24. Che bello Paola, anche con l'impasto della colomba sei riuscita a fare il panettone, sei forte!
    Ma come mai usi licoli? te lo sei creato tu o te l'hanno regalato? E' licoli da conversione oppure licolfrutta?
    Come sono curiosa, vero?
    Un abbraccio e grazie delle belle parole
    anna

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    1. Ciao Anna , il mio licoli deriva dalla conversione di un pezzetto di lievito madre solido, ma quando arriverà un pochino di caldo mi sono ripromessa di buttarmi e provare a creare un licolfrutta.
      Ho tanta voglia di sperimentare (il mio frigo è pieno di barattolini con lieviti vari) :-)
      Ah , il panettone l 'ho assaggiato ed è veramente soffice e profumato!
      Un bacio !!!!!!!

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  25. Paola, ma se lavora bene non serve fare anche licolfrutta.
    Quelli sono nati per mancanza di materia prima: pasta madre.
    Il mio licoli da conversione, ad un certo punto non ha voluto più lavorare. Allora ho fatto quello con lo yogurt, anche questo ad un certo punto mi ha lasciato.
    Solo in quel momento ho pensato di farlo partire con l'aiuto della frutta. Ma quello che si chiede ad un lievito è che lieviti bene e senza cattivi odori.
    Sono contenta che anche il sapore ti sia piaciuto del panettone fatto con l'impasto della colomba :)))
    Buona settimana

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    1. Infatti per il momento il mio licoli lavora bene e non è per niente acido. Semmai non dovesse lavorare più bene mi rassicura sapere che seguendo il tuo procedimento posso ottenere un lievito bello attivo già in pochi giorni!
      Buona settimana anche a te! :)))

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  26. Ciao Anna, grazie per aver condiviso questa ricetta :-)
    ma non avendo il latte condensato è possibile sostituirlo con quello normale ? Non sono riuscita a trovarlo e non so come sostituirlo :-(

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    1. Ciao Rita,
      puoi eliminarlo completamente. Non è la stessa cosa mettere il latte normale, quello condensato o in polvere non è liquido. Cambierebbe l'idratazione.
      Volevo dirti che in questi giorni ho fatto delle prove panettone partendo da questa ricetta ed il risultato è molto più soddisfacente.
      Basta fare click su home che trovi in alto a sinistra oppure sul secondo rigo sotto la prima foto, dove ho scritto: Qui un nuovo post col panettone delle Simili con licoli 11-12-2013.
      Fammi sapere come va il tuo panettone
      Buone feste

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  27. grazie mille per la risposta ma l'ho letta troppo tardi , ho già fatto il primo impasto...vorrà dire che per capodanno farò la nuova ricetta :-) intanto incrocio le dita per questo panettone XD
    comunque grazie ancora e buone feste anche a te




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  28. anche se stavo pensando...e se stasera facessi una sorta di primo impasto extra dove aggiungo le quantità di ingredienti che variano tra i due primi impasti? così da renderlo uguale alla tua nuova ricetta? o finirei per rovinare tutto?

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  29. Rita,
    non conviene cambiare in fase d'opera. Anche questo è ottimo ed è affidabile.

    Ho fatto delle prove perché questo mi sembra poco dolce e poi ho pensato che se avessi aumentato il burro sarebbe venuto ancora più soffice.
    L'altra cosa che ho modificato è la quantità delle dosi del primo impasto per avere una massa maggiore che ci stia meglio nelle forme da 500gr.

    Ma ti conviene farne un altro prima di capodanno con la nuova ricetta. Continua tranquillamente con questa ricetta.
    Fammi sapere il risultato.

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  30. Buone feste a tutti!!! l'ho fatto ed è buonissimo! ho solo dovuto allungare un pò i tempi di lievitazione ma è piaciuto a tutti ! buono, alto e soffice :-) grazie mille per la ricetta e ancora auguri

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    Risposte
    1. Grazie Rita, sono contenta che sia venuto bene!
      Tanti auguri anche a te e famiglia
      Un abbraccio

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)